[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb, i# [, F0 _% |6 U) s3 V2 g

+ f$ F9 Y+ `+ n+ q( los.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
7 _; x5 r8 c9 v  L5 @0 M+ w今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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+ X9 G* E6 v; stvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t: {8 Z9 m- R! Y# X

& }$ Q7 \' G9 Y2 g* u  g! l# Y! b) w( L阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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1 F7 V/ D5 L( ?* G8 A" A! mos.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料6 w3 @( V! `: }9 k1 Y3 [
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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; o2 u- U( c$ @$ g4 p! itvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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* L4 ^& |4 }% t$ \4 u市民盲試一致讚好
, r1 v6 H2 w1 l; `# w) @9 O公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。) y8 v8 r. |' Q& a" ~# {; v
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]& q  t- \6 j3 p& b# T9 w9 ]" B
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇  e; l$ N# ~( R5 t4 X  d7 a" b9 x! l

1 _* ^3 _$ G& {, w. C, Ntvb now,tvbnow,bttvb百子
8 g2 G' B  h9 {0 O5 j$ C公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  e0 `5 j: }. V/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 }0 F8 D/ @3 N: x公仔箱論壇電話：9298 1984
9 H, Q3 k) _0 n! N! S: S" stvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% V: _! q+ u2 n: [+ W/ h公仔箱論壇百子阿謙版食譜
$ U/ x: {/ S& G$ F- L" G酥皮材料：
" i/ j6 z2 o: g2 I低筋麵粉 320g
/ y4 [) c; O+ z2 h. C  ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
; G- j, c& v" z" q* T/ }公仔箱論壇牛油 500g* J* V- }, C4 F+ x( V
砂糖 60gos.tvboxnow.com2 k7 M6 s9 P0 H/ I
鹽 15g* m# C/ H# j8 e3 y3 v
冰水 300gos.tvboxnow.com. E4 m7 k! l0 H6 T& [, U9 ^
蘋果餡材料：os.tvboxnow.com$ L9 h- y' i6 t5 b% n
青蘋果 3個+ q0 L* R; X) q2 B* F% w' N
砂糖 150g
$ }/ p5 h& u! Q) ^9 g+ E公仔箱論壇豆蔻 少許% N, T) U) o2 K# F" U
肉桂 少許
% K1 `! J  [# m) Y% l0 {0 p公仔箱論壇鷹粟粉 適量
+ V% W" u# ~# n: S水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g% @9 R: Z, W/ Q4 T! Q/ J% h
步驟：  C- P! R4 c  n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. }! q& }1 o' {# {" v6 N9 {2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇6 V+ a4 M" v* L% @  `
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡+ \& b! l" g/ T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  x; ?* q& i6 V5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
2 n' c! ]) O3 ]  e  {2 b公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ r' `  V$ V. f! C# U1 v1 u公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com- \! G8 m* W% {, c! F7 h7 [) ~  C2 W
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  h4 D- o3 E5 `5 o% Xtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
* ^" ?1 m/ s+ L2 O! K9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 f" w* v* I8 }6 P9 [公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb8 R: {* q2 W. V. p2 P
12.在底部用小刀開三個小洞
$ S% j  G8 b+ n$ ~% K/ t' H/ Kos.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ t4 P$ [8 o( J" C7 _$ t& \  {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com$ ?9 w3 w$ V& O: C7 |$ d
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
$ j# z3 H8 O- V. C$ J. V& Los.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ v2 g. r) ^3 D% ~" jos.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內8 m1 ~$ c' ~' \" [! S
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: ?: h7 t. t- m- v) l阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r( L2 |. z- h- v

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6 E4 z  V: c8 E阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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