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: I1 [0 B: p0 N- \$ I( n, i* x盛夏「蟹」逅
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" o- E" `' `3 E很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
4 o4 @7 `' B: U8 F; Y端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味% g9 C- C* \- s; q$ H9 E
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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2 a' p0 x2 i9 T9 Ytvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。4 a) p+ I) w- W; b
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb- ^9 z1 P7 J, U: `$ T# [$ C
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。0 |( L; ]* l: O2 n
: Q; `$ _' s* k4 j0 K/ ]! [奄仔蟹入廚Tips
' i+ U8 A) N( G2 `+ w烹調前要冰浸
( y" R# R5 W( J" H# V9 q7 O3 h H無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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e; k2 s4 q7 ~% x( vos.tvboxnow.com向後捉免鉗親9 C' T4 T' ]! }7 ^( L
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G6 D/ }' T Z7 X3 w
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幼兒版大閘蟹
2 |6 ?+ V7 E: I' Q1 d, w8 ~tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」& g' m3 y6 q/ s [; X9 w
. |& G. p7 s3 T) t& n, G% H黑椒花雕添味
y4 B/ k7 o" Y" ~想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! H' Q7 g, g3 O+ A6 f5 D- y
( q8 r# k6 L2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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$ ]; ~0 J5 [" z黃油蟹要夠「油」
4 |2 o$ g( r! j: K7 O# I2 R另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。9 P2 p/ F% Y; V2 \( T* j0 z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x8 z( E" _" ?( M' i
攝影：方偉堅
" E, _) u1 M) y% f查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇7 Q7 t' |7 U, V2 h, [3 S
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
( t+ {- ?8 E7 f* o# U. ]os.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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$ E7 L7 S9 o& a9 {% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( [9 j0 W. R2 E4 |1 b r: t# Fos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T/ a( A$ @. V) K9 p
: V( G9 i& d$ R6 i% u: w. kos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t# ^; Z0 H" k7 n- s' C
荷香蟹肉黃金叉燒飯os.tvboxnow.com; E& t6 I8 u$ V ~8 l j( E z3 |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t: I# o; K! Y9 t* Y1 F
( s: c; ]1 k7 [- S公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果$ M. e1 A+ b3 F$ Y5 A5 x1 m1 Y
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q8 ?$ i* h$ ]3 x6 n( P7 [8 m# U# u
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" e' j, \3 C# B9 e公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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3 Y! U5 f- E' F: M) S) p餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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# @; F$ `7 L, e1 M; w1 Z) S _os.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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$ Q5 j2 `+ B) A3 W+ {; ^os.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇$ ?$ t: \& W; P1 t) a" ?& {
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
5 @2 u( ?. I) X- w& ^年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。os.tvboxnow.com3 V( k: r$ U# j. }
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7 t) J. ^, i8 o2 ^ o岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb: ^, w9 h x3 Z8 f) X, p- W
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q5 _0 L& Y* N }
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清蒸黃油蟹
3 r+ k8 V8 i! h) V8 J' Z公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇% x0 \/ \& V9 I" h
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹% N+ E A" t2 }* e) H5 B8 b
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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