Aug-3-2021 公仔箱論壇/ z. N* K- r. G) |$ l d( Z" G. b
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盛夏「蟹」逅* f$ R5 b. G* V" `1 H( D8 C
/ v8 R7 p1 Y/ u公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb* [2 y9 q- M7 o
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心形肚好易認+ h- l) @" ?$ E$ Q
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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7 Q$ X" G+ X) |) c7 L# Dtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
# y$ x" @6 y" S' {$ `) X2 m/ u7 Pos.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」! k$ Q9 b5 }+ Y
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。2 r6 r% x- j6 [: {6 i! \" b
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb: u2 [. k+ l/ ]2 p+ H1 {" V
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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5 q( d+ H" ]& p$ Qtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips9 L& V$ [4 L7 F( y
烹調前要冰浸
& }: H$ n( H( [, Vtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親os.tvboxnow.com- G2 C* d9 m( d8 Q+ P
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。+ ?: t2 V! ]) @4 [% v0 O: d+ v
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幼兒版大閘蟹9 r1 j0 k2 Z! P9 ~1 l7 Q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」: N) }1 w; m$ D
6 ]* P0 b# I) S0 Sos.tvboxnow.com黑椒花雕添味
1 f! |8 p, M" ?0 d想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% u' n: f! z, H4 n* @公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。. E& l# ~* P% _$ b4 ]" L
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb+ K6 j. ~3 H8 d
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。6 ?' A4 A/ ^3 |, t! G
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R3 I( U8 c+ m: z2 ~
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |1 m8 \. N( Z9 F) |) G# y1 x
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^4 e1 A+ |0 G; R3 W( w
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. d. g/ L& M$ |. z* m+ C沙煲鹽瓦焗奄仔蟹os.tvboxnow.com8 Y% n, R1 `% u0 t: O: q
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
; \+ m V; j( G老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。0 k/ C; m+ s A+ e5 \
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' d) S' c" [( }- M6 O5 jos.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇, u( N( Y0 A0 }4 e5 x- P; O$ o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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0 R6 g# Y; y6 n0 zos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h3 h2 b8 ^3 @% W0 x" u% v% O1 a% i* | Q
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i4 g& c+ {' E X+ `, Y3 g, o `
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' n5 @# u+ K; j5 k2 @: C$ S行政總廚李鎮光師傅
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2 `( d) @( Y8 X8 p, t0 A$ Gtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
; t- u7 N0 H5 C- q& L% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com' H, v, g' ^+ J
8 |* k9 S, ~- M5 K( n# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com$ e4 C) W1 @* v( @0 j- x
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \/ W: a' A1 n0 \. t9 t' z9 O
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。% G+ C( H- r' K' h8 \6 r M, {
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法式鹽焗奄仔
& F( l g) ]- A8 D. K1 t& H7 o/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。/ Q& \& O" A. B
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2 m! O1 z' e: b2 y黑椒年糕六月黃
2 E/ g$ i& c+ h4 b: t+ [ W! t3 htvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。 \1 D l' V i
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb( w7 X+ H0 c$ i
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb% O6 ]: O% N! F) i& ?5 N
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2 }3 w0 d( A8 G# L/ A6 s2 S清蒸黃油蟹
- U1 o3 H+ K, f0 X& D' F6 X8 P, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。4 O# y/ `% N$ m* U5 ^3 b, v
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z$ S0 j+ W% U) }2 f5 {# q D3 Q
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+ n, F$ ^* c8 q+ r8 s* Rtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
1 ]# I) I5 j) m1 ~tvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C1 G" X5 ]' a+ f( `
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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