汤变清：os.tvboxnow.com% f4 N8 Z: V1 v+ g8 N! M* _+ e
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。; a) ], G2 ~/ A. r6 r! h3 D
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汤变浓：/ H. F, U$ ]0 e. G
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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汤变淡：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z- H! V( x4 [0 @; E0 a
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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, z8 D4 m1 Y5 L/ _% k汤变爽：& ^* u5 T7 b- W4 p2 i* R( m- l
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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汤变美：tvb now,tvbnow,bttvb6 ^; P. T3 y9 f5 s0 E4 L
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。2 g0 v5 z. o' c( V9 Z9 ]' O
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* ~$ d5 L0 v. s+ Gos.tvboxnow.com煲汤注意事项, m* L9 Z+ ]9 t1 E8 [! a
# a# n0 m8 _7 b/ m1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状2 M# }4 `/ u$ k E
% r) u+ o: J/ @3 e公仔箱論壇2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜1 j3 P3 ]/ D+ M# p
9 h7 l5 F/ Z. q* {; L3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料os.tvboxnow.com8 ]# e5 w) `5 p: S: _3 c
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊2 B' C6 C2 i; Y" U- g1 u5 x
7 e* ^3 |+ J" g2 v4 b0 u% h2 Ros.tvboxnow.com5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B! m. M' A7 c" |- m' D9 n! H& X) l
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美os.tvboxnow.com" t& w, K0 N4 ?( a9 k8 {
$ U1 _ P$ u, A3 [1 D3 F公仔箱論壇10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
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( ~* L+ w6 i) R+ I' u6 @' i公仔箱論壇11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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