[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇# c+ K0 u8 ^, v. S

, P) c8 L8 S2 D& p法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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8 @1 v( x  [. i! M8 sos.tvboxnow.comMaison Eric Kayser欠酸香
) w6 a8 l1 C; D/ o8 {% J首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb7 _8 Y# d" }. K. Z) y6 a! s
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Joël Robuchon皮脆內軟
1 U; q3 G0 N3 K7 n6 v/ o+ E公仔箱論壇第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)os.tvboxnow.com4 I: h  g: C9 {( l* e

3 v# s: Y+ Q* z6 x. }5 Q) GLe Pain Quotidien沒味道& ^& @6 ^9 ^: P# m% w' x+ z
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb2 z' L3 K5 K0 r3 }# |7 o. n2 c
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Gontran Cherrier味較甜! B; N- y: V5 n; B6 L- ?  \4 v, h2 r
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)os.tvboxnow.com% E: p1 f- A2 v  x

; i6 R8 _+ Q* {% w: u* r/ w5 jBakehouse外皮不脆os.tvboxnow.com, [7 I) n: i5 G( d2 N
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀 質感偏實
* T4 J  F' J1 X  ?第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香
7 x9 Y8 e) X! h2 m' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分), o6 B* b1 G: ~* {) u6 U9 @% Z

6 v+ Y0 N3 u. P. s結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
& j! u$ V. ?0 d/ i. h採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [: t; n7 ~% g, m  j

* L1 H- X, s5 U8 I) jtvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
9 Q) g1 m# x" @* |( M9 i5 t公仔箱論壇傳統長棍麵包& T9 M$ O* i2 h
地址：灣仔皇后大道東248號地舖  l" G/ j9 A' s' `: L
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; w) a6 _- s9 gLe Salon De Thé de Joël Robuchon
3 _% O1 J& m0 c  Xtvb now,tvbnow,bttvb長棍麵包os.tvboxnow.com, Y/ X' z9 K1 m/ n. A
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Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W( [: D! H" A) L7 q
傳統法國長棍麵包" L1 E- w  O  B0 f8 c) F7 }
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* m# B. ~$ C9 @& B3 X& {1 A1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gontran Cherrier
4 u0 N1 q4 p$ p6 l* s! \tvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {+ D$ ~8 n6 B0 M4 p( C
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: q" k$ r, E4 L# q3 D; m% ?1 L* c& f7 d
Bakehouse
5 J$ w4 {0 u" {& m長棍麵包
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品穀
: [/ h; q' W% S' U6 e傳統長棍(紅標)公仔箱論壇3 N' t: A! @! Q" R
地址：佐敦白加士街61號地舗
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Levain
7 U9 H, Q& I% Q- k' g/ s2 Rtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包os.tvboxnow.com! B  m* m. z; }4 t4 C, c* ~& e( X
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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+ [4 F; T0 F- p! k\" O8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 u) G; X- v0 ^  h( m8 v* M# d# ^
Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。os.tvboxnow.com, q\" {1 D: {- g* k5 e
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4 S- N+ Y) D4 ^) Utvb now,tvbnow,bttvb味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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