焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
% s7 o4 M6 s, v9 Z+ C2 q& d 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
( o) V# {3 C- c% G4 `8 r6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇3 r; B; e; u2 _% v+ q7 _8 |
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
r0 K" S& q- T* J# G( ros.tvboxnow.com 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 9 ]' {- [& s+ r
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! d: A5 k" c' r5 O( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇7 d! O, ]0 w% a, o
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m$ A% z8 W/ _# A$ ~
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
6 Y( P7 r$ B# ~ 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^& ~# G+ \( A9 A: N
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
E W* g8 L& f4 [# u$ l& W6 P ` 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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