焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 os.tvboxnow.com. \. b( {* Y% x1 @- @" a
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇' e2 ^3 O( c- `
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
# `. d& A$ r8 }7 }$ { i公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
8 [1 [& q# u1 m+ S0 Stvb now,tvbnow,bttvb 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
) n. B% L7 l$ o& T 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。os.tvboxnow.com( G1 N; x3 m# g1 m
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
0 A8 l( h2 |9 A. L" h3 Mos.tvboxnow.com 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ?: W/ L7 t4 z. `8 {$ f$ o
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
+ L* S+ q. m) T6 }os.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb, }3 i6 z$ h& t8 K5 R7 D
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
0 M% `. B% z5 ], y9 K; _tvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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