[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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' t4 j! p0 ]) x: k, Y7 u1 a& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
3 E' \& G& k  k3 ?' `  u' q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
; f9 n: M( B+ f1 [; wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U1 H: `  ?$ ?1 Z) L
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。  W6 j2 R3 C8 c' c( m
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」: z* G: W4 y$ w& O/ z3 m
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用青蘋果製作餡料
5 ~( Q( P) d% S" k8 g立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q6 u" W* k+ }, z" Y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
" U9 W9 \# S: I/ d只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。os.tvboxnow.com8 ^/ u, f+ q. b

% H: [; n0 H6 X% @6 [( v9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。os.tvboxnow.com: ~( l! h6 B6 b" ^* R! _$ N+ C

$ ?6 |) U2 D/ V7 y" G6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb) Y( [4 I1 K0 S' G+ u* P
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com* A' F% K3 _9 O- ?3 w( y
採訪、攝影：《飲食男女》os.tvboxnow.com6 u; [8 I6 y) ~, u) @# E

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
) H0 q+ k/ v6 O9 G7 Z1 Dos.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 U- M: h$ ]' f公仔箱論壇電話：9298 1984
4 \% j* |. U( M( L營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb! V. v' U. v) H8 ]7 H' ], s& m
百子阿謙版食譜, H/ o0 @5 U, W; t( v
酥皮材料：
8 ]3 H+ U$ x- t7 ^8 yos.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
% n5 m# T4 a$ J; j, a高筋麵粉 320g
3 v6 H* U- Y& o( K7 M# i2 _牛油 500g
% E' ]+ p8 F9 q3 z6 Q砂糖 60g
/ `2 e& a' Q6 |- `  \% B鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb1 g! {. }, U1 i
冰水 300g
! Y, e% S1 z% A; e1 m/ j. I& Z公仔箱論壇蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U7 X% H  k) @" U# C1 c
青蘋果 3個
1 Y3 H+ ~2 U3 g6 z* n砂糖 150gos.tvboxnow.com  ^: j* q- h8 S' K, V
豆蔻 少許
# W7 X( n: H7 k. e* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb+ Y; [* A- |2 t+ ?
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N9 ]0 w- P  Z# H
水 適量' z8 u8 M/ [2 D" ]6 G0 g
步驟：" D: z& f1 H! Y- W, U
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com% K& `' {' f+ T. ~0 K9 u
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇. p! ]3 E9 I" M9 ^- A
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R! W9 e( r, H/ u4 D
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇# }# S/ _6 g8 w; ?; H
5.煮沸後隔去果汁備用
9 M. }5 q% i4 R% `5 x1 R; e6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸' X/ u( b$ K0 h) o
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用" l, P3 R: l+ r5 r3 d: _9 Y9 L
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，9 M# P& P/ A: D5 L8 K
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb# j6 O8 M4 h4 l' X# ~8 l! m1 `/ S
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒os.tvboxnow.com3 H& r$ o+ s$ R. u2 i. u
11.再封口成形，冷藏至硬身
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13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 f, i% A( \! b8 J, D+ j5 x公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇* f# l9 \( U# d/ ~, Q
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B/ @& s4 I3 E
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 B, s7 t& t. R9 l" [3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 g# k. Z% Z0 U/ e( @0 L& otvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇( ?! g, M\" a, w5 i* Q, w
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$ E( s7 k; e! p8 ?公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。* B9 ?# c8 ]+ Z: m) L& L% H% O( h2 O

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