Aug-3-2021
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, O2 O4 l" W$ P- K. Bos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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6 {' R5 h: D* i4 P, H. k3 N很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。os.tvboxnow.com- k0 X6 v- s! O* G4 X* y
8 [/ n' h6 d. X' l6 k+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
+ ?9 V' a6 V1 X* H端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
+ G# m4 i! Y$ H8 Z7 H, d7 G8 ktvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」, Y( d! L6 j u9 t, \7 m3 ?
, {. u8 k' \5 k V# n4 ^tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。os.tvboxnow.com% S- T0 R6 S( M7 V
/ H, i0 m/ L7 N: K9 {6 ztvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑公仔箱論壇9 }" z& R5 v/ x& P% [0 F0 a3 w
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
' Q" i- e' f+ U( T) p) a' p3 _$ m ~烹調前要冰浸公仔箱論壇" K3 V$ B: \& V5 o- j* Z; l( J
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x6 f7 ~( p8 ]+ g& s$ k2 s1 \! q8 q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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2 ]! |. v. C$ e% d; [os.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X8 q! G$ l" J) g
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb+ V+ A+ s d, a1 F5 o. V( k
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黑椒花雕添味
- s$ `0 J" X" ~: c, i想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V; Q: A9 z" M7 F1 D+ Z( k, |, L* g
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。os.tvboxnow.com |3 y; y4 g; |$ l. [" `% }3 D
4 B1 Y% B) _( h9 b5 f/ e A% O! G黃油蟹要夠「油」$ ^ e# R( \1 J# s' ]0 ~
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。1 p+ ]! F: ^( B' k: S% u7 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。; i a# Y- t, i& s
/ c$ S5 n& G: z. }9 |公仔箱論壇撰文：林佩婷
- y0 I+ B5 `) a) d) L) e公仔箱論壇攝影：方偉堅
0 B0 h, M) N, ]. Jtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890% s! _/ [4 b) h5 |
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 y; y* ^: R# q0 _2 i) f% U奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。os.tvboxnow.com/ y7 z0 J* R) d( h9 r) H4 S
& `" P1 |0 k9 a0 e! ~公仔箱論壇
7 C7 G {$ g# P: |# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇+ b' y W L: ~- e" \
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯1 ^5 f* x8 D! q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
# A: R% B- x; D6 }1 t' M3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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6 t, c9 Q" G; r* e. d5 L- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 I" c1 x M7 ?" [% y
行政總廚李鎮光師傅
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# a1 h2 F: x" N( k) ?2 itvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb- B. G+ k+ y: d4 W) w2 ?: l$ T* }. g
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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, {4 i9 `% ?2 }! M% eos.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb: c$ _- V9 o& s" R, \$ z* S- B2 d
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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, ~, O9 s+ v* V5 }* X Y7 A0 A9 T法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb& }' Q* j, v- H! ?& A }* O
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
) o6 [- z& r8 e6 n; _" y6 o年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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! O/ b2 W5 T a* }行政總廚施萬歲師傅
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3 t% ^& C/ c3 Q* _( P% e$ N. `岩米醋燒六月黃7 @0 v8 ]. K- }4 P: Z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。3 b) M: f2 F# j" B7 d2 z5 \
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7 ~8 i) |1 E* q3 D, |清蒸黃油蟹os.tvboxnow.com; Q& a( J! D% I: m
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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; Y6 c) D0 C# _6 L6 c* K% yos.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v* g1 P! N* N3 J( ~" X
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# Z) k6 O% B; P6 Q) |8 Pos.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com9 Z- j) e1 [. k3 X [, D* h
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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$ [# ~* m Y6 {5 q, a) j- a* sos.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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