焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
9 S! m( J9 r9 H0 @tvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T: j: N6 t/ Z5 s1 ~2 \3 @
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 $ J9 f& l+ d5 ^9 U$ U' h f
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
! W, I! V. Q& }: N+ ] 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C; g0 j1 g/ g7 z2 g- B: H0 O, @
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
% n# j- Z, g6 vos.tvboxnow.com 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 os.tvboxnow.com7 y2 J: Q1 C3 N4 ^* o4 X
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇2 ~9 s# _! D0 I7 O6 i7 z
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
, I5 m% `' r" N3 h P4 O! L公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
9 f; ~6 \! P. _" p公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 1 G2 r1 \! k' s D
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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