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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ " w4 c- S" [/ f2 B3 p7 |

周永華師傅
" g$ `, n* O( r; L1 Tos.tvboxnow.com

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。9 M/ Q# C% l. A. V" }

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb. Z# }: x6 `0 x+ P
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味道：香草味醒神 os.tvboxnow.com& X2 |6 R# i9 e. ^ O' D
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u0 @' w% _1 h# N/ s M
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b9 \3 d$ P6 M9 Y) r. m
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 + C, {& L3 o! ?& n" ^
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb4 S+ R4 a9 J$ _ ?$ F8 _

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）7 Q7 Z$ ]) E) r, A1 m) p' `/ s
公仔箱論壇5 s6 k% x( S# v& K

公仔箱論壇) u: k7 F* q* P! D0 l9 |# C
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 2 F& q+ h) k( _0 R( z, E# n
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） os.tvboxnow.com8 n4 g9 |& P( d0 l& Z; }

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb( H- q- ]$ T$ x$ v
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） os.tvboxnow.com! T) \7 F1 Z8 k$ k% b% h/ N
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb, M r3 k, R( @4 F( c% {- {7 L( ~
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）os.tvboxnow.com: t& z3 I6 U, Q7 v; ]' z/ l* E, W& Y
公仔箱論壇6 A7 ]* S! k# y1 f

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。os.tvboxnow.com- T8 u% p! ~4 |, S4 G% |+ |

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天公仔箱論壇8 \% q% X- k' f# F
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）# k. v' j8 R$ V; [3 `

味道：蒜味勁，帶酸 os.tvboxnow.com% c! O { Y9 P6 G
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o! H) R+ c4 y
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P) `$ c3 Y4 H0 G
tvb now,tvbnow,bttvb4 t+ z3 R8 f' v" P2 w) ?

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇- {# h* V' C/ s3 Z( Z6 a
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。( d6 G% K: _, I9 l! \3 A" L( ~

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 8 S; ]+ H o: r' E7 y8 n
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） & d0 U# a$ U/ U% L- u& e. A

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
1 E* Z" P" ~9 q& l; K公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法. h: e# C/ X# [" S6 a7 i1 m" X
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K7 V; C- ]. q5 V8 }

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。: B' S' s% T$ j. w& }3 R- \6 K

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貼士

& A, B* K- K0 i$ y; Z7 D
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b" M: D$ X* @' |: f/ T

0hr 30min# K9 I& [' s/ _
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇3 v" }9 f( c# D$ J1 X
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。6 v3 f1 @# K! y- F# l0 @

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克3 n% J0 V. G* k0 K( c

做法公仔箱論壇% w: X( F1 x" G$ W  A* s" [
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 os.tvboxnow.com, J& M: {1 x8 V. P6 d7 r2 ]8 L
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 % H6 Z: q+ Z4 B8 h
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇% q  A$ f8 j. Y1 D3 M
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y- U+ }) D* a  Y
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士公仔箱論壇/ t3 T c, |- k# {: L" p( W& E9 d
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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