Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb; [2 l" e4 p6 Z: [9 L
4 h& h% z* w; I, t+ j' k8 |) wos.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K6 u. `1 T& [6 K- o- q* [7 L
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心形肚好易認
Y( q0 i4 r* ~5 q: b _4 o公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。( D& T* |8 C5 k' _+ K% n
2 e6 r2 \' W+ P- i8 ztvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
! l: w% L# W i1 Z. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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- m- x3 C1 G0 R; Y4 Q8 l2 hos.tvboxnow.com牛油煮更香滑
. F6 _% N' r [% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb) H1 `' p1 u) M* }
6 ~3 I9 I8 s% u0 u! P( [tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
( P. g! D ?- H- Q) l: C+ Y' s( dos.tvboxnow.com烹調前要冰浸
$ t3 \, z" Y# [) \( h/ a公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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: S4 p& q" O: F* U1 T向後捉免鉗親公仔箱論壇. o. W# m4 ~/ I7 k# J* g9 G
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~8 h) x& T8 K% z/ ]
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幼兒版大閘蟹
) ^7 X& @* B7 _2 W- n. Stvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
/ v" @+ p9 v7 ?tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X: d; g, L% k+ v. j; T& Q
4 p( }+ i8 A6 A3 x# L2 V4 }公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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3 \$ Q/ j5 w& }8 T5 w" U4 ]% {tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
7 K; L. h, J7 _/ |: ?2 j0 K另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# _, P! G4 [7 H4 h想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。( M1 G+ D. Q4 A" Z3 |8 u# [# z o
' H" U1 E2 z# Z, ?% L4 Ptvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇1 c& d. I) t: Q( J/ y4 s
攝影：方偉堅os.tvboxnow.com! T* z G j F. x
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, [! U0 Q! Y- }$ kos.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。os.tvboxnow.com9 }0 C- a" j% }* x6 B
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: ~ r, D! m) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇; [8 w8 X+ d8 \
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% w$ H/ l5 w+ k# v2 M6 eos.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯
1 R% M( G) |1 P9 htvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb/ K' J, z( J& |; X6 b& U1 H( D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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% ?! d5 r6 h+ B7 j( y0 d餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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{& _1 I. F6 T; a# g9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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: @) K5 S, J. u8 o; q( d( H5 T5 U公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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9 p8 L: E+ @' p) z$ x* Ltvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb! N, v5 k) W& G' v, G; e& j
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& ~" a" ?3 q& Q8 T& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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. F* b$ J4 J- v$ q* J+ D8 n# o黑椒年糕六月黃公仔箱論壇. D# @" i2 S# ~4 b
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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, c. G4 q0 e5 I- Ctvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
& U, E& s% l: s0 k% @tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。3 S2 ]6 X k( |7 n3 D4 }& _
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清蒸黃油蟹 H$ `$ s. j; Y% E
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
9 M6 o# E7 i- H Y5 t! J岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^# l# v4 p' x$ d, u
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0 S6 p+ U5 c9 k4 Q0 E- [tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹0 O/ h6 J4 j- o- k, B i; C/ H
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。# F1 Z: N, O/ I. |5 J7 l
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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