Aug-3-2021
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/ i$ z0 e) O# |% D7 d$ ~os.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅公仔箱論壇& Z6 W8 m! o; ~( q. Y
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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2 @+ U- _: s3 _8 v+ g3 g* D+ A- Y7 Jos.tvboxnow.com心形肚好易認; {% V; E1 ?. b4 D$ u+ l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
8 y/ g H" d+ w" pos.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」os.tvboxnow.com4 M7 N- x7 f; W s
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
% A" X0 t/ E$ c: E C1 z& `奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇* ]2 O4 _5 g6 }+ b
7 x8 i7 w; Z7 R$ R- ]7 I公仔箱論壇奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y$ A& u! C, U
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e. a% ]5 q2 j- I- h" Y
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇 ^/ G |8 I2 t' H0 Y
& R6 q9 I$ L- s. x* u9 Kos.tvboxnow.com向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \/ G) P& N9 F2 I& U2 e- C
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇$ S4 Y' ^1 R6 ~
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幼兒版大閘蟹
1 E& G1 k1 _2 d$ oos.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
8 B- s* _# n; [) D: O想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇& {# c+ X1 z0 t
; S5 j# p( E1 S- |: G1 R8 Ztvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。0 @% h: U, V: _: a
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb; C& G# A+ @4 Z" R# D4 {
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v2 H0 o+ g ?
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。os.tvboxnow.com/ V8 @, _9 b; \( D( R9 X( a, e
2 W' `3 D, x' @) t' R& W" h撰文：林佩婷
9 M# n4 a) R! y+ ~0 A' [攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb3 ]: [9 d# i- V4 M
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x/ Q8 e2 }) z% k) A% p
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( B- i2 s! H' h+ N$ h v公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& b8 P3 z3 b6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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0 `4 R6 x7 W6 V! ^" D公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
/ C8 {0 b# e* Ios.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k7 I) R) f+ @9 U6 o" o5 X4 R s
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
+ Y/ ]; _" m- ^- ~( D7 u1 ~ u6 }: Hos.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。os.tvboxnow.com: Z8 O2 r# k2 `$ D/ n1 C! X
: F. H u* j! R" s9 C5 b4 ` nos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 q0 }5 c4 Q' ktvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb& u n$ q6 M- N8 w, |1 j
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇) g. s2 m) ~7 k) ]) t! U
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% s2 I, A6 @" Xtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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. F% J! J/ u+ O% b6 u R$ k* W# |看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! ?2 ]; _8 E* q: B/ V$ n4 @os.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。os.tvboxnow.com& ]- O0 G! C3 {# e3 i
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& H! Z v9 h$ o; T: oos.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。os.tvboxnow.com0 L4 t4 G# A2 H* h6 C9 T
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb B3 w- b- m/ v' V0 K2 p1 s r2 D
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇; m% z- t6 R6 s
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i& k1 t/ }9 _% H黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb R( q% l. E9 w! X& [
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。- s7 O, d. x" W6 r9 s# M
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, E) }( Z) c9 K0 O" H! h岩米醋燒六月黃
) b4 c$ I. @+ R" u4 D# M6 ?& p+ ]尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。6 b' T8 d+ i, _* U0 a) R
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清蒸黃油蟹0 b9 {6 O6 C0 o3 x1 ~; f
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
; }2 H5 P! @" D, x岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹! E0 Z1 O. r7 u. |. P! P
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。3 z3 A$ l# l N. v- z( c2 V# S1 ~. I
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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