Aug-3-2021 公仔箱論壇 \, A- T8 z: D' Z+ x
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" B2 z" W/ H/ h7 e公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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1 |$ c& g2 V. m# J0 @# G- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認公仔箱論壇+ l- M! P+ {; F' c% a! y( L
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。0 W# V# \* K4 f' h: V. Z
/ D2 ]6 T* ^* g, k) @+ T4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味+ W: T( c& q) ^9 w% U, D4 L+ ?" n
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」) I# }4 @" O3 [/ d$ ~
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。 ]% t& _; j) z& ?* }$ w" \
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牛油煮更香滑+ J% u" ~, Y; @+ k
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com) \/ X. }/ w: x0 x/ l7 j
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb0 _9 t; ?' d; T. K; q- B& G
烹調前要冰浸os.tvboxnow.com' u( S3 K' i( L0 t, L8 t
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇7 |" ~( a0 N& Z" n( O
! K" M0 A+ J9 ]6 g7 M b( i# ]公仔箱論壇向後捉免鉗親公仔箱論壇4 F7 ~0 x6 R' O% G% s% u# p5 K+ @
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m3 i% J/ P" m F9 @, @. P. Z' e6 m# P
7 r% r# X6 @" e+ V' ]6 e" ]% D幼兒版大閘蟹
$ ?* D2 Q! Q) A7 ^% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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0 s. c/ }/ c& {8 J8 ?tvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb8 }1 R3 a1 L0 |0 \3 M6 O* a, |
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。( q4 D5 l' g# s: g% s$ }8 J
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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1 _) r8 S5 R% B2 n" g黃油蟹要夠「油」
/ z3 s& i- B. K: }( |! K) t, V$ Ros.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
N' i2 l* X) Y; I6 e9 ?$ v; l公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb- j" Z0 f2 v. F2 ?0 d+ O% ^, c
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撰文：林佩婷os.tvboxnow.com/ d% M) D4 l# i6 i- E
攝影：方偉堅
]/ ^4 h6 T0 D" l查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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1 b* B: A% h" o沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 E* T! |, E4 ~" X! Q
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇& R/ d% q4 G8 J0 A" u
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2 c: o* r3 M7 }+ C% L公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮" N! s$ b& Z. B
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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% K' w' M4 k7 `7 r2 J& J: }& Cos.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯
" s5 W0 Y& M) W$ K公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! U3 |$ U5 }7 W8 i# F
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
k% |& L! o+ n. \4 ?0 u* g公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb* U7 a& A6 c6 U9 X8 b7 ?
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+ g8 o. m* F& C0 ^: N) X9 ~公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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* S2 Z2 J+ p1 ]$ E: s- t2 W7 Vos.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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+ m# `& s( ]& d2 \公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com- v4 O$ l9 R+ a8 N# [' i/ W" c
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ H k* a2 }- c3 a& }0 v+ atvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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# v2 r% p# E- z; d; c( J; l法式鹽焗奄仔; X' C% @5 w0 L9 C
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x8 E4 e5 `$ `. i9 O8 i* e3 y
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黑椒年糕六月黃os.tvboxnow.com9 o, D) l* j% @+ X$ c
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。; Q" ~9 z$ G/ q5 @5 r" M3 y6 R
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+ O1 z z6 v! X3 O1 R行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
$ T; a( @- A/ w* F( Gtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇) F9 K; @" d2 s3 K+ a5 G
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。4 o8 h. e% w$ L& [/ N+ b2 T! q& C+ P
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岩鹽焗黃油蟹8 q8 E! `/ p- F
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb, I2 c+ [7 y9 `" S$ `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。# l4 x+ N* Y2 {' n* |
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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