[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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$ s! A5 L6 }/ K公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
8 G3 P* x! f7 B  |7 D公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 i) }! Y+ s& g4 t" O公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料7 Q; t0 d4 k3 e2 u( b5 F" X
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。. E. ?- `, g. ?) N# T7 C6 ^# Q
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 {9 u2 I( t+ D- ~tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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9 O  r7 j+ ]: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。6 C2 X$ i" E/ V* ~5 d
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ @* }* r" {1 n採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
" s) V4 f$ h# ^" _3 K0 E6 j7 n公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F. p$ X, Z; D# g( G1 B3 j
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb( H5 p- p. H& U
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* L3 p6 F/ p& ^2 f" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb8 c5 s4 P! T1 Y1 n4 ]2 d( q! p; L
酥皮材料：os.tvboxnow.com& l. G  \* F" S2 g- h) q
低筋麵粉 320g公仔箱論壇+ P# l5 O# ?) T! R* V. }* G6 q; c8 [
高筋麵粉 320g
# K" W5 B5 Q, c  r3 \  J7 `牛油 500g
! c1 m' [* d' V5 U) c# |- s4 I. Utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
* {% o5 _0 p, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
& l( b; T7 {% }3 b9 H3 \公仔箱論壇冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb. p: a1 m: s( U. G- m, f! x
蘋果餡材料：
# K, y9 \! y* b4 }$ @9 p4 Stvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
! b* U5 a4 b$ }& ~砂糖 150g' D0 j! w* I2 n( g
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb1 `6 F6 f9 R6 Q! i# l; M' u! l
肉桂 少許
$ Q0 e# ?: ~5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
# v. P3 Y) l- w- @: i  {1 e  ?  m# s. _os.tvboxnow.com水 適量
  B) Z3 k" v, Y& ~6 Nos.tvboxnow.com步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z0 q9 Q7 X8 B0 A( U! \/ N( D& |  n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P( h; T$ T* @
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb' u4 V; z$ g, G/ F% J
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 m( H5 @) @" M  w8 x2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z% a6 n; P! O7 \. r& v) }
5.煮沸後隔去果汁備用
  t- f% {  R2 d6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" B2 i# C' N) d( U; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
; E" k  p1 {, p( J3 z+ r" }- x! v. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，  d& `; f/ K: Y& V; k1 {; o
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q. a+ j: J; R0 n3 a
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb9 K& y) \0 p7 E3 n/ V( b% ?
11.再封口成形，冷藏至硬身os.tvboxnow.com" i1 R5 e, w3 \5 V
12.在底部用小刀開三個小洞
: G% x5 S& ]9 o! ~os.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb1 A4 }* M2 a7 q1 D
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ y; h% A. n% j7 K/ y, F8 `1 y15.加入豆蔻、肉桂和少量開水os.tvboxnow.com* T3 U! ~6 K0 K, B
16.加入適量粟粉芡，煮沸
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. B+ C% Y$ ?1 f5 k6 P麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h& u6 e+ u2 r; K( G\" Q
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5 I/ A  c$ _+ d& p) y2 ]公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [\" k1 N2 ]' v4 E; L6 F$ w

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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