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發表於 2021-3-6 06:46 PM
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[美食介紹] 燒鵝神技|斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚:斬出嚟識飛天
香港燒鵝,脆皮棗紅光滑,鵝肉嫩滑甘美,肉汁齒頰留香,可謂馳名海外,也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見,但好燒鵝難求,由選鵝、醃味、烤製各個步驟,到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。os.tvboxnow.com: u* A t7 m: l& D* @
/ | v% _) A4 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「燒鵝,最重要就是色香味,其次講求賣相,斬出來擺形要好,這才能夠吸引到客人,引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚,縱橫香港燒味界50年,曾是名店中環鏞記的燒味總管,昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過,在任期間桃李滿門,如今不少甘字輩的燒鵝名店,以至酒店燒味部師傅,也曾隨他學藝;數年前棠哥一度退休,如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖,不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。
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$ e' l- M0 S B+ q: ^ etvb now,tvbnow,bttvb他的燒鵝做法講究,只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝,因其皮殼夠厚,燒出來效果最好。鵝肉回來後,前期處理相當重要,棠哥指出:「鵝入貨回來後,最重要是將鵝腔內的肥膏去除,清潔乾淨,並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖,再用秘製鵝醬抹勻鵝腔,再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉,這時要把握時機,趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」,讓鵝皮收緊定型,接下來就要放進麥芽糖水裏上皮,再送進吊起風乾一夜,才能成就脆皮。翌日燒製,就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝,大概要燒製50分鐘左右,有時要燒上1 小時也不足為奇,這全視乎天氣,鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子,鵝身較凍,燒製時間要延長,夏天時間就要相對縮短,全靠臨場的判斷。
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「斬鵝不能隨隨便便,資質好的也要花數年熟習,仁哥在這行資歷數一數二,我重出江湖,也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好,還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅,斬鵝功夫利落迅速,是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業,生意旺一天上百隻鵝,斬出來也要保持一致,下刀的時機,下刀的位置等等,都有自成一派的規矩。
) \: S6 O* p. {+ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) [ C: |2 ?1 J4 n8 @os.tvboxnow.com首先,鵝烤好後不可以馬上落刀,要等溫度降至攝氏75度以下,否則鵝肉會馬上收縮,流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸,再快刀將鵝身一分為二,再改成14大件慢慢分切,之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別,分件比別人的件頭要小,並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份,曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起,其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀,絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀,將髀肉分成底面兩份,並仔細將皮下脂肪切去,這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均,口感較佳,也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置,坊間多連骨厚件奉客,由於胸肉比較瘦,往往愈吃愈感覺乾柴,最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨,再以拖刀的方式,切成帶皮的薄片,這樣鵝胸吃起來保持嫩滑,也更加方便,在斬法上為客人着想。5 t( f( c4 A" A3 X. q% e9 s8 {( T
* C9 m% r3 t% m& |2 `( Z6 c' C公仔箱論壇燒鵝細斬,一口一件,大小得宜,擺盤亦有標準規範,令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝,斬出來大概也有80件左右,我們堅持燒好一隻鵝出來,斬出來送到客人面前也是賣相漂亮,生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣,鵝腩、鵝背、鵝髀為身;鵝胸則去骨薄切,片成像鳥翼一般,栩栩如生。好看也好吃,淋上濃郁溫熱的鵝汁,浸潤着燒鵝,令每個部位都演繹各自風味,鵝髀厚肉嫩滑,鵝胸無骨啖啖肉,鵝背、鵝碎窩(鵝翼之間位置)的皮最酥脆,吃多覺得膩,蘸一點酸梅醬,那也是自家製,酸甜順喉。這隻燒鵝,確實不簡單。
$ k( b: q6 |6 z6 V採訪、攝影:《飲食男女》
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甘棠燒鵝
! }& ?5 m$ N7 e; ?* \公仔箱論壇地址:銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓公仔箱論壇" \& g b8 A0 H: i. l8 V* o' I& S; y% f' F
電話:3580 2938
$ h6 L" f6 \+ X1 W' j營業時間:星期一至日11am-10pmos.tvboxnow.com* f! Y' Z$ g# T# L" g
備註:同行用餐者,最少一位須為南華會會員,會費$20起,可即時加入
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5 Q' j4 \# Q0 G0 p% R6 i8 ?os.tvboxnow.com燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上,形似飛騰中的飛鳥,栩栩如生。公仔箱論壇! |& a, `/ P' t, K# [0 J
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4 B1 E1 c/ _4 R/ Z甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀,沒有如坊間做法(右)大塊斬件,時常沾有碎骨。
( Z4 ~0 U% \5 b4 ` gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& ]3 ~. }5 m) i$ o\" M2 c, d公仔箱論壇馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年,前鏞記燒味部總管,為本土燒味界的一代宗師。1 f, ?$ U3 b/ ]: D% q9 t
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: U2 k\" H\" T: u; ?- i5 @ o6 pos.tvboxnow.com陳孔懷 棠哥拍檔斬鵝二十年,功夫俐落,刀法神準。
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