Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x8 D1 }6 b% w
4 i. T U9 m* W4 m! q+ ?: c! etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f! t( P* r$ V0 ~5 S+ N; y5 ~
盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。os.tvboxnow.com$ P+ ?& V$ m/ n# R- V0 [ `; t
7 b9 g# i, Z% y+ N- C. Jos.tvboxnow.com心形肚好易認
% |8 n9 M3 \0 M$ g7 }端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。$ o5 d% z }2 j
4 G8 {' [) h# R# r/ t* y原隻蒸最好味公仔箱論壇8 {% ~$ P5 E, }. n: Q8 ?
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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8 m8 L0 \2 P F2 p% H. Pos.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb' |( H! W P" h" o7 N
" I' c- s z6 R& Y+ Eos.tvboxnow.com牛油煮更香滑
2 [2 J/ V0 _3 r3 h8 L奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇% t) g* j; B+ }) c/ B
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @1 R+ ^3 P& l9 b
烹調前要冰浸
: ^1 H+ B1 l' n) N公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。( ~' f! N! b, {
( D6 Y; t! C) y$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親0 j1 @, I- u' t) x4 `3 I( R* N- x" q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇 V8 P$ l: U& O3 @! W$ _1 B
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幼兒版大閘蟹7 v% f C, A0 K5 V+ q: J
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
3 ~7 Z4 ~% i' [$ M0 C& Pos.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。. D" [% V4 [( j& f# P
/ p6 H- X2 O. K0 H1 r將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。os.tvboxnow.com0 M: ? v2 T, O$ x5 _
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇/ F+ ~- R- N: C5 }( n8 l
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。os.tvboxnow.com8 B$ q- ^7 o% W( u4 ~
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇, \% `9 @9 ^, c% l* N
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撰文：林佩婷5 ~; A0 s5 F) [
攝影：方偉堅公仔箱論壇# C8 ]# f3 [) n9 }1 \; x
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇+ ?% {; S) B$ M# D' ?7 N: i8 w
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹* F! s- T* S, p
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
) `: ~: X B& X( i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n3 O2 x% ]6 q/ @0 y, t2 B" B# V* [
8 D; {% k/ h. r/ m( x: k- @+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l! i O* a( p% d9 ~# P
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R8 L" O$ Y2 v, n3 Y# D4 L
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0 L) v! Q- M' l6 f* s2 y9 z7 h荷香蟹肉黃金叉燒飯1 [( \5 ~1 n* M ?/ M$ b7 v
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。0 J7 g0 p6 P/ w
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 {8 r2 n, e1 v菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。6 C0 y+ \" Z |
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb* |% O1 d w5 N0 S ^
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3 q$ H6 j$ y$ d. v) Dos.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。os.tvboxnow.com3 |8 ^, F* w, v' g. o- a- s% N
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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6 l! c/ j6 Y s2 v5 X$ h2 U5 sos.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D$ n u. _) J& O
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8 m" x7 c8 m2 [% P. ~$ A5 ]法式鹽焗奄仔
# o! P; F5 ]; Ctvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇& q5 d3 m8 d9 V7 h
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1 k) [: Q1 N7 y! n公仔箱論壇黑椒年糕六月黃公仔箱論壇9 d; F" Z% O8 g
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃os.tvboxnow.com3 {3 g! M4 W9 l( r1 ~+ O* u
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇6 S& `1 p9 w) E: t
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清蒸黃油蟹
2 n: Z9 v) |* ?7 V0 H/ {9 X8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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2 S: j: B5 m1 J- W岩鹽焗黃油蟹5 Y* P( c4 C6 g& n
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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6 g! U7 d- g4 H+ L: @os.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹5 w5 `( ]7 \0 H
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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! i. n1 F) t: u0 P6 {tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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