[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]4 V" S, o0 |: @$ _; K8 ]
公仔箱論壇& p2 J- m2 f% h/ h2 u7 ^( w4 W
原版用固體菜油做酥皮) v/ h/ [4 S6 y+ b7 Z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
6 Q+ Y3 }4 s2 h6 X6 L0 [6 u! x( K0 ^( g# a+ P$ p5 f" ]" v8 e
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b- s! g1 U. V  p4 f( ]) D
5 M6 V; p- k, u+ X. F- S: T5 l
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
5 A9 _% `- @- X7 L6 }) R( r) x公仔箱論壇1 ]6 V8 n7 g6 {/ V4 _
用青蘋果製作餡料
( u3 K/ o7 T6 T* {os.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
: x! W, ~6 E, a$ y$ J5 I4 |0 f
( O. b9 N  N8 J5 D5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。os.tvboxnow.com2 G- y$ Z' O! m5 v( S* s

9 ]* O" Q" A6 i$ a* G$ S" t8 j% ^然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
2 j+ W/ u  Y( \* J) s; H2 ctvb now,tvbnow,bttvb
- [, P0 y) |. a+ {2 L$ K* N' ~8 o+ Zos.tvboxnow.com市民盲試一致讚好公仔箱論壇9 Z' ^7 K* `* u: a
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇. e* o6 b& Q' H% B

* |# w8 H. V; ~+ q5 V將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
* `% ?6 a( a1 q6 J! f1 H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F) }- I- b+ h  v' L/ y0 C
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb% D9 h* e& k4 ?. s3 B
os.tvboxnow.com$ t. D* }; [7 S5 @& G3 ^/ a
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇( ]5 h6 |, ?# H+ i
採訪、攝影：《飲食男女》
' Q1 F0 {( K, ~3 P. m3 K" Ftvb now,tvbnow,bttvb
/ y/ |5 S& t# E公仔箱論壇百子os.tvboxnow.com( s6 j0 Q, S7 T5 z& X% ~
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# ~1 G; @& X: q9 c1 r: ~6 M7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a/ i! B& m% E% C, k
電話：9298 1984
& q8 m' r: W7 V0 j6 y& `% Stvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm- Z* _4 @6 Z  I4 H- g
百子阿謙版食譜
1 Y7 I$ r! @( U# k, U6 a. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：' y1 T8 y1 o& @0 @7 z' N
低筋麵粉 320g  C' E/ S( L5 Y1 i
高筋麵粉 320g
# `5 P; j. v4 ]% D2 n" e& H. F6 otvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb8 [; Q$ J9 i5 J1 B, {) A
砂糖 60g
1 S0 L, Z1 R3 t2 D" U8 G9 Otvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gos.tvboxnow.com) i0 p: e4 a+ i# s
冰水 300g
  }1 K* g/ i5 e. m: C- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
# G# I( X) @# A& Z青蘋果 3個
  j& Y4 r- U  r, }, R  o% l# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g) z* W" _. r1 Z2 q) K2 m- H
豆蔻 少許公仔箱論壇4 {6 b" O2 M* b" U; f
肉桂 少許
; n5 [$ @9 Q) G" X" @鷹粟粉 適量
6 i& N3 f7 n6 v6 B& Pos.tvboxnow.com水 適量0 s6 ~* p  _1 q# Q: v! J# A
步驟：
8 w3 m* v0 k, g. i' z( ios.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀1 q' X3 R' \4 M& F8 w$ M: ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& ]" k1 M( n  C6 F: J3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j, B' D3 \+ y& ?3 R& ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ Y! t" @3 a5 \: v9 @" q: x2 Y. N5.煮沸後隔去果汁備用
+ e( B% v3 J& I- V  c4 ^$ |  r公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
6 l/ ?4 ]+ w5 V* j( H9 [os.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
9 m# p5 v4 H: \5 r1 rtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇# Q4 @2 C, ?. s" |2 f/ f
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇# L3 o& C# z6 i! ~" P: r7 Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒os.tvboxnow.com: {7 N8 E4 k0 x. G) ^# B1 B9 ^
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇4 R7 I- z. t* I  w+ T* w
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com: n1 G/ h8 o  E- J
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% i, _4 j, r  V$ w8 nos.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨  H% _6 z/ e$ q: G+ V, ]1 I
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: R9 v5 S7 }, P: g  N( }2 ?公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
( ~# G* o8 X8 B+ z9 m17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
# J9 W- N9 U% P" X4 S2 [os.tvboxnow.com
- t& a' Z1 a, Q) ^- @  g$ j6 |公仔箱論壇
! _* H$ w) u) m2 a5 G8 Stvb now,tvbnow,bttvb- e2 H7 B. R) y* b6 ^: c: @' A
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。2 l& h) y\" v4 U/ T5 B' m, A

% l+ N0 e$ c\" V2 e( _$ o* S6 k) L, Zos.tvboxnow.com5 c' B' X% T/ G* Z

' Y& P/ x' n+ m. {5 pos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。; e9 t$ Z  f. p( I! c7 c
公仔箱論壇/ w% \( E7 q) y. @( Z

6 B( h' z) J! `5 t
/ I0 a! F6 T2 J2 d阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 o4 h* H  n# ], Q5 S* I/ U

0 {7 N. h2 s0 \5 j# Rtvb now,tvbnow,bttvb
4 Q3 U) O. u. c3 y$ U3 o) B8 U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i: i4 ?( b+ d( e7 i- i
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
5 |\" q! G; O! q\" l$ u9 d0 Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 A. F) t! X5 H( I8 m
7 \, I+ g\" P. M$ W. N
1 ]/ j, `0 A9 ?3 q, B阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
9 R& |0 m, D  ]! g3 O2 p2 g7 K
& w2 X9 F% J- ?, h( L
; _+ z6 n6 o; t# wos.tvboxnow.com- ^\" C; k9 x; v5 f- i, u
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }% _/ }+ v1 L8 _; y4 o* P

; Z3 h; N8 h! ]- S3 D1 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ m8 Q! o& {/ _* d' c