[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb/ }, P% Q$ U) y: [% [. j. \/ x: [+ r
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。公仔箱論壇" }! q5 u  Z/ g4 ?+ @5 h

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將冷凍了的肉變軟

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。! M0 U  Y' X3 U1 H' t) I4 Z9 C

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味* G5 X" k' j8 z  ?5 o6 q0 h0 x
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。5 i7 L- e0 O+ x0 C1 g' [

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y' e- b1 S: W( P

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣公仔箱論壇% k2 B9 p6 s  c! H0 J  B
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。公仔箱論壇3 o  o. w) H. r6 {
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。+ g! k% p* x" @0 ]+ V
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使肉變得好吃的秘訣& K; g2 A1 x5 U" N9 J" a2 A5 B

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。7 u0 a8 `  m) r- x7 I# c* \

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l: \8 f* P; b7 f4 S# m
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M) Y7 G  ]% R  {- v
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。tvb now,tvbnow,bttvb, |6 @: N/ u9 H: w& b# Z4 k9 T9 A

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煎荷包蛋的妙法* V2 E" N$ H- k" O* s* t: N" H9 C6 |

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。. f) O8 H- b) j4 d
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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。7 x- m& K5 e2 Y! g+ v
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。os.tvboxnow.com. _# @: \7 ^* A( ~# ]; l

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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。3 F+ O( [3 A6 P2 _- f

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。- R. j, a6 s5 Q5 B
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。os.tvboxnow.com  W( r2 G! c8 L" o  a5 D! J" Z
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。* H3 u; \, `6 H8 e

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切os.tvboxnow.com& v5 Q. I+ P% i# i. l( b' H
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb# D: M; T* p  G- [* x4 z

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。tvb now,tvbnow,bttvb# Y( w6 ^8 `( s  q

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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮9 ^# u" M9 R) X8 b
                        十五分鐘；公仔箱論壇. \9 U0 o4 c/ r: G" |7 n- H
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；os.tvboxnow.com2 P. w9 j9 \, }
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。os.tvboxnow.com/ U9 H5 P1 ?) _- P$ \" C% y5 M
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；os.tvboxnow.com! W' b4 a; B, f4 ^% X) t
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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