焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
$ |" ^8 _$ c/ M' W' ]" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 Q2 E, K! x) M4 V: N+ ~) d
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇5 `, R S# a7 i/ }/ N+ Q2 X5 a7 q
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
9 G& d' S3 G% m5 J3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' d# J3 x& y1 j4 m4 F Y* T1 |tvb now,tvbnow,bttvb 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。os.tvboxnow.com5 X0 X% X; E" r7 Y5 ^: Z }
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G* [' L0 I( w
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
, a" D) z5 B& p& r Z- t! X2 [. x+ Wos.tvboxnow.com 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb" `* D* w- v; m
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s3 G3 q! T7 h! s7 ]
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb5 u1 n8 B" ?6 _6 m; b( a# H
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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