【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
[6 S }1 I/ z5 C8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com0 y% \$ F: C" Q% n3 A# L
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
% n: X5 j) B) V& Gtvb now,tvbnow,bttvb
3 i: L, x7 C I3 o; K3 M我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
( E- U* k% v6 ` _% ?+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Z- _6 g% x0 \7 i% ?os.tvboxnow.com不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
& ]9 f0 U- x) ?3 F, f公仔箱論壇顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
* z# h! G* J# d5 a/ Hos.tvboxnow.com8 V2 [& N. P( a: ~, G* _8 [: _
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 / _! o( } p! r0 i/ b5 L
公仔箱論壇6 u8 U v3 o. K1 G
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
: N# k H( A/ ^' ttvb now,tvbnow,bttvb
; } m0 p; d" `$ H公仔箱論壇總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
% ]2 K% y, Y6 B" s
6 y( ~, ?4 X$ w7 Y% [2 \每日要吃多少含茄紅素的食物？公仔箱論壇* \+ |9 x+ d8 r, F+ v
os.tvboxnow.com: |) Y, o) j" X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l& U# R! h i, i- s
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇9 \) ]5 H2 Q6 d. r
公仔箱論壇4 _+ E$ {9 F, E+ _* b! N2 m# A9 Q
7 T7 t# u2 A) A9 R- O os.tvboxnow.com z9 b, p7 |) w8 N# p
' @, F, n: N4 f) E
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
# ]1 v4 I6 H, f- p% ^* w aos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I* @/ k0 ~% S. A" Q) b+ {* Z: B: K
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
7 i6 [* o; t* R* K" p8 ~* J) Q' f, uos.tvboxnow.com公仔箱論壇8 F, {9 @7 W- |; L/ ]& @- g% C
【民眾教育宣導】
: \6 q4 @: j* r* Etvb now,tvbnow,bttvb5 j" J7 e7 J h) `8 k+ Q
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
9 x* {- ~ `: f' C& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ L& S7 q2 I3 f! b5 xtvb now,tvbnow,bttvb【賴醫師的私房菜】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]8 `9 i- V% `, m
0 R, b7 L: I" Q! p2 c. s) Jtvb now,tvbnow,bttvb我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 os.tvboxnow.com) W3 E' x9 U/ o
公仔箱論壇7 f$ n4 @) Z2 X9 P; M9 d: D
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 & ]0 P6 x( ^" S
 1 O0 h" L- S$ i' [+ E( H3 J
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
