[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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+ R5 U1 F) \9 X! h3 Bos.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮" i, T$ v; [* @! D: ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 a* ?( g/ T9 k# n7 Q品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ U( H0 t- }' l5 F) W

5 }4 E$ r2 D! z3 x5 [: wtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* X0 j+ a0 `7 b+ W1 l; \os.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb) B) j0 L2 w) p) @
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。  {' j( A! }. X- V2 ]
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇( x, R) |! T- @; W
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇8 H; e, U. O/ v$ r
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。; u/ K7 C, a" S& o

% v6 E. F6 ?6 @/ D. K8 Z# Btvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, y$ y: c) I, S  T+ P其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。: h1 m! N8 H, H) u

) I0 I, y: K9 T$ O  p3 p8 f; {" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇, }; v8 V5 Y) r- I. I
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z: \0 d5 o( ?5 |
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百子公仔箱論壇8 {7 o3 Z3 ]: f1 W: N
網站： https://bit.ly/3aHsUyQos.tvboxnow.com9 G0 E9 t7 }3 L' Y0 m* W0 |
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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7 P" \! R! r! I. B) D, Z8 l0 t1 r* X營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm" N4 r4 `. e2 `
百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com( x9 F, H3 v' H1 l5 i) m! W" f7 ?
酥皮材料：1 W: M. M* I( R+ i+ |- I$ Z4 A
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d1 r1 z* N, m/ H
高筋麵粉 320g
" O* T) F/ k0 y% R牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb$ H/ d, I3 P1 o, n0 n! m* z
砂糖 60g
: {" D* t% s" X" k/ T' \os.tvboxnow.com鹽 15g. X6 s+ `) O% a7 n& O% t
冰水 300g
. z9 X# G4 T% {' g4 M0 Z8 B蘋果餡材料：os.tvboxnow.com6 o' U5 S: a# w+ O8 t
青蘋果 3個/ D. F: a4 P9 }* |- n7 w
砂糖 150g* ^; P+ M9 o0 U  J4 t
豆蔻 少許- u, p$ @/ M* D/ r( E4 V; V
肉桂 少許
  [# H* D# J* ]9 p2 U% b& d0 h1 M8 S公仔箱論壇鷹粟粉 適量
4 L2 A5 C2 u7 y/ e* _4 itvb now,tvbnow,bttvb水 適量
9 I+ ~' K6 C$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：) H% y3 O% T9 s/ H+ P( t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 H( W2 W- b/ ~/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' D/ c! \$ q1 D8 i, e9 Y  ^& ]3 Oos.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇! Q! K' K. T1 z9 T: Y. P
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U+ E4 g3 `- u2 w5 F( w
5.煮沸後隔去果汁備用% Q" t' M+ n  f; E1 r8 P
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 A/ K, U  _7 S* `! v( ]公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 |' U  F* b5 Y% p+ m& y) y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! \2 Z- n( ^1 u: j. o9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb4 l9 h3 V8 B2 _$ r" C
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒os.tvboxnow.com2 o, ^6 J/ q) C' g8 g; m) h
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇. r! t2 d" q, L3 m
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇7 z6 b+ }& ~* a7 n& a
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 o5 q- G( z7 [14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨: z9 p# a' C+ N- @8 Y8 a, |4 g
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb5 R$ ?4 W; ^5 h; S" C. O6 R
16.加入適量粟粉芡，煮沸
( J" M+ q' P! x2 i, u" e$ K17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb: B& P: I4 v7 e2 N4 R2 C# \7 X

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$ U, k5 k* \' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇1 N6 T3 n' k6 u6 I
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇! N$ L\" Y- ?5 o# S  o
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* ?: s; n/ [( Z$ G3 O. t0 tos.tvboxnow.com
  B1 c# e# L; P5 ftvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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