[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。4 @. P+ `, ?, ^3 K

3 q  F8 v+ Y+ Y/ g: g! D; Rtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮) ]; i( i' x/ K$ b. V# F, g
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。os.tvboxnow.com) M: O7 r! S  M/ m

3 {  J" A5 n" t7 N9 C5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇( u0 p* P5 i$ E8 q8 g9 S% ^$ y1 f

) ^; `$ k3 z: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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: h( }9 z# x+ K9 gtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
* b: p( a6 g4 X$ z! E, e立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。- C  F( p1 R: u7 e: \3 e! [3 n
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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( p( N* _7 ]' X) i然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
% m! l' C  ]3 Q8 g8 |0 ]. y. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r/ T6 E8 u& v) V市民盲試一致讚好
# i6 n0 q# @& a  R只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。' J% x- H1 y8 P  Z# H9 t  c

" o" F' M8 J: R8 M: C, \將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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" c! j9 l9 N/ \其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。8 f4 T$ ~! C3 w# f( g  ~
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com: A9 h9 p1 L9 k
採訪、攝影：《飲食男女》* ~1 A3 W7 {- y: O1 q

& D! j$ _' w2 I! e3 C' a) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c2 X" O$ l' y6 u" ?
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb- \8 G' ~* `6 e3 Z
酥皮材料：; N+ \0 X) q& X# F1 `' w
低筋麵粉 320g
1 I% Y3 C' m4 ~高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u; x+ ]% h( Q* ^2 ]- h! j4 h
牛油 500g3 o6 L4 N, _, E% L
砂糖 60g公仔箱論壇# o/ C$ _* m; O
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb% }3 ^+ Q. T$ h" X6 z) q  f5 B$ ~
冰水 300gos.tvboxnow.com+ l& r* a9 l: V! z# f+ [
蘋果餡材料：
1 o+ @& P: I5 B7 l# B& i9 B# xos.tvboxnow.com青蘋果 3個
6 S2 p" p1 [1 F6 B6 U& d公仔箱論壇砂糖 150g
7 p0 y/ R3 x" g* Q- K公仔箱論壇豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb& z- o# D# v; e; k. G; d
肉桂 少許2 g2 P; t1 v$ e; k. _
鷹粟粉 適量# w* O$ v: h' M) d5 w
水 適量
' C6 [2 ~9 n0 k, \) Q公仔箱論壇步驟：
* F7 J6 I3 ~2 ]公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com# K* _( P4 C- h6 O; K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ ~- F. w  e' C  z. ?! h2 H公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡& u( x0 M  l! g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ A  s" D( y) I1 |! d1 ~3 M" M4 s6 l( aos.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇) a- R5 M- ^) {$ E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' K( w: ^- H' P! z2 t公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com, ~& z0 V" p, R4 n# }7 ]) |) [( \& e( k
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 f& h. ^6 m8 a* |9 l  T. k公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
  c3 T; A3 w* x( ytvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 i# b! f9 b3 Q公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身& a: Y* P, ?. p- [2 |  J% d
12.在底部用小刀開三個小洞
% U0 B2 n* O7 R4 w/ hos.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ _" I4 s9 w; C6 ?0 v5 M14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ R- V( |3 t& b4 N: E  nos.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水7 W, d* n& u6 L) ?! `8 u
16.加入適量粟粉芡，煮沸
  e$ e9 \3 w8 B6 B3 Ntvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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% S: d( z3 E  N: M6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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