[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇8 K) R7 a4 q" }7 S& x7 u
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原版用固體菜油做酥皮
0 A* B( e" e+ A/ H" B$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。2 t. u* a: v+ U8 F9 d& P3 n

/ K  G4 n0 I/ L1 uos.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ K2 S) p5 V( V/ C用青蘋果製作餡料6 E& F) K" f1 @9 s" q" j5 h  {
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
5 P; f8 C' j; U7 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J0 O% p( f/ d+ L; y, ]
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~* r$ x" ^5 }* R$ [; D6 \
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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; E5 X& c0 |+ y2 Eos.tvboxnow.com市民盲試一致讚好
# o0 h: d8 g( ktvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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* L* A! f' J+ U6 v" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。' V& O) M8 U3 ]0 o  J3 ~

+ T9 @4 o  i2 i0 I) e$ Qtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。9 ]. r7 t2 @3 T8 M6 b4 y% C( A
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 i( y1 G9 Y3 U公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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0 i% h. g! j& y0 p. C/ s- n$ Etvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 K# L$ g: [1 t0 C5 u- J地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室, q* H# {1 H+ C, v: N; a
電話：9298 1984公仔箱論壇% U  e5 N0 y( q2 S) x7 x% r
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- l+ j# N$ e2 i% `0 o6 Atvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
9 L* J1 J! q" q7 z- bos.tvboxnow.com酥皮材料：
& i% D$ c6 Z7 T  }tvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g& U3 N' L; n) w9 j5 q5 M
高筋麵粉 320g
% |9 e6 m& u! f+ K牛油 500g
' F) i# ^: Z% }' G4 n公仔箱論壇砂糖 60g
0 M- v  e4 d" L" b' B' S& ktvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
# C7 v. J+ N- g; n8 h3 u公仔箱論壇冰水 300g0 Z7 ?6 {$ N* L
蘋果餡材料：
2 D8 p5 |% j, X, L( F- ?$ w青蘋果 3個os.tvboxnow.com' s. @! {. n5 D4 d
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h( p6 _' w0 Z. j
豆蔻 少許) Z6 v* K/ K6 k7 f
肉桂 少許
6 |* S8 S6 `" Z3 ?+ Y3 y. o6 C! s鷹粟粉 適量
9 u8 c7 _/ P6 T公仔箱論壇水 適量
* T. `- Y" S% e6 G5 }9 S4 x, \步驟：os.tvboxnow.com, c: K/ w+ ^. \4 Q4 G5 w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb3 o/ R3 k' i6 W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; E1 o" s9 P+ N" ?5 {3 e; x, Yos.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb/ T( C- C4 X8 B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com1 K' T$ I) N7 o; b  Y0 Q
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb$ @( d8 Z+ @+ s* S; E- T/ A6 c
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p5 l' n: |, ?7 R+ A+ y% G
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇8 {; }7 ]- t; }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇' f  C, W- h6 r4 K5 n  w9 F
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb; s6 a& N% A1 [/ N
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb1 d. M3 C1 O8 s9 {4 B8 s; g1 y3 m
11.再封口成形，冷藏至硬身
( A( T9 L1 o( ]2 T3 t, V* |/ o) E# U12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇, D# E& l8 G( |) n- m% s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
) ]3 x  }9 ~* e( f! Q$ ^14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb( m* t- ^7 _" ~3 S+ V- N* K: e
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水" [$ F) P6 D* j4 Y, g% v# i% u
16.加入適量粟粉芡，煮沸
$ H0 w6 l# L5 n) \# D* X5 E8 K9 F  ros.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇0 g+ ~$ B6 K5 L8 d

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' B4 H$ s) ~: y% }5 Q9 k' V麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇# t* B( l& Y/ |& i6 S. L# Y2 |
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6 Y  V+ n% P: o2 \阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。os.tvboxnow.com7 y- X2 _9 ]6 M
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇  W$ ]+ k& ^( b% s  a

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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