[健康資訊] 喝咖啡會致癌？

喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！

近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。. q' h. y9 J* \9 Z* k! R" C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K1 L& P4 \3 q) w. ]/ Q

丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
' g* q6 u! G! o% q
os.tvboxnow.com. \1 p  s7 h) r4 k  w4 F, W
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌

公仔箱論壇( v9 v) E2 h: N0 ]
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：  g5 \0 \: H4 \3 i8 x# T6 M
公仔箱論壇5 t9 \4 s; ]0 ~' J; g3 g0 U

1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高! D; ?. b" i1 y9 r5 W/ L6 x% _( X

公仔箱論壇1 K/ b& {: [8 f6 R  B0 N! P
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
os.tvboxnow.com1 d2 J( H  m; u/ d. k9 F

其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。

os.tvboxnow.com  x4 G3 _0 A0 V3 d
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高, m( N5 S# r# X' R) d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y# ]/ U& {  q! H$ Q& F
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。

3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
公仔箱論壇# |" b; e' U$ j. g+ |% P
( L& V" D. k: i
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。. O" e( V: K% J0 P
os.tvboxnow.com) [* {+ k' X* f% y( |+ b" H' p2 o
os.tvboxnow.com8 U- t. Y. V4 L1 {0 @
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
: l1 Z- R2 n; M7 j" S: c
tvb now,tvbnow,bttvb; y4 u" g9 d* \  i" G: m
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
  K! P4 ]0 u( A% U
0 r- ^, H' u9 }) I1 I
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高tvb now,tvbnow,bttvb4 e/ J2 O; K6 d; S+ j
公仔箱論壇6 T# Q0 c* g. q; o9 D: r

林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：

★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
os.tvboxnow.com" C5 w+ E+ H* D% ^/ d( \+ n/ R
公仔箱論壇) r  m1 E' Y( T+ {" j
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^) n2 L; @$ H- S6 C' v$ C3 z
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。公仔箱論壇% u. Y7 ?5 B! {6 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c# o8 m1 e, M) n* _+ }9 K+ [

國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。tvb now,tvbnow,bttvb, e) _0 _) H$ d  K4 ^
公仔箱論壇: H) |+ T; N, d1 D6 _! N- \3 ]
os.tvboxnow.com3 {; h, V  j9 T( x- D
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！

1 評分次數

謝謝您的分享，請加油呀！ 功勳 + 6 點 TVB + 6 元

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表