[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。8 B4 h9 Q' F8 e

1 w! K  l* q! E9 u9 zos.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
& O8 e* i8 ]* uos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。os.tvboxnow.com) }+ Z( ?% A2 r9 C- g. T# I, r

+ l4 o" g4 ^. W* q3 A& @品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。3 m0 p4 J4 A4 m8 M6 n0 V

6 q) R* P) _4 {; G5 F+ M阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L- D8 T4 R. f  g8 e( `4 K! p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X. e" \, W1 \0 W6 S' g1 ?% `' |
用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com2 K9 J. `0 j% Y& T& ^/ l
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
, B1 o8 x& H1 N# o4 }+ H, o; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i" |) e" A( O& ^& B$ M
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
' t: S# q. E( A9 H, D7 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~7 m) `8 X# q: {2 U& Z
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
; M: y9 ?; E  x4 u, d/ b5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com* Y5 c$ K/ a' D
市民盲試一致讚好
- v4 `1 b: w  _8 L2 V只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。os.tvboxnow.com; |/ m: `1 T+ t$ ~. d0 N4 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X' Q6 E! q# s' {) m6 ~+ e- t
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 x  W6 e+ x! @" \

7 g8 P6 n, J5 F+ J5 Z2 g/ htvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb9 W6 c; L/ A0 [, G- B
公仔箱論壇0 Y1 e8 a; l) w: N* ~) q
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇+ ~, X, m5 \7 c5 X/ l7 \
採訪、攝影：《飲食男女》
2 t; W; x& \2 K! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) H- w" O  g- k, M, ]9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
$ N& W. V$ Q5 k, E5 Z, V1 [4 N+ S網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
3 D& G4 k! c# _1 X* S  O公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- X* T3 z, ]4 \電話：9298 1984
1 ?& P* U) f4 f公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm) d# _0 A# G/ L# p! ?
百子阿謙版食譜
/ ~' Q- J; \  x; ]tvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb" q7 @0 z% u2 @) n/ ^. _2 n
低筋麵粉 320g
& ^* U( n5 J& a! U高筋麵粉 320g
' t" ~3 n8 T5 ?5 J牛油 500g
: Y* `' I& F3 Y1 h" S" {tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g- Y9 y, q& ?. Q* y; v! @
鹽 15g
+ g* z% M: n8 q- {3 j# w( Z. N/ x! ntvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
9 [+ ?  b# d0 C' dtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
, r' C( O3 X: w" e# Z$ Z青蘋果 3個
! y* g: o* a0 v+ Q公仔箱論壇砂糖 150g
6 ]6 U0 a( @% k豆蔻 少許; g! B. Z, R. H% o# ~
肉桂 少許os.tvboxnow.com; Z2 z' V% L/ H) s5 M8 b8 I
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W4 }0 j+ w$ H/ H9 o  ^8 j* ^4 F
水 適量
+ y$ B0 b3 E$ w' @步驟：
- A5 t; [2 p7 l( ?5 A3 t- i1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& i. t! h) z3 l' w0 N0 ?/ y公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀/ c  c; G9 e9 ?/ l4 i3 f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 X) E- d- F, f) v& R6 t4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇4 C3 K: {. r' T0 i2 `) r" J1 {; P
5.煮沸後隔去果汁備用
/ z! a3 M9 C- B  u0 L9 C% P6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 v) \4 E0 O' ^: f7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用+ ^$ \- }( n/ H1 m& R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb0 ~! w( J" v3 \2 E6 g
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇# w9 M* n# y9 a( K
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒; s9 V8 p0 p$ [
11.再封口成形，冷藏至硬身! j5 C' Q! L5 w' Z( Y
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com6 `" r, J& ?2 I6 N) P
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色/ B$ z1 B1 ]' v, [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
9 b+ V7 E, K) X  b. p5 C15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' w) L# h* ]9 P! [- b16.加入適量粟粉芡，煮沸
& Y& a8 n9 {7 Q) u' U, S2 n$ G+ i& H公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內1 f( p6 f/ d7 X# G# |9 |

7 |: T: C4 G* m: nos.tvboxnow.com$ y  W4 Y3 y$ Q# T& |$ |4 ]
os.tvboxnow.com/ s9 a9 ]) J* y6 Z' |. ?% O6 u* l/ e
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
8 t\" S# M\" j0 @8 f6 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K! P/ @( Z+ `; z; s, j1 I) v

8 c3 x, C- `. \6 \0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 I: ~7 ^- Q! T6 w; I, Q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇5 X$ I0 P8 C& }6 y% e4 s
公仔箱論壇; P; A* o* f- i- ~
公仔箱論壇0 B0 b! k( e6 {, M( s; E
! S9 g7 j  |% V6 [+ x+ [7 j
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
* b) D) @2 i. s: Ftvb now,tvbnow,bttvb5 p2 o, V2 ~8 i) x  G+ y
tvb now,tvbnow,bttvb  [\" j: U1 _& P
1 j% a: {\" m, U, {8 f9 n; U( x) a
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
5 {- T& A( Q* b- c, v: P* i\" `4 otvb now,tvbnow,bttvb
5 p# |5 t$ Y+ w$ S( P# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L) |* M. }/ w$ \- M
tvb now,tvbnow,bttvb- N* z+ {& \% }* j+ }
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」2 @6 O5 Q$ n* _& A; E9 J

* z9 I; z; N+ Q  B\" Y公仔箱論壇
. a5 U/ L2 S/ }* g1 I6 h, u6 s公仔箱論壇
% f% A, q& T1 {+ }( |# a阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。9 O# U3 @! o& T& W3 T+ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i1 v% g5 V  h# N' Q

5 U2 `4 ~\" S. E8 {