所谓酿菜，就是将一种或几种食材做成馅料，填入另一中食材中，再加以烹制的一种方法。酿菜多出现在客家菜中，其中以煎酿三宝(酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子)为代表性的菜肴。今天Helen做的鱼滑豆腐角就属于客家酿菜，是用鲮鱼肉滑为馅料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。
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1 x9 ^7 H- d1 E+ D; {: Ttvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(四人份)os.tvboxnow.com1 z1 ?; F3 ^6 P9 p D8 L/ s/ z2 J0 T/ h
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材料：油炸豆腐(250克)、鲮鱼肉滑(250克)、香菜末(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)公仔箱論壇+ Y( R. r7 f1 [; s* F c2 N0 o7 o+ ^
腌料：姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
" V/ m" ~. w- W9 w4 T 调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)tvb now,tvbnow,bttvb2 H4 I' o' b% X' z, N3 @
) a' F! F! J" s% c做法：
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4 U2 H, b0 C3 x4 ?, ~) C/ X公仔箱論壇 1 鲮鱼肉滑置入盆中，加入腌料拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟入味。
) b! Y3 e- Z/ l( B 2 油炸豆腐对角切开，掏空中间，做成盛器。公仔箱論壇- N( X$ I% e7 f9 T
3 将适量鲮鱼肉滑酿入油炸豆腐内，抹去多余的鲮鱼肉滑，排放至盘中，盖上一层保鲜膜。
3 Y% e, r. t x( A: N* x2 Q公仔箱論壇 4 烧开锅内的水，放入酿好的豆腐角，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出撕去保鲜膜。9 R# U' c9 U d
5 烧开2汤匙油，炒香姜葱末，加入1/2汤匙料酒、1汤匙海天金标生抽王、1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油、香菜末和1/2杯清水炒匀煮沸。
: d) u: K. r- y 6 倒入生粉水勾成芡汁，淋在鱼滑豆腐角上，即可上桌。) R# ]! `8 O/ r6 c
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" R9 u- q) M/ l- c" ?* btvb now,tvbnow,bttvb贴士tvb now,tvbnow,bttvb0 s: q$ h' e; w/ l; W! X
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1、超市售卖的鲮鱼肉滑本身已有咸味，腌制时要先试味再下调料，以免过咸发苦。tvb now,tvbnow,bttvb( \" ?! P: _& c+ h7 B
2、鲮鱼肉滑用充分搅打均匀，用筷子顺一个方向打至起胶，可使肉滑蒸熟后，口感非常弹牙。) |3 P4 K7 ~7 }+ |0 N8 ~
3、尽量掏空油炸豆腐，才可酿入鲮鱼肉滑，填满后抹平开口即可，如果太贪心填太满，油炸豆腐会鼓起来，外型会欠佳。tvb now,tvbnow,bttvb) o$ T: E9 k( a( \1 N
4、鱼滑豆腐角要先盖上一层保鲜膜，再下锅清蒸至熟，可避免盘中水分过多，冲淡成菜味道。
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發表於 2008-12-29 11:43 AM
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