[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& x, R3 O- M" z9 p9 T( vos.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K2 g, X5 }2 @. _4 H3 U6 E/ O, A
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& r* ?. F) j& ^& Z$ F( m

  ]7 M7 A' h( Z$ E5 c品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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3 h4 v" |& i% F7 Y  ktvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?, [/ |$ B" J5 b
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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# M7 P  s: o; K% k# R5 w: j; n$ O第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。" V8 j- B2 e, [
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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& K% _) _* _. \% q2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
) Z5 O1 d: V7 B( c3 f只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。6 t# m" u) R! K* T/ L
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
) J7 u, ~7 C' o- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) z; g, O' l4 j: i0 w
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。) r5 B1 Q( H1 {3 f# ^* a

7 S! I1 T+ J. h% I9 ^7 w公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B0 b8 _1 i; ]0 J4 j- a
採訪、攝影：《飲食男女》. c2 W) _& N$ D- q# b& W7 [3 }

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 [' n4 u; g' _4 D& _' O) Xos.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 j+ k' q, h0 ~+ ?% @電話：9298 1984
. j" q( x1 W7 r) F營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇0 N4 }+ y* S  H2 j% K
百子阿謙版食譜
# C+ N5 F. q+ }3 f- n2 @酥皮材料：
  X0 y; b3 B& P! @) }8 U) L; {4 W( W0 u低筋麵粉 320gos.tvboxnow.com! `( L3 R% _3 `3 O, e) C6 b8 d
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb8 z0 I; `" {* U! {
牛油 500g$ k, |4 G4 _6 w- P$ K* c7 |
砂糖 60g
8 H) _5 [) U4 {( vtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
  {% F5 W  e4 Gtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
% s( _, n+ Z" A$ `蘋果餡材料：
* E5 i# ?5 H3 d; K青蘋果 3個
+ k8 {) }; s" n: O砂糖 150g
9 E4 w  V% t6 qtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
! b4 W+ n2 W1 A! Z肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb' k4 a: l" ?5 W$ @
鷹粟粉 適量
( X3 {5 m4 A  {" `4 i; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
% ]" t! l: ~- ?3 n4 K步驟：
; R. [4 z5 @; ?( \6 u公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" B# z. \8 `7 ]$ Q8 Y4 ytvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb5 q! s8 v0 b3 J) v
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 C% h" n( A$ k% @0 {. U, m  ztvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb6 _' ~: k1 p; r4 A) \
5.煮沸後隔去果汁備用
+ ^" A& q8 F- c# `" `" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
: q7 O; u, y: r. |2 _公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com7 K- {5 @; K$ g7 V  J
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% O1 J& s' F. W( M! H7 c6 l9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇7 Y! `- a2 Z( d5 n5 L5 s" J2 @- [
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- E/ Y) C  D! o3 Mtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
- i; Q% A' W5 E; Dtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
2 |9 ]6 A6 I7 N% V6 U8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com; Y/ o: f) `+ Y7 b
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 O% Y* O$ {: atvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb. J7 y9 k  Z8 u3 Q7 c
16.加入適量粟粉芡，煮沸
, J7 A4 R3 U7 c7 J! Y$ p5 U( q4 p公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb2 q. y9 O( k: [2 i1 W4 D+ o* F! D4 U- B2 S
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# i6 r2 U& T! {' k/ F4 z$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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4 b- O0 N9 e* D8 t4 Wos.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇8 ~8 q0 d1 D6 A; d- v
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