[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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5 h; Y/ A1 U" P: |原版用固體菜油做酥皮
- M: r4 B4 |# g% V公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {5 |+ z" d- r  [' K0 A  g6 R+ w

9 b5 @% P) A/ E. b0 Ytvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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7 f% W  @- ]% Y8 b, L$ ?' O阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
4 l  N; U0 H0 j, F9 `- z( _7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ I# G; {% K& f/ Q用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb% g( }' ^) B2 y: W) g( @
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ], U% ?( ^+ v% A  O' G

6 t" t$ {0 S. F9 S6 S# Hos.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb1 p' K3 Y. h8 Q5 s1 ]
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X* G8 A5 u& B& s1 W# \& ]
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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3 ^4 `4 U6 Z' r1 xtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb; P/ I4 E! ], f- H. g

1 A' G1 B2 e3 Z. m4 ~. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇& Z: ]+ a/ \' ?! b4 o
採訪、攝影：《飲食男女》os.tvboxnow.com8 p2 t2 a% h9 k7 C9 R
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百子
$ i: H( p% j. D4 l0 j: Ctvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇2 w- l3 O: B% n* ?
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇6 ^7 q$ X0 s7 G- T/ N1 I
電話：9298 1984os.tvboxnow.com% P0 L6 t8 q9 b
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
$ D* S8 y6 l3 d8 B+ m百子阿謙版食譜
: `) z/ h& M, m1 Q# H+ J2 j+ i; e( I, D酥皮材料：. B! I9 l: Y% f  E3 U7 z2 f
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb1 [5 z: R6 f- [! }. y3 ?) U" s: L
高筋麵粉 320g
' S  k% |3 S$ V$ K# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gos.tvboxnow.com) G! a/ |3 f; K0 Y
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb% Y; r9 H$ l4 B+ I6 _
鹽 15g
/ W2 O$ F+ h8 z% ]tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
* j1 p+ [. L( x! H$ g3 [公仔箱論壇蘋果餡材料：
0 t- [2 I( F1 L9 J  E青蘋果 3個os.tvboxnow.com5 x! t/ H) D( p& w
砂糖 150g: I# A4 p' N( C: a2 f# P; Z6 Y0 c1 m
豆蔻 少許8 e+ d1 B6 [! e# T' i" J( j
肉桂 少許
& ]: s% d8 B7 }  h公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇" k+ R% O6 ?& A+ L3 C
水 適量公仔箱論壇" s# Y7 p- z* e7 J) _1 |% k
步驟：0 M0 G5 P( F& R- ^6 W0 K9 m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀) f1 N9 ~% K/ a4 o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 E1 y6 A- r3 L3 D0 X/ h; kos.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb7 I* N& Z* L* R- T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com1 v: T; Q, L  `- _8 v  ~% y2 d
5.煮沸後隔去果汁備用; ^: T% w, h: X3 ]
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇* f' o4 C% r% b5 `7 m: q; u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇" q/ L, F" t0 z: m9 ^! P4 x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇+ @6 X. l/ E2 i: G4 v+ h4 x% W
9.切成11.5cm X 14cm
* D0 k& Z4 u! t4 ?6 rtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 `. R: b; U9 f2 c& s- W4 O11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇8 K: T8 V& @  ?
12.在底部用小刀開三個小洞3 m" ~, v/ ]1 ~; h, a/ A! c
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色$ ?" J( M/ A$ A4 d2 q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 M% w: X6 I1 E& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: T+ g$ D2 e4 |+ E) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸" j, K- o: O7 F1 u' t6 }* b
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內os.tvboxnow.com; z, [6 V) M9 R$ k' Y) Y1 J
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; I. }7 Z+ a4 h; p1 b* _9 ~+ I7 y公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。: m: X1 j/ y* w* {. i  A, [# `
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7 d$ ^' t' j3 g, R9 ^3 t7 p阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。os.tvboxnow.com- p1 C7 I\" l1 u' k5 L0 ]7 Q7 M
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# }, ]* W9 g3 F& c2 G; s& C$ I6 q阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com# v1 }\" s8 {+ m\" b, J$ [! \
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