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發表於 2021-3-6 06:46 PM
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[美食介紹] 燒鵝神技|斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚:斬出嚟識飛天
香港燒鵝,脆皮棗紅光滑,鵝肉嫩滑甘美,肉汁齒頰留香,可謂馳名海外,也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見,但好燒鵝難求,由選鵝、醃味、烤製各個步驟,到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。, A2 H" F8 Z; F* l4 q
" c0 |4 t5 B! [/ ^「燒鵝,最重要就是色香味,其次講求賣相,斬出來擺形要好,這才能夠吸引到客人,引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚,縱橫香港燒味界50年,曾是名店中環鏞記的燒味總管,昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過,在任期間桃李滿門,如今不少甘字輩的燒鵝名店,以至酒店燒味部師傅,也曾隨他學藝;數年前棠哥一度退休,如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖,不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。公仔箱論壇3 u1 c$ S% i6 O% o6 P
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他的燒鵝做法講究,只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝,因其皮殼夠厚,燒出來效果最好。鵝肉回來後,前期處理相當重要,棠哥指出:「鵝入貨回來後,最重要是將鵝腔內的肥膏去除,清潔乾淨,並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖,再用秘製鵝醬抹勻鵝腔,再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉,這時要把握時機,趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」,讓鵝皮收緊定型,接下來就要放進麥芽糖水裏上皮,再送進吊起風乾一夜,才能成就脆皮。翌日燒製,就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝,大概要燒製50分鐘左右,有時要燒上1 小時也不足為奇,這全視乎天氣,鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子,鵝身較凍,燒製時間要延長,夏天時間就要相對縮短,全靠臨場的判斷。
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「斬鵝不能隨隨便便,資質好的也要花數年熟習,仁哥在這行資歷數一數二,我重出江湖,也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好,還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅,斬鵝功夫利落迅速,是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業,生意旺一天上百隻鵝,斬出來也要保持一致,下刀的時機,下刀的位置等等,都有自成一派的規矩。& _1 Y( n0 V; E8 I1 C* [0 m" f
. z1 k0 \8 D; e7 j0 x- O( Q首先,鵝烤好後不可以馬上落刀,要等溫度降至攝氏75度以下,否則鵝肉會馬上收縮,流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸,再快刀將鵝身一分為二,再改成14大件慢慢分切,之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別,分件比別人的件頭要小,並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份,曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起,其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀,絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀,將髀肉分成底面兩份,並仔細將皮下脂肪切去,這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均,口感較佳,也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置,坊間多連骨厚件奉客,由於胸肉比較瘦,往往愈吃愈感覺乾柴,最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨,再以拖刀的方式,切成帶皮的薄片,這樣鵝胸吃起來保持嫩滑,也更加方便,在斬法上為客人着想。
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) m( }" V5 J; l5 Ztvb now,tvbnow,bttvb燒鵝細斬,一口一件,大小得宜,擺盤亦有標準規範,令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝,斬出來大概也有80件左右,我們堅持燒好一隻鵝出來,斬出來送到客人面前也是賣相漂亮,生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣,鵝腩、鵝背、鵝髀為身;鵝胸則去骨薄切,片成像鳥翼一般,栩栩如生。好看也好吃,淋上濃郁溫熱的鵝汁,浸潤着燒鵝,令每個部位都演繹各自風味,鵝髀厚肉嫩滑,鵝胸無骨啖啖肉,鵝背、鵝碎窩(鵝翼之間位置)的皮最酥脆,吃多覺得膩,蘸一點酸梅醬,那也是自家製,酸甜順喉。這隻燒鵝,確實不簡單。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `: _, [2 N$ x, j) Y. j5 T
採訪、攝影:《飲食男女》
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( N# J$ b. J* t u, M9 I公仔箱論壇甘棠燒鵝TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J2 s2 e! p5 {1 R; ~
地址:銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓os.tvboxnow.com# M# q' ~0 T0 ?7 i7 Z, q* j
電話:3580 29385 z% @4 z3 C/ b6 D5 D# p& m n
營業時間:星期一至日11am-10pm
- {& U7 M' F# n; f& d備註:同行用餐者,最少一位須為南華會會員,會費$20起,可即時加入
5 N0 I: O% W, a; V$ j8 r) oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 G. x( k/ x0 }7 ]$ d燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上,形似飛騰中的飛鳥,栩栩如生。
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甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀,沒有如坊間做法(右)大塊斬件,時常沾有碎骨。tvb now,tvbnow,bttvb5 R$ X( @/ S$ Y0 d
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) ~0 `5 L7 ~) V q; a+ {公仔箱論壇馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年,前鏞記燒味部總管,為本土燒味界的一代宗師。
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陳孔懷 棠哥拍檔斬鵝二十年,功夫俐落,刀法神準。- o4 X% z8 Q/ P
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2 X8 H5 J# K( g# e% d) J1 j ?( G4 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I3 K7 C# m( ^3 i. [1 o. p
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