[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。& h; o1 t; S3 _' W" H, c
os.tvboxnow.com+ W4 R. `" b: l/ R2 H/ d
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb5 g) X+ g4 W* q7 @/ T8 F) D
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
8 c, d; C$ q+ ^/ D1 n. i, h4 G公仔箱論壇: C- h2 }2 z! C' M
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
, O7 n0 N% }7 S  X5 O. J" k( X% h9 M
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
9 V$ W( |. m$ e# u4 H  X* x9 h" j* u+ Z# O; V" b  p
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇/ k. u8 |$ `, o" E. ?6 i' {
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L$ E$ e' l" t& C3 I" S6 ]
os.tvboxnow.com8 d7 b$ G8 i/ a: K. \
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇9 I% u% d+ T8 z  Q" M( o
tvb now,tvbnow,bttvb5 t! K7 v' l" n! a/ ?
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
7 V7 P2 _! L2 C6 F4 x# s/ V4 v公仔箱論壇7 e% [2 \# i( l
市民盲試一致讚好+ W! r! h$ B" z' I9 y
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇- _5 o2 K5 L/ J, C

+ O4 v. `# c: x" {' U# M% y, J將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
' S1 R6 q6 T1 d: J9 M$ E, R& o1 w+ m
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。; _+ y5 R0 a. @2 c

- O) r# }4 _/ @4 ~記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* D' Q+ _9 O0 A2 I採訪、攝影：《飲食男女》
2 G! ?. Y1 f( s7 q+ |* y( [os.tvboxnow.com
/ N( f3 r- J0 {# c, e8 U# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子tvb now,tvbnow,bttvb# F* T7 Y* u8 x
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
8 H6 P# w" D1 F) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 O; g: H4 A4 l0 s電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z) n1 u7 g% \* I5 ^) m
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm0 v2 q: Z7 }2 O- g- l1 o
百子阿謙版食譜
9 f/ T/ D7 ?: ^0 b( X% K6 g; }$ }- hos.tvboxnow.com酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb3 p/ H* C. {. e4 t
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb1 E* T' K8 ~* z! ~" \* O
高筋麵粉 320g
* n5 y: q9 X& n* z# ?4 p/ e, @2 [公仔箱論壇牛油 500g
( f' K* P& G9 [( K0 ^0 |3 j砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb: ]6 R- k/ R& z
鹽 15g" s& R$ D( M( S- Q
冰水 300g( i: N' r& `  k2 ]$ G
蘋果餡材料：
9 r/ L4 \, s. y! O# L8 I$ dtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb! }5 K$ A3 R0 V- e! S0 n6 Z
砂糖 150gos.tvboxnow.com4 j! D/ e5 X; Z% Q9 O" b6 [
豆蔻 少許
/ @+ `4 h% S! P% Los.tvboxnow.com肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb8 s; g  G: ]0 V* _3 G
鷹粟粉 適量
) s" L6 y  p. y% O8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
4 b' D  A" |$ P4 m/ ^$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：公仔箱論壇6 k, r7 ?" I1 R1 F, u1 h- u9 Q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 d! f( O# ?% t8 p# B  Y# V+ T- r" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 R% ?% B9 ~( d& T公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. a, a- _. z: Q" n2 F$ e% w( `1 }2 c4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( o. Q7 a3 [" L7 R公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
# o5 U+ d2 ~& D公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇; f9 h# @, V  h% n5 o, Q% X
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ x, P4 ~& m6 I, a; U( K2 ]" ]/ Mtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* m0 B3 |& J! b; R9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇3 r& A- F1 j! z' c
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒# [' _% F! h3 X6 W. u; T- D6 ?
11.再封口成形，冷藏至硬身
$ G! p4 I: e" D" M8 x  I3 @os.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
9 ^% u4 E. I2 @* V. ^( G- r  R13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 E% L5 W9 L, i6 E: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5 X6 V+ x: n" t9 n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 S% n5 K" }' i16.加入適量粟粉芡，煮沸
. j8 D  Z5 ?; z4 T& N# L7 B. ltvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
! M+ Q; X8 J$ o& f% R' w& Y* M7 v$ P$ s! ]  G. ?2 J
& V8 I8 B  ^* ^
公仔箱論壇9 U) Q6 u# t- I
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U: i( j' W3 V+ u: J; Z

\" Y\" [) d% q0 u0 Ytvb now,tvbnow,bttvb
, Z  ~2 t$ t7 j' [os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com3 F. D\" d, O\" i1 I, t7 U
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
' K3 ?  L4 g* g! S9 w& W( ?/ H, K$ w+ Ios.tvboxnow.com1 V& ^8 H+ j; ~, |  Y) Q* B+ l
) B* H1 b1 O7 E6 J+ q4 Y; ]
公仔箱論壇3 a8 B% r; ~* b2 _& A& k$ F7 R# \
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~0 o* r- h% s+ _! J9 m
公仔箱論壇  }+ I* }' X) U& a7 U: N* e# Z\" X

# e& ~: R. s! {4 z' D8 D公仔箱論壇
/ L2 K5 v2 d! P6 p% G, L# F阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
( b; C% Q/ z' h, i8 k; qtvb now,tvbnow,bttvb) o+ e! t* P! C8 i& i& w! }* x; m
4 [- d4 |- W5 G+ K: B% }1 J+ [* e

) g$ P! d0 N8 d5 `% C- B# J$ U阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
0 x9 |( }1 ]* u! s公仔箱論壇7 R1 Q, o! t6 m4 }5 w- K
( ]! D7 i% F3 k9 u$ [4 B

  N\" Q( k\" R* A; c8 h6 T0 ]tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 H$ q4 b9 S7 F: J公仔箱論壇os.tvboxnow.com% Q5 x& c' f+ ~' a* T, [

3 f+ V7 M) A' z3 k# p$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。