Aug-3-2021 公仔箱論壇( [, r" W' H4 J! w' m3 r/ J' S6 z# u
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盛夏「蟹」逅) _1 g& N# w5 C" b
s) L! ]$ u3 t, q2 u5 o/ E很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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' J9 S9 t) q" k* f公仔箱論壇心形肚好易認公仔箱論壇/ f: d/ i. N, P; F2 M* Q% I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。os.tvboxnow.com% \ Y; N1 [2 {) C
, L" p" F5 l; L& n* Q% b& [6 ^! Hos.tvboxnow.com原隻蒸最好味
$ M' L% J' a" d% ? ]公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」1 Z4 {) D8 z0 c8 @/ }8 ^9 h8 q
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。os.tvboxnow.com2 ]# G3 z2 K& I V; m% X4 ^
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牛油煮更香滑公仔箱論壇; e3 O" h& P" H$ K+ _
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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% N# _1 J7 f8 l2 n. S奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇3 u3 g2 L1 R1 u; b, z5 a8 H
烹調前要冰浸% f8 }; U9 [4 K# p
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。, Q( g# I$ f- V7 a
3 b$ V; I- i1 \os.tvboxnow.com向後捉免鉗親公仔箱論壇) Z* t( t. N; V7 ]5 A
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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7 k e2 B. I2 xos.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹
7 c @1 w! \9 c8 rtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
9 y. I, w+ i! Q& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' I: n6 I. E1 x+ a6 G4 M3 m/ p- H黑椒花雕添味
3 ?& h; w4 h. F/ j3 K, q8 i* ~9 F4 s想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e! E' |& [5 q
5 b; e0 a! C3 g. _. u' E. Z- o. tos.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
9 P; }; M8 L V- @- jtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。* O" a0 Z* U% t5 R ]9 H
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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1 C( D4 ^7 o, v; m/ M5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷7 b1 b" w0 r/ `; q6 R8 W
攝影：方偉堅公仔箱論壇4 k0 _7 e/ A; i) r* `7 U
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X. }. w) p; B% t
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/ S# l* D3 A% q9 t! m FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
+ V: I! N2 j: X* P奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" e; P% [6 X) A3 s8 A! k5 h7 R公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。6 r" w" G$ r; F+ L7 p" ]
! i) X5 n" t r5 E1 H/ Nos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x9 z- v# o! C! f( A2 o w
荷香蟹肉黃金叉燒飯
" f1 J4 v/ s7 C( c$ b' D$ X* h$ oos.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇6 a+ |; Q* o t2 r) P! o' z! K0 E
; Q( g, x+ b7 ^! z$ f8 W' @/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果 M, u* c- k" i5 s, U" S' }( v
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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5 o! K5 Z3 [3 q, C0 c0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 J- o* _' v1 f4 ?0 l; N5 S
行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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" w* G# S# B' E; q看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 X7 X o/ Z6 Z9 ~" Y! R# d* t* P
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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Q m' ~/ p( ?) O7 J# E; w9 s1 d: m D) ?公仔箱論壇
/ L# z/ F! Z j, z公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb. n. }3 w# }1 u6 O
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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J, d- }- ^. dtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m; K: f6 o2 W9 K
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇" s2 B! b8 u* j
5 B+ j* H0 m+ \) J1 Ztvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb- D& g' o8 V8 n' N; @+ T! H
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。os.tvboxnow.com- b* b. S4 _. x: F+ D$ c4 G
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& h2 `6 {0 @+ G( e& Y2 O! Q' @tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
) T& `$ T3 y) A+ j8 u( ~$ {6 G3 qos.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb& K4 x" f& Y s2 C7 k
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X* ~6 A# o% ^9 K# R
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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