[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮7 f4 q. T4 a6 t3 V. L+ x
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 B# D2 C$ X+ {" J5 l% T品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb; r* [# s: u% S

3 p; i4 P% s; N1 Y/ ?' y8 ktvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb  S% P+ Q: z* }$ [6 P* p  H2 s; p
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb' g# J* t4 F% @2 M+ J
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。- M# k: Y# N9 r) U; ]8 _' w: b

/ M; M! V: R$ a$ o' A然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! T- ]% _1 {1 X. e9 j6 x0 I3 ~- O

4 v( e: G8 p+ f( o7 N市民盲試一致讚好公仔箱論壇% }% i/ ?0 L- w4 w9 T% k
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。, s( H! j# \6 n( I" d% N
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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) e7 p  W9 T+ J& z. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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$ K* ]% f" Y7 L5 r0 Q" @tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 R, A" V( i- U/ P! C1 }tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
: v7 E% w. [6 s6 h地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l2 I7 U; Z+ K$ D; a
電話：9298 1984os.tvboxnow.com- Z/ s2 O/ Y" k" c! B
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmos.tvboxnow.com, d. J4 B/ Z# W/ |, f, s% @; s+ n8 {+ q
百子阿謙版食譜
* G0 j0 f! [* ^/ [: e5 Q: t" h公仔箱論壇酥皮材料：
) e* e  ^# C4 L2 y  n. v/ l1 Z1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb) u" v  U! ?: A/ n( F) y: A. M
高筋麵粉 320g公仔箱論壇4 Z' m0 Y1 f% h/ |+ q
牛油 500g
  s) C7 ~5 E" y# b0 h砂糖 60g8 ~9 |" }2 J$ \& o- ~
鹽 15g5 ^2 n8 d+ ]2 U, s9 _
冰水 300g
( I  Z& P5 V% e# }' Q( T/ ttvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：( g/ k/ m6 r5 D9 O7 r1 B% |, w) M; ~. S
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]) L: K6 ~0 [2 y4 e& `: b
砂糖 150g
0 |2 O+ |2 c7 ?, @, qos.tvboxnow.com豆蔻 少許5 b$ F2 J2 _7 W  M
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E* D5 b6 ?4 p$ {* U; S
鷹粟粉 適量/ d" O7 R# {% t7 C' }" w6 C5 l
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i4 f+ Q3 @, I, g( }6 F$ O$ D+ j
步驟：
9 Y- j: G7 e5 e+ D3 l- H' }! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* `( S* x) a; [4 \% Y2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀3 m8 M" J2 r8 D4 B0 X
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇0 ?8 E# a/ n6 l, ^: t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com2 o! E8 z  Z- F$ {; K; r
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb3 v4 p/ @% e4 ?- L$ L8 O
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb( Z' J7 ^( t% I$ L5 J
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
6 j* M/ S% p/ n/ |( u8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S1 [  D6 ]* P$ H! q/ \
9.切成11.5cm X 14cm+ t3 p2 W! k/ K, r
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ F6 c" f/ z/ i6 W' f6 P* ?! F9 r公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
( N; t" ~2 ~6 J$ L. F* j! A$ r  v12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G7 D6 s/ j6 `* p
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
0 v1 D, Q! U) z% o8 Y; M# Z" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ s5 u( r/ J( C* b! @" v  ^$ w- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 y5 J3 k: ~9 @( q: x% |3 o, z- T" I16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 A1 C1 F3 H4 B, s) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb- e. _7 M8 ^6 x- _! _2 l

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]$ ]$ S& g9 _\" l+ n( \) G* o

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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