Aug-3-2021
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! }) h; \" Y: x( xos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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, l/ M' ?+ n/ x& z% f* g/ J! rtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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% k& P9 G5 s: k) Otvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y, Y+ I: u6 C' E
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇4 _8 u; F& E8 E8 M
& j% l$ n5 D/ e, ?! e9 M公仔箱論壇原隻蒸最好味
) O# K; s k. d7 e李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇8 Y" O) `4 Q; w% B; ~0 ?$ x V0 w' M
r8 x( m/ e% e% ]$ t4 ~! ~os.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。os.tvboxnow.com+ g: M4 m3 O( |+ g( t
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牛油煮更香滑 L# X) L' Z* `
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips! M4 ?( g7 y$ N% t9 P6 n
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^8 N5 b: `9 `3 b5 `8 W7 o" c
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。os.tvboxnow.com: ?: H1 D5 E: `6 W( T) B
I5 ~0 x$ u8 I7 m" v+ ?公仔箱論壇向後捉免鉗親os.tvboxnow.com% W# J i/ a$ }& \
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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" f. B+ I& [! @) q- a+ Z$ `os.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹! |& D# k* N3 A2 Y; D5 G+ m4 }* k
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
. i9 e v+ s& D- S" v& e% Y% t公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q" ?% M# `' g& j
' D$ b+ H! g+ k0 m8 V公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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6 D3 R$ W' g6 z; h8 Q% D7 O% [os.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
6 {4 `, |2 L) f8 q! P+ x另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ {8 m+ r, Z' _# D/ \* ktvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇2 h, G6 r' ?4 U2 ]5 B
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撰文：林佩婷os.tvboxnow.com4 L5 R# m' I# t
攝影：方偉堅
: m" T& L9 ^( z2 N! E# {6 C查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb+ j4 i5 t2 G q$ t$ i
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% g3 q' A9 C: N8 ^# @$ N! W奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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/ V1 J8 e9 K( }0 P3 Fos.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- H, v8 I! c; D: B" [3 vos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇: u$ |) ^, A8 K* s
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
# x( Z, [$ V g K: J炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。" C5 Q% z2 Q6 Q! u4 U& _
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 O+ Z* l- q6 R3 \. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb; m# d* m5 G s& G
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行政總廚李鎮光師傅( ?& B- |) g; N6 |/ a
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇 O2 x' b6 p1 d7 I7 z
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇2 `0 n1 n( x( } W) R
) j, c; e6 L8 |. x" P/ b& p. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z2 Q2 |$ q4 q( p4 C3 H
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
2 S: E2 L6 [- T; j, g, p公仔箱論壇8 ^6 @. h! k$ c3 q7 V9 C
& c6 J; b/ o$ ~/ ctvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
) m2 u; O+ N2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com2 n: D( d5 |/ a( d" A
w( Z6 i$ V; n: n" W8 _* ~$ T法式鹽焗奄仔
7 M' W8 S5 r! o9 Ktvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 k- y7 W: ?) n5 P$ s7 s黑椒年糕六月黃
0 u5 J7 c3 A2 @0 A) @3 w年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a( c. d& O5 j/ {9 V" f
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇0 X# `3 B# L u3 \+ f
% d, e& T- ^; V! x0 ?岩米醋燒六月黃os.tvboxnow.com% Q) s$ W5 y" H" u4 M
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z" p5 \$ D) b7 B
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清蒸黃油蟹
& [3 X9 E, T4 e% Utvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹1 `( n/ c0 {% v$ u( Q3 d. X2 L
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y6 C; Q- ^, n N/ U5 S: {
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。os.tvboxnow.com* F+ m5 w L) ~; ~: y( T/ `! ?
- ^% k* _; o5 T$ D: k( g4 w公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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