[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮os.tvboxnow.com, d4 E& W% v7 E2 U
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。os.tvboxnow.com2 K; x) ^' q) J! H

0 v6 G; D$ j( o0 o+ F+ A# oos.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇" G. P3 ^- Z( @: C4 x
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 ^1 P  g1 k6 G" C, @. }' k5 btvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com: M$ U1 P" t/ X  a" G8 E" L& H
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。. ~+ w, C% Q  Y% n* r; T" v

9 H& w' @3 m7 \& r2 I* `os.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb  A) [" g! X* Z. @( |

- G( H; A' `/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。! O! X% F6 `8 p- r# n' V
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市民盲試一致讚好
+ q) m% f$ r; k: m( {公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb) w2 x  V$ R/ D& G% H9 N* |
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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; Z' l; u: H- F0 j1 j記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w" i/ Y/ H7 s* ^1 S. r0 T6 T/ G
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子' d  R9 D3 k. c* Z4 W9 Q2 W
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ1 D# q9 Q- E. K" C. c: u4 B
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇: L/ l' y5 x4 t# l  Z
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb5 J9 N( x( Q2 C4 D5 c5 R
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmos.tvboxnow.com# l% }. q( j/ `5 z. g. Z
百子阿謙版食譜
5 W+ q6 ~5 S$ O& J# v. Bos.tvboxnow.com酥皮材料：
* x1 U, U  U- Ntvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X  t' C/ a( H! a# E
高筋麵粉 320g/ l/ B- F, g0 D* k& L# t% ~
牛油 500g
0 _. l/ W& Z& {, w8 ?砂糖 60g
7 n6 P' h( W9 S鹽 15g
- _$ v- D1 f+ J- w冰水 300g公仔箱論壇+ P8 z# T7 G& Z. T# f: r& D
蘋果餡材料：
/ {* v: I/ m6 B1 G4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
8 o/ q1 ^* U. p+ K9 k+ y/ ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
8 `0 L1 z7 ~9 k2 J7 B  a! k: x& O) G3 d豆蔻 少許$ f% C; `' W$ f& n$ w
肉桂 少許  y3 G$ U0 S2 C: F, r6 j! O: ~
鷹粟粉 適量os.tvboxnow.com$ C6 N4 p. p# V$ f" `/ v0 Q" f
水 適量
* N# F$ S8 W3 Ttvb now,tvbnow,bttvb步驟：
& P9 A: S/ j, l  V7 D1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% ~& M% F) M, Q& n  V9 {2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀! X# u  {( i+ P: S/ Z& k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb0 S; T+ u4 R9 S7 G% p+ |
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* ^- d7 F) N2 y; V0 ros.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用( g6 c$ K9 V  {
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" O/ L; Z3 r4 l0 K& l! m" E* v7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 x5 h. Z; n) _- W& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇% o, @/ n1 j" D
9.切成11.5cm X 14cm
3 O6 @) n; Q1 U公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w1 m% e! m# _. K) A* S
11.再封口成形，冷藏至硬身
6 O  B9 {/ W5 W1 ?  P6 r; mos.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞) J, Z! q7 Z, Q7 r
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色8 ?# P7 o0 Z; r* g7 B5 j+ r4 f3 R
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 ^" B4 o) D8 {8 ?/ u2 \- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! L: h1 @2 g" V" j4 p& M16.加入適量粟粉芡，煮沸
% S" f/ }3 ]  G" P$ h# @; Fos.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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\" j9 k4 ?' M\" W9 B  e2 U' `1 |tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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: s* R\" E% P8 \8 j/ gos.tvboxnow.com阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% M+ _1 Y6 c( u  h+ X公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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