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盛夏「蟹」逅os.tvboxnow.com$ S: {% w0 K: e) i R4 j6 U4 t. k
4 ~' W' b4 p6 i9 R9 Itvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。. f) t& i- z9 q; u- z7 y( I7 r
, c+ Y) o/ F( gtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
% o9 g: O! _' d3 C S! G+ j. t6 S端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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; f3 C5 j& x/ ?' K' a( r* Mos.tvboxnow.com原隻蒸最好味
+ [" D8 k* J2 M0 [" S! l公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。% D* H. @/ v7 v" N
9 S1 Q5 r% r0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb/ X) u/ m% L$ K' R4 Q. v
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb8 K- `5 Q7 A( z( G+ b7 Z
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奄仔蟹入廚Tips
# ~0 C) ]% D# a3 H烹調前要冰浸
) T* R m% h, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇; c5 k" j" J# F5 b9 ]
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向後捉免鉗親公仔箱論壇+ z7 W* ~+ x0 h1 P) B9 n/ B4 W
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇& f# t a' p3 }
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
# a# Q, H, r1 ~4 C& q! m+ V2 P' i- ?6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% {+ R9 @0 G0 V$ }0 Z' ~將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb5 s7 ]% v" _+ } i* x$ q+ C2 C+ |
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黃油蟹要夠「油」
8 h |$ W# \& P; l7 A4 ~ ^: c另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# i6 l) l2 }" e) p) X2 L7 l! ?6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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$ P6 u8 V' O, _撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m: N9 }4 h2 k7 \/ R0 L; v
攝影：方偉堅
( |& V) x+ W6 r: Z1 i( q) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890- m7 B) q7 O- K9 r# H7 ]' s1 q& g% @0 ~
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹2 N9 v% i; o- K1 _" ^5 d5 ]
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。1 c% Q! m' Z$ @, l! ?4 U& ?+ h
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, g6 Q. l2 p C' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
8 n) V$ U2 X, t炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
8 B' v$ Q" o8 C7 C/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
r b; f: H0 Z# q' e0 z黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 W- g( t& g L! `, v菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
5 _ A) s5 _7 f% g; w gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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行政總廚李鎮光師傅
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9 r% i% c# \, x+ c N. n; ~4 M$ g公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; V( ?' i( V; S' I* \. D公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com! b( d7 [1 `$ Q
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5 W' @& |4 M. H, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。os.tvboxnow.com/ l% S) n( h6 t) S; v$ T
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 G& S& o7 z. o; C. A法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g O# L& n' ]
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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n; w, {* U q' j% w- ^% d2 G( aos.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E) C) t6 S$ _
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" w( T* D7 a) [9 F8 i+ _9 R8 k
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% s" X) e3 Y7 n, T1 j行政總廚施萬歲師傅os.tvboxnow.com& I4 ^: K5 l( _ \9 \
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岩米醋燒六月黃
`! P* t3 |2 s! C% N9 d尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇% b1 c$ I! g' C& d3 V1 H
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2 V8 R- w% ^6 S4 r& O8 u+ r" Ftvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹os.tvboxnow.com4 S0 P+ u- m+ |1 A
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。7 u! p: D1 Q8 _9 k/ A3 I' `9 k( Z
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岩鹽焗黃油蟹% ]# \* Q0 R" G" g8 }9 U: N/ @5 k& Z
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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6 w! j: c" ~2 E陳年花雕江蘇蟹
: e+ ^- Q: d+ c3 Btvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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