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; |' k6 ]3 ]$ C$ S% E# O$ X' W+ Aos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。: M* u' p6 c5 x5 E: e0 r9 d
5 s, y$ V/ J- ?7 @: x8 s0 ?os.tvboxnow.com心形肚好易認
- [, @; Q7 c! U2 u$ H! Vtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L! \ ^4 N8 E% r, p+ P' ]+ D
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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/ l1 x8 K9 v3 C# M5 U5 H另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。os.tvboxnow.com' H# M7 Y4 v0 L7 B+ {) E. B) N7 Q
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牛油煮更香滑
% w/ j& C" R' ^, `% j奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
9 }! J- @; \1 G/ g, p1 i5 ~1 _tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
0 C, D7 v* T" T6 @5 `公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇' g1 f9 n- D: d* n. [2 y! k+ z
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向後捉免鉗親
, h1 A! P- Q7 [2 C# ?9 W8 E* o' Q9 c活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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6 v: [# l$ l6 a幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 l. K, n# U9 g4 p3 P4 Q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇# i5 T9 d+ O2 J1 p7 T! `( x
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黑椒花雕添味8 j& m* j3 T' ?3 X# H4 m* |
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇2 i3 N! @/ m1 W7 T. j; A: K2 A( {9 e
- f8 [" @; F* {+ W8 b% X黃油蟹要夠「油」
4 L. H2 G5 s8 I另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。1 e# D4 @- s9 ^6 M8 B3 V, D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。0 p/ Q, j+ q7 k: B+ h6 o* B% m! b0 C1 L
G' w% ?3 ]0 p5 f. g& P- P) itvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb, o3 o, {( d7 N5 `5 |+ L
攝影：方偉堅
* P( T5 {5 W* r+ C+ u7 E. r% j% Z公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890os.tvboxnow.com$ M. B! Z3 y. j" ~: b, C5 A
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹os.tvboxnow.com& R8 c q" a( i r% F
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb. L5 m& K4 S" X& m4 g' q5 X
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮 w L1 j. ]7 B; c( K4 J
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V7 s/ [: P% i( \
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
W' T+ t/ j6 t公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇) b( S0 {3 b, f6 w$ I! m# o! q
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果/ e. @! s0 f$ r- ]
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅4 j) t/ y9 E6 T) A; K% k
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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8 C+ F& `4 D+ c( t# b7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 {# e$ ~6 y2 gtvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇+ h, g' G! T" D7 {1 i; k( X8 t
公仔箱論壇2 X; V/ u$ E/ i3 @2 F
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。* L/ D- |. U5 Z* l6 W
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! A4 @5 `) ] J4 h: _ d公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
: C) X) C* F9 z2 G8 dtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
! d3 s8 v9 M7 p3 |5 Los.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。os.tvboxnow.com" j( U+ d& W {7 S. B7 p) v9 N
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3 Y! m/ _( b: Y% n$ A/ Cos.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇9 K& J7 A j) } g$ F
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岩米醋燒六月黃
3 s( c( }; b/ R2 {tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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3 w$ b( I$ K% o! d9 O5 ~0 D5 L清蒸黃油蟹os.tvboxnow.com. x8 {# b) {/ N' b& H" o7 Q
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇. y8 q1 V. q4 F6 n X
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2 W2 P6 {" o R9 X7 Fos.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb( m: o# w- s6 t5 W6 g
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# s4 h# K& b ^! los.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B, x# K+ l9 f
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [9 i, X" O4 W
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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