焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 os.tvboxnow.com6 B. v+ A0 ~( L4 _, F; |/ H% f! w, v
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇; D3 O1 v2 _8 ~) m
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
6 j2 o) ~1 p( q/ Y* Y/ |: k 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 , V; H3 h; Z, ~) M: T% k
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb- c \' I/ |! |- X( E
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb/ H4 A( M7 [; F6 Q2 Y. {3 R8 {9 B
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 os.tvboxnow.com! l. ^8 l$ u f& Z7 L
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 8 E9 S: C. j1 o8 t) _3 {/ o
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
4 k, @* j# i, \$ o1 b4 U$ Cos.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇! ~& @" G4 V; M. ~3 T9 f/ z( `7 I" R
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 os.tvboxnow.com/ v) z, ?" M8 w B) ?) \
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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