焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 " ]9 L4 m( o! r- u* }9 O
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
! Q8 R4 x5 i5 L) U% `- uos.tvboxnow.com 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 ( H m5 I |5 `, w$ N6 S' c
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 os.tvboxnow.com6 Z% \7 q7 C) w+ m [
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
8 W w/ P) `6 e. ~公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。. S. [; y$ v, x( l) r7 _$ f
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [4 l8 u, r) R6 i* y/ Q$ s
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P6 R0 Z! W* Q/ o# r( o
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
( T( G. U8 [+ o8 X! S9 `3 ltvb now,tvbnow,bttvb 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇8 I( n1 _1 q2 E& P! N3 s& E9 ]" w
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3 d$ U1 V! B% r) s 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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