罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
9 W* r) M0 P: T1 W6 mos.tvboxnow.com作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |& n/ Q' L4 J7 |) C
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb$ J' @- q. Y, u9 p4 p7 E1 D8 M5 k
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。: I V8 n0 H4 |" S
. V T4 G+ r2 i7 y D
tvb now,tvbnow,bttvb l) z, O$ ~! o& J( f. p8 f% v' ]8 S3 G
% C" K I/ |7 A9 U% R# o% ~2 D" p公仔箱論壇
' H) U& P: `7 O* y5 \# k& N/ }0 n. h& g" ^8 |
5 u, x5 \; }' N! u' @4 h+ `( ^
. \' m! l! O4 w5 I2 f/ M U
5 G6 n/ ]% p* [+ xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }1 q( a# _& Y' c) V1 T
走油取香氣公仔箱論壇$ ]+ t3 H* |3 [3 r
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。os.tvboxnow.com/ q, u5 E, `: k$ C7 s9 P) ^
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
1 c" A0 V0 @4 \% N: _公仔箱論壇四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D! H6 b9 I+ H. C8 ^2 i. o
1 v: V9 B6 b- j0 Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ ~" D% |+ c9 B4 }2 z% wtvb now,tvbnow,bttvb
/ ^$ N. s6 D7 G ?5 n/ h" d% M! gtvb now,tvbnow,bttvb C8 |" O+ O: \
+ e6 k1 @* h7 d! K. L; g3 r7 Q公仔箱論壇
4 k8 u$ A6 p' @" ^2 x: t Vos.tvboxnow.com
( i% o; D4 B. i. V }: i8 f% _- jos.tvboxnow.com- M: M+ D, a) c$ u# L' G$ b2 _
! v* u. o" Q4 i6 E, w' E公仔箱論壇4 L' J! G8 F$ u# {+ A% R( ^( @( T
# }6 V$ }8 b5 H: F& n. l* r8 O: s) Y) t
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
