[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇  m+ z0 X/ @6 D1 c9 O5 g
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇8 g5 L& O/ n. Q  S
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。os.tvboxnow.com. K# @  M# ?) I) w5 t( @

% ]) d1 Z6 X$ b) {8 G8 g) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, V/ z+ E" P4 E* J) K
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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% ~. `, j! M- J* ]6 O# ]tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com" W, ~- J1 \; z3 }
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com. D+ s( g2 p# e/ a7 V  c
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。3 r9 X" ?" h6 E. c- }
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市民盲試一致讚好
( u* j* i0 I' H; y& cos.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇4 c# I% [3 ?1 O) S+ s! N
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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4 i* c& B- l4 G8 c& ^其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! t( O/ \* K2 Q% d6 E. E! L) _7 ~
採訪、攝影：《飲食男女》9 \0 \" A6 V7 K5 S) X5 ]
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百子公仔箱論壇% b! V, T1 i7 z# u  U1 c! E/ O
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇7 P7 l2 V' D# V5 B0 W
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室os.tvboxnow.com9 E. S/ F. F, G# e( ]: V: d) @2 p& W
電話：9298 1984
- l6 x# e( r  K& r- ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b5 G7 G" m% }
百子阿謙版食譜6 C' ^% T& p0 @# k" [$ W: M) D
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w6 X& E& L5 G  O0 g% A/ {7 k
低筋麵粉 320g
1 Y; c1 A: A/ S1 oos.tvboxnow.com高筋麵粉 320g
; D( M2 w0 u& ^2 Y, w2 k& u8 }4 r牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I4 r4 G' ^( H4 h; j8 r& \
砂糖 60g
- V9 j; S$ j& l! {( v' c公仔箱論壇鹽 15g5 k6 \5 f3 O- D2 h2 m, _/ W0 [5 ^
冰水 300g公仔箱論壇! a( I* O0 L) }
蘋果餡材料：
) C$ a; H" ^. ]. M. y, W6 N. Y( m7 E. }青蘋果 3個
3 \, j/ x) k6 ]4 V/ u公仔箱論壇砂糖 150g
) P  E8 R0 [5 [8 s% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
+ ]8 V$ m/ l7 Q2 X肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L) \1 A2 U7 v6 c! O
鷹粟粉 適量os.tvboxnow.com, T: E3 ^; f1 R/ p- q$ j# q% [
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W  w& {- ~: m  D- o
步驟：os.tvboxnow.com4 z- v2 i7 X4 W: C
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com& m" A, J  m# V  K- u
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb4 z, q2 K0 z6 d% l1 j& F2 T3 C' w$ a
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com; S: a% u' ?) W" p
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇2 Y2 _4 W4 F3 y, T7 Q
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇* W! o& g$ H) w' V# T- X- G
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸. C& }+ U7 U- y, @% Z  ^  ]
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 H: ?7 k, d5 N( |5 A/ X, xtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，7 ?4 Q: b; A- X
9.切成11.5cm X 14cm
, J1 W( ]: Y: N" jtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* F0 E# ]8 i& T/ ?% i& ]; H4 l公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
2 k% D& E) ?/ x& @" E8 qtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
( S0 c2 X) O/ W6 otvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
. f. i. y( x3 v: _14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb$ d7 G! ~0 i- l
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb& n  C. N& ]( z' ?
16.加入適量粟粉芡，煮沸1 G" ?2 g. ^! L! Y( F' y. R
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內os.tvboxnow.com- x8 X2 }3 R) i( u3 J3 h

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( X* m7 D* D0 ~2 P4 E3 X\" J( c
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1 }9 N; v1 `  H0 |0 f% _公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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5 B: l& n' A. N- z( t  f公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _9 E% d  H9 y
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