[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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- \% V/ k  x8 v) Q原版用固體菜油做酥皮, S( `; a& G' b- V9 x$ @; z9 K/ m
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。6 N# M+ j8 C" s1 H( T; v6 B
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& Q3 Z% w2 n" o8 cos.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ l+ y, W$ c# i5 m; o: u用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb$ t  `( `$ S' f1 I3 i/ O: X
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。6 G  x  \& Z) u# ~6 w! z, c8 `3 k

4 Z, v3 C1 ]& ]) @! p( g第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇# |) v+ b. h+ }& Q  x4 t" c1 Z
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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- g( }$ d; S6 `! `( w公仔箱論壇市民盲試一致讚好
7 I# \8 j9 ?  S8 O* Rtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb- S* h* ~0 W5 q1 N2 [, S$ w
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( |% V2 o: F3 O1 k9 a採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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! p8 k; H# ?) K; s) J1 x4 \& yos.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 i( i9 F  s5 O9 d公仔箱論壇百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s) ]; I+ A# a# A* x, F
酥皮材料：
9 e$ x# r/ h3 q0 G  \低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v9 ?0 y3 g+ l. u) [: G
高筋麵粉 320g
2 V# U& F) P7 f& z6 q' A7 u牛油 500g公仔箱論壇& h5 L( \! W9 K/ t4 O
砂糖 60g
4 i6 w6 \5 @) jos.tvboxnow.com鹽 15g
: e* a/ K4 p' G2 M公仔箱論壇冰水 300g
# K, Y/ Y# d( H; A5 N' @' e蘋果餡材料：- q6 B  o( F; ^
青蘋果 3個os.tvboxnow.com$ s9 }' i8 W" w8 I5 q  r
砂糖 150g
! ~# f2 _5 S8 v" i) j' Y3 k豆蔻 少許+ K+ e* j; I" X  X- c
肉桂 少許
( V: P% A' Z6 c3 n$ K5 dos.tvboxnow.com鷹粟粉 適量公仔箱論壇. Y* p% a! a5 s9 @, u
水 適量
" B6 V' A' o( Y4 p+ Cos.tvboxnow.com步驟：公仔箱論壇3 M# L) W* w0 [/ Y/ `
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀  m" a8 b. y1 A0 W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; L, p' G- H* P: t0 Y  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb$ B# }' h0 e$ v( K& v% W
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 ^/ j0 ^; U$ Q' l
5.煮沸後隔去果汁備用os.tvboxnow.com! R/ x4 @" k! i* ~8 K) M
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ C  g6 C' Z+ X  r) A/ I公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 X3 Y' `$ I# {& }8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com$ b( E+ X. f, p4 G+ s
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w! ]0 k& H- u, B9 x
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 b5 z# u9 q/ S6 b' G* Yos.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身
6 s! [$ H. k0 p" ^" y% H12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇9 G% Z% e2 ?; ?8 t. H
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb6 H* b, T: s- E) p
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇3 {; F4 I& b% ?# O! g! r+ z# H
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水os.tvboxnow.com3 }/ ?9 l6 S, _2 C7 k
16.加入適量粟粉芡，煮沸
' Z! m9 x3 L9 A  W% X. N3 m17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb  j6 ]3 K& e  q& }
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& e7 H7 E\" c) Y& Q9 L% A0 v* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb& z, z9 U* A9 O2 ?2 b, W+ }

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