[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。( @$ W+ U* P2 @) q! Z9 Q

/ q' f0 B2 j- a8 o& `; O9 y. E5 a# Y法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb* S5 U" w2 P2 z1 e3 s& N; j. H
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Maison Eric Kayser欠酸香
1 W; r3 f  a+ y首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)os.tvboxnow.com, e. _+ T% S' o. f! c* J  d

- S/ O( ]3 N5 {7 vJoël Robuchon皮脆內軟
" c8 o" ]) K0 z) ftvb now,tvbnow,bttvb第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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" ^8 `: Z- _  A; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Pain Quotidien沒味道
6 }% k5 V; n5 o+ b  @+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G8 M8 }3 p5 b; L& Q" z9 U
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Gontran Cherrier味較甜
( o3 g  n  a; z9 V! _/ r2 w接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)+ n& c5 g: B3 L

/ z  c0 O2 j/ ftvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆
2 X0 t8 ?+ o# i+ ~/ M1 G$ otvb now,tvbnow,bttvb然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)% X* ~# d- m' o2 @7 Z; b3 D/ K
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品穀 質感偏實
8 x) Z/ ~" z' @7 a& }; Z公仔箱論壇第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)  g  q# A5 ^  S/ e
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Levain外脆有酸香( X. M7 S1 W9 M1 o
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分); ^7 y7 G; |7 z

' F& n" B- [: Q" O1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
2 Z' r$ o5 F  D$ B$ `# u9 x/ a4 [( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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5 A7 e# j' p0 w' l8 gMaison Eric Kayser
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地址：灣仔皇后大道東248號地舖os.tvboxnow.com. i* S- i9 I6 z+ Z4 ]
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
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, W  z5 `% R; c' D$ o& _5 @Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N  t. c$ S' @9 v+ K  m
傳統法國長棍麵包# O- T# q( e1 ~- j" W+ k
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖os.tvboxnow.com9 L2 H0 Q/ ]. ~
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7 a$ p: q+ E4 F/ x1 R2 _4 Dos.tvboxnow.com傳統長棍麵包
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公仔箱論壇! l* [# D- z3 u4 M! W6 P
Bakehouse
7 a4 a- H2 i$ |% ]長棍麵包
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品穀
% Q& Q4 r9 o% X9 f傳統長棍(紅標)公仔箱論壇1 C8 J1 _3 \! \. C( l7 R
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( o5 u& \/ m7 f$ _1 zos.tvboxnow.com今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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6 R' a* K% e$ z; f: I9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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  m! k  o6 q/ P7 v' Dos.tvboxnow.comNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb4 C5 z# o* o2 [1 u2 n: S% N

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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1 p5 v, T$ N: V2 @! ktvb now,tvbnow,bttvb結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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