Aug-3-2021
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& i" t/ @+ ?/ @! E4 z盛夏「蟹」逅/ A5 e# A& j# I7 p
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。$ u+ }% w, Z" z$ n- I# X
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心形肚好易認
9 v, E' _9 k: j7 C3 Y公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。os.tvboxnow.com9 Q3 f2 G- S% M2 M4 f
6 T; U! n! v [tvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
6 n8 ^; u2 A+ X4 b9 l0 ~李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」- W; G# s, X0 l! g1 }& S% c# e
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇3 B. F5 H3 R# z2 V( E" x' U: |
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牛油煮更香滑
+ x4 c9 ^) a- S* z# a奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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5 x- A r! {- o8 N1 G4 }* i公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips8 G* c) ]+ u' m1 n0 Z
烹調前要冰浸 A! N& V- X W4 i3 E
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇 j- y" y [3 \8 g/ \
* @: B% b2 S4 ?( A公仔箱論壇向後捉免鉗親
l) ^* ~: m9 X: E活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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9 y5 Y- o0 p) z! I( e( T- @0 @公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
6 S. u. x0 a. A9 t/ `公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」9 x" f p% y- H/ _
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黑椒花雕添味( b) Z! L* }1 f9 C0 k
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb' Q9 A. N. D7 T& y) Q* Q6 _% E" j- L
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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# H& ~- D0 [3 D0 X* u6 d& P: j黃油蟹要夠「油」; P0 `# q! Y0 y, u8 M g
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。os.tvboxnow.com4 V! [ a. W- R4 z- T5 |5 D/ c8 r
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇/ O; Y- ~/ W3 W! r/ ]0 I$ J; ^
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撰文：林佩婷4 n$ f3 {. X" I0 U6 D1 v" E
攝影：方偉堅
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, F6 H$ x# ^0 m- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
. g- J9 p" y t, n+ U奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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8 t' \, C3 ~+ {os.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
# E5 |3 l+ [( x4 N3 O/ _, oos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇# r1 L+ ^7 m% v
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荷香蟹肉黃金叉燒飯- r" ?1 m9 n- u4 p% Q2 F
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。os.tvboxnow.com6 I, ^# Q( e i/ N. y3 }
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
; u7 O8 G$ L2 C% d- @4 @! m6 y! Yos.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。os.tvboxnow.com" y7 B7 K: \: E' B9 d6 {) r
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) ~/ Y6 e8 b+ V/ w7 Q9 |5 mtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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/ K/ B' Y1 y f! h |7 J( J) fos.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。) U& z8 o3 A* g: R; N* \- ^
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4 E% P6 G3 ~5 |7 n1 e* P* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& D4 {6 q* d- v6 v _! l/ e6 a
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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$ i6 q. T6 a$ Y/ T! k4 y% s( f K F公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
' \, f8 S0 Q7 e* s: l* m/ y4 Y將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
1 d6 B0 }& P5 d' Z0 {: r) Los.tvboxnow.com尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。% d, J0 P+ O; y$ U ?. a* T( g
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb( W" g8 [: p [( G
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B5 r* M ?! p
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& J( ~. u9 k9 L岩鹽焗黃油蟹
: o3 \3 H$ y; `, M4 g公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb, T! p4 d, m& E
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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