[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，# c: a- ~9 s( X6 L7 H
公仔箱論壇) h2 P1 g! ~0 A+ `8 w0 R. f
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
6 q" J8 Z  B5 X. K, c7 B& F% |tvb now,tvbnow,bttvb
& ]8 d! @. j4 J處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
( b! y# I- A  G
, B& L) G1 Y6 I5 l' a7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。tvb now,tvbnow,bttvb3 `2 |5 O# X% k( ?8 ?
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
4 j6 w% x7 Z9 B7 P& j' i4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》os.tvboxnow.com* ?3 ]4 M! b; X8 T2 g) k: R

9 X( \  n0 @/ I* C! t" z* N
  h2 f' R* D% h4 I  vos.tvboxnow.com( ^\" n' l! z) v7 U& t. i

9 p- W+ l6 A) v) Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb\" b/ o% k& i\" [$ Z& q
8 R+ Y9 j) D9 ?) b

, j# f( Q/ J8 I8 W: [os.tvboxnow.com. u/ `9 P! p) S8 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h/ ~2 i/ w1 P) R

4 A/ @; M  m9 p' r: r0 \* b公仔箱論壇
- X$ `7 R$ K2 [tvb now,tvbnow,bttvb3 X. L: V1 k( M* a
公仔箱論壇. V2 I, N; E: e1 R1 S$ g( z

) k. S1 u  W. W8 I2 c3 S  nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com# B1 y1 h- ]) V

  M/ Q- o- n1 [6 r4 F' uos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 D8 C) a* V! n2 f5 ?, ?

7 i& E! C( N. F- l& w2 dtvb now,tvbnow,bttvb2 ~# ~/ C( _$ X# E

- {/ n# N, e: D5 J4 k) x3 n; b4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 o\" f. o( `! W& X% M# q
tvb now,tvbnow,bttvb& l% \1 B( E$ z, @5 Q5 S5 k