喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！: N1 b6 d, i4 t( M/ X5 E
, d, l. U2 O8 ^1 Q* f" r5 K3 Dos.tvboxnow.com% b6 a8 q+ G# m$ g6 f8 c
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
/ l2 G- [/ I" H, h9 B/ z( Q
2 g' ~ y1 D! e公仔箱論壇) q" L" E4 v2 C0 P6 R( l( C K: `) u( W
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。% r7 A! Z7 }0 u. ?
os.tvboxnow.com& s+ b- C! i% T9 w% p2 u
tvb now,tvbnow,bttvb. `7 f# T/ O- Q0 ^" S) ^
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌os.tvboxnow.com+ J9 W+ E8 I& |" s S8 k% ~; r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N0 ^1 k3 S$ @ B. H# A* G
' _5 ^. X9 Y0 H1 Y" K ]tvb now,tvbnow,bttvb雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C3 |7 W$ K- t) b5 B# V% M9 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k0 r! R2 j# @( Q2 I' ~1 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b# s) I) g; _- c+ i! [" W
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高公仔箱論壇) I" w/ D5 G4 p+ @+ n- j
8 [5 I4 T2 w: F; b0 S
公仔箱論壇, C+ s" V, r9 b# n% F/ }
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。os.tvboxnow.com1 N, X& [8 T2 o3 I2 e
t( |8 s5 X5 t9 |( h) a+ i8 Dos.tvboxnow.com
: B" D; r: e% `4 B$ Z8 y公仔箱論壇其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
1 e6 p$ ~6 x& B7 g% v1 C5 Z. P! z7 d1 O
/ X) @, I+ l' l5 g( j6 nos.tvboxnow.com2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
1 O/ t7 R6 c& D
) i' D4 [" B: I9 `- Dtvb now,tvbnow,bttvb' {$ ~; N, B) z2 ^- w. ^
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
6 a6 L* C$ b3 [% x公仔箱論壇/ Y; V1 V" g% K" _7 r, \, O, A
3 R0 @4 I3 n6 m5 m! F' L o公仔箱論壇3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
7 X5 N' F) I' |& v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, v8 z3 _9 S+ ]) B
! ]: V$ D3 I4 s8 S, X5 h公仔箱論壇營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d! ~- U. H* \) K% {
4 A& ~% D7 a6 a8 s
4 b) k: }5 F' b: q6 Y7 s% U公仔箱論壇高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
* T9 C& M2 c; P% s5 F% G/ s7 Itvb now,tvbnow,bttvb
- D! x& t- _3 }' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N6 `( V4 E# b" P% h4 Mos.tvboxnow.com不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。公仔箱論壇1 l5 N I" n: P4 w( Y( S% x% }& w
os.tvboxnow.com) l; b/ s$ k& Y
O2 I4 ?+ t) ~" }' C
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
t* j3 N% v7 _3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [. `' A) i! Y& c! q
2 V! r: U" e4 f6 x3 Ttvb now,tvbnow,bttvb林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：tvb now,tvbnow,bttvb e# k1 S6 w1 r9 V" g
! l# T& t0 } R) z/ [+ A; D/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ ~0 x A% ^# l# m! W
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
2 U; p7 L ^/ P. w) y. u* w0 e& ltvb now,tvbnow,bttvb
- `: f7 S2 X2 j/ U公仔箱論壇os.tvboxnow.com+ s- f5 Z- X0 m8 K" V
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
( D$ Y/ V: q p+ l; ^& ~: ^! j, i& htvb now,tvbnow,bttvb2 m& W4 ?' W- j3 L
: ~5 z6 q7 y0 Z& N, p( m0 N
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
; {5 i( M3 {' Z3 x2 V0 v( z7 fos.tvboxnow.com" G8 G1 z; o2 w0 Q% ?
\) \% w9 U4 Q5 i6 L0 z* R國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
5 N9 z/ H' f% {- k* Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 f# X( ?' t* Q$ s' N' K
os.tvboxnow.com, A0 t& _" p8 f- v3 F6 I! O6 C
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
