[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇% {% S& F8 [! A

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 ( @' `1 Z5 {7 _% R! V8 L
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3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 os.tvboxnow.com, @: k) o; k& k6 P, O
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4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 $ s% d8 U- l% |+ |; k# I
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5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 os.tvboxnow.com: ~: W. _3 ]( ~5 Q
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6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇9 F5 P" G' x* n& F& {

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 os.tvboxnow.com+ q: e: p$ |5 ?) m. S7 s1 t; C
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11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 " i) L! h0 c$ ]0 o

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
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23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 5 c! m3 _  |3 U

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 tvb now,tvbnow,bttvb+ E8 N) V5 ]* l

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 os.tvboxnow.com$ E) w" s8 ^* |% \$ o

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇2 e& E$ p! h0 y7 g1 \: D  H& i! b

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 tvb now,tvbnow,bttvb  F; c4 C5 ?0 R& h- }* G, A( w
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31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 4 `1 B$ e- ]+ s# s* e

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 os.tvboxnow.com6 s7 I% s! c$ u: w

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 6 t4 w$ }( H; @
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇7 V. J; c0 u" A$ X7 S( Z  o
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 os.tvboxnow.com+ I' s% Z8 E# S! Z7 A  |. k4 s- @
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 os.tvboxnow.com3 |4 X: R" f: [( s9 r( K

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 os.tvboxnow.com1 N& b4 C( U1 D5 J
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46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。公仔箱論壇. ~  w+ @4 _, m0 a; m) K
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不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
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48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 0 c" r2 n' C: Z& w3 t

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \8 f2 @7 M6 u6 ^& w
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51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 5 v5 S. Q- R% n/ H
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 ! T# D  [( U: j; H6 ?
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53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 os.tvboxnow.com. B" r  @) w1 ~/ K

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇* ^+ L7 j3 s* t: e3 a  k# j
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58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
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59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 & `# |% x  t) {* n) `

61、菜太苦，滴入少許白醋。
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62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 tvb now,tvbnow,bttvb, n% M; Y  h- Z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇) a) Z3 \: B" {" W* I% [: o
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 5 ^- I& |: @7 l* b' ?# }
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 . Q/ c& r" z  j) M; B1 O- z
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67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 os.tvboxnow.com+ b5 V6 l7 g: c- P7 v
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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chris5hk

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發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

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