[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。, Y5 y1 V  Z8 K3 i7 z

& N" @8 X5 A( X; u" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。公仔箱論壇6 I0 f1 H# h/ G6 ?* X
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。os.tvboxnow.com+ l" s4 X7 j/ y/ X4 z8 ^2 M' e
公仔箱論壇2 j! I1 d6 S# b% N& I
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。4 U  R+ G/ N( K/ j0 O" ~, Q
採訪、攝影：《飲食男女》
8 ?' Y0 m/ i6 ^8 U  [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& o  d4 f; |% f3 P  p* stvb now,tvbnow,bttvb
* g  H( t\" h) p4 m  LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
$ I, C% b4 q7 I: @3 t- stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a! _\" u  o* |, J7 g4 |
8 d7 V2 i4 @- p% d9 W7 c

- \- h4 y1 L5 m* i: v/ Z0 x- V逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
& D0 F9 }- q+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 P0 |) D# z- n1 s+ p

2 Y4 ?) A9 i: m
) ?7 D$ P& M8 `% Y譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P0 Q. g1 M\" p2 W

) q7 h! @\" n/ u/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com. h8 S6 ^; {2 b\" ^. v! w
tvb now,tvbnow,bttvb  N: `\" i2 L\" G- o/ X
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb* F+ D$ K4 b# D& ~  Q
7 l! ~/ t) K7 Q6 E+ T, H! ~

5 ?, S* w6 T1 X2 P: k+ r公仔箱論壇公仔箱論壇7 D) }% D2 h; ]& i
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。, M* h1 p0 k7 ]$ Z\" h2 U: |4 y

2 z9 m% O) e  k$ |/ t  D1 @tvb now,tvbnow,bttvb
. G. ]% w3 ]& P4 R/ B4 a4 D+ Y公仔箱論壇
\" x( k/ j. d9 Bos.tvboxnow.com最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
' D( x) T& R; v8 u2 C: {os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com7 b3 y$ C+ D* Z1 M# j2 z2 |

1 A4 C. o5 A2 n( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K% z' \+ w0 |/ q% r
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
& p$ ?/ V0 A0 Z$ e  O; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 U. Y. _( w  T' c4 m) O* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- `9 F8 t; h2 O4 i2 [. J3 [