广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。7 W- j8 A) m8 t$ U% z5 ]8 e
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. X1 {. t7 a1 T9 f3 v- rtvb now,tvbnow,bttvb【原料】
8 ~9 \5 W' W1 ]" u2 m2 B肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇6 c" H7 w2 D3 Q5 L) y1 @" P8 q
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【制作过程】" O5 S2 H: C2 L. [ t
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
. L; H( D9 z! s+ R, yos.tvboxnow.com2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。, ~4 L5 \3 e1 m
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t6 u' g" j; g; }& f$ M# A, V, v
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
1 F) R6 P) @# Tos.tvboxnow.com 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
" n( D# w. o4 w5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：os.tvboxnow.com$ [# Z5 o+ P" Q1 E. B' z- g6 M
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。os.tvboxnow.com2 \% O) O8 d8 J3 e4 W
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 公仔箱論壇; C5 v; E2 A! f, B- @* I; \% X( ]
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.- O; P/ C9 e3 h) g8 U- ^
. p; ~8 Y+ D* p' yos.tvboxnow.com注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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