Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb4 g; w5 a: D" A( w
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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0 N' k) u! `7 [6 _2 l/ Ptvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb1 C9 O& n5 x' H3 N1 w9 X& B
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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& S1 q! O9 C9 p" e& Y8 u/ ntvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味os.tvboxnow.com9 e( F, Q, E3 ?' z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z9 f+ e6 o4 Q6 i8 S
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o- @6 m' ~+ C6 s. r
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牛油煮更香滑) n5 Z# t/ i9 p& s5 x
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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$ B: n1 @5 H4 ~* M( Y: X奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇$ u9 ]6 m m8 F1 u# B: ~; `3 t
烹調前要冰浸os.tvboxnow.com- {, u# k. j4 u
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。os.tvboxnow.com" s* J! N8 Y5 u) I- M/ X8 I3 M, t! v5 ]
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向後捉免鉗親& H! ~7 x, Z/ f- D
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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2 v# o6 V( U. [* ?' K0 etvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹; `$ l" ~! {$ N: z5 `0 I5 t
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
( v3 I$ n& x; V- ] C公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb, d# [; M9 Z- I
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
1 i) p- g, X- o4 i3 ]6 d) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 r$ N) J# f, u5 d ~# A* s公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
8 E* i& k1 u2 U: t. v6 H9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇: E- D, g' l& H; E1 w
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷 Q/ ?% R9 e, ~$ Y. Y/ T
攝影：方偉堅
- S0 a( |. o3 r+ Y查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ Y3 c' n. b3 k5 }4 }奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& o2 W3 f) K$ T% G1 l/ k6 N9 O1 z公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。os.tvboxnow.com6 Y, g- W. L9 O l
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2 M3 b2 J: ?6 K0 l0 q: o6 C) @tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯) J! [. I/ c' O8 {4 J H8 d
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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' X. L& {) T# E$ ]2 h8 k7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果0 F+ H" j; ^- J# L! B
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。# t9 _2 o0 e! D
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇. T( o$ D% S. Y l
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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* k9 b' z5 l4 K. d/ I看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com' ?. [* p( Z, a
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; F8 k1 L; I- c9 v( H, @( c/ [os.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。3 ~" ^! }6 s' [( m* N. ~
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7 X, v& e" F8 r* h6 e0 h在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。os.tvboxnow.com" A7 ?# w# I9 ?9 ]. Y
- b. t" u. |' _0 B* r: |. s. l9 qos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h4 O$ N6 q: S/ ]( V$ W3 `+ S
法式鹽焗奄仔
9 _. A( f7 u* t5 P. n5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇& B& q- M# [# b
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7 V1 O6 D0 i$ ^, |2 d- E& c2 N公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
& a5 I! s7 A; c7 s9 R公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅# q/ G) Y; O. \2 ~
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岩米醋燒六月黃6 }" @% a5 M E. G6 H9 d
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5 r( A7 b! T" T9 l0 J
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q' ~ {$ c. `5 w2 b9 W9 E0 _6 ~# A
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。os.tvboxnow.com7 S& H) `$ Y. M
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇- F8 L' I& B. n# N |+ t' Z
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。os.tvboxnow.com6 N) R5 a' b" p! N- w- r# T7 q0 q* g
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! I$ q' E) ], l9 F _tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
7 Y4 s$ |. ?, h: p8 l- {: d江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y/ X% ^! W; m. N9 a B' D7 h$ t
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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