[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，公仔箱論壇* v$ D. D1 ]* Z' Q$ [& T( a3 U! K8 W0 B

- U5 O; P) }  Z8 _" o不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
7 f3 Z5 J0 r0 N6 C公仔箱論壇公仔箱論壇% P1 K) a7 j" q2 h( ?2 |: j# T
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。公仔箱論壇1 p7 k$ N7 k# T5 R# e
公仔箱論壇0 u  y1 c! `/ D% A9 V1 h1 u
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。0 G# C2 i7 Y$ O0 z% U" g3 a
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。: F6 w2 \% z( X& L0 ~
採訪、攝影：《飲食男女》' _" @8 k# Q% e. n3 b2 l1 _/ W( [
; y% ?) d" _  W3 z9 _

* @, Z* E/ ^) s公仔箱論壇! f+ e2 E/ U/ q

1 q8 x. M$ |2 J# S- u+ H公仔箱論壇公仔箱論壇4 r% v/ O7 Y* j8 P* z8 {1 b

  k: C. `1 z9 g! }公仔箱論壇os.tvboxnow.com* [3 J/ q, k! A0 v- }

5 S1 M/ t! H6 X$ _  w4 m7 l, [os.tvboxnow.com公仔箱論壇9 [  d0 H& s7 T6 I
1 E/ Z* u9 E( u1 o# q8 O

. T3 ~. C/ H5 W7 p. e. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 V  y! x\" s6 Mos.tvboxnow.com公仔箱論壇2 T6 i. m9 D& X- ~6 N

2 n: Z1 p; r. D  Z
  z$ e5 S3 ~& k% r& K4 y' Q- O: r4 B% r5 {
: z\" Y+ O: j3 L9 K0 D2 l' K

3 n6 l9 P  W. l! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B, |3 j  N# C1 x7 p% j

- q# l! p# `2 K\" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^( w# ^# s5 {- ^

2 b4 I8 \- j+ |( o/ \4 y2 a