[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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3 f, D" k9 k! D9 L+ C$ }原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [- ?2 M  I; Z! h
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O+ i3 e5 |6 W# L8 R
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U5 @/ K5 O0 `. Q3 u. G

7 G# f. u( Z* t% }0 B5 a$ F用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb0 \9 {' Q4 a- j) G" x" x4 O5 K
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com" r! s6 A8 |7 a' G8 K9 s! n: u2 n* m
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ d! c0 |6 w* L2 m
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
: A3 w8 e1 {: g7 ]3 U, V$ e# u+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。4 q( F8 [3 T% @1 I4 k5 V  v
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5 u6 N( ^) X. f: T0 h
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com4 Z& ~5 U! X9 R- \: {
採訪、攝影：《飲食男女》
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% {; O- `8 y+ I4 H( E+ ?; r網站： https://bit.ly/3aHsUyQ# e2 x0 v, z1 v- J, [, ^
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇, t- W1 C- P: k
電話：9298 1984, ^! G* i9 Y3 W3 Y
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% ^* V/ X" K4 v: q6 K# L% `tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com0 Z* ~3 X: u5 r  F# F
酥皮材料：
, m( k$ @/ z1 Y2 I2 k2 @低筋麵粉 320g" g' G% w3 Y4 G2 @% w: M
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb" n* O7 Y6 p: p4 M; K5 x; ]2 b8 d
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb1 C- i. y: X/ n5 W  e0 ]
砂糖 60g
) v1 C" b2 r7 y6 p4 O* L' Ptvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
0 I( X" r( F8 b7 `3 @) U! }) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g7 c5 m5 i% I' C5 N7 d3 T) y( }
蘋果餡材料：
7 _1 T# f# Y4 {公仔箱論壇青蘋果 3個
( s  l- g1 c; o( ]' h! d砂糖 150g5 p1 K9 `# o$ f  M* E+ j
豆蔻 少許
$ x+ S% [  r( V" kos.tvboxnow.com肉桂 少許
: c% v, u) x0 F* k! N公仔箱論壇鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb9 V+ L7 x% U5 e- L
水 適量
+ |' [; p7 u% [" W- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
( T  Q+ I% I- _& V& p1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com# z4 F! m, h4 f/ M: R
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 F6 E7 r, E5 I' B! m3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& D0 m( N$ s$ N' q. U公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `/ n3 Z4 ]  G5 P! K
5.煮沸後隔去果汁備用8 R# W% q7 e2 i
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, s- F) w, F: v# d; V; Rtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
; x3 I. k4 l. X% H; @9 ]6 Ntvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，9 p& w6 T6 `' \& W# o& l  q
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇' c( V1 h, H# z- \8 S! k6 k# O+ l
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒: ?. R  Y& S: }0 H5 [
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h! b' b: h1 f5 |+ v3 T9 B
12.在底部用小刀開三個小洞
- P- b) F, X  v: a5 d13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com3 ]6 N' V3 }4 X5 }6 f3 f
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨  x5 e. k) o& S1 J/ v
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
+ N/ ]: w' z: c4 D: h/ N1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
( j* {, H0 B7 r0 g! H5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內6 S% T- t; r. H' `3 M

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇! G5 o( \: `: \5 n7 @

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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- m5 _2 z# k3 \% {8 G公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」os.tvboxnow.com& h- Z4 b+ r$ G

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; a# u7 Z+ W) m5 b' @% V2 ?阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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