QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
" a; w: I+ U7 M6 @更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 1 s& f/ v/ B1 _9 ]
3 u' H; \7 | x% }: C6 v做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
# F- p; k. M8 W! I8 {6 }! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ P$ t. W* m7 e6 M: [
* k9 a% ^7 b0 H: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。公仔箱論壇8 d8 N" X7 `/ R# c8 m1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @$ l# V6 b! B# C# R& {
# @$ _2 c3 ]8 L* X. Y" _% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
! P0 F5 j. C. q# d% gtvb now,tvbnow,bttvb
6 Y2 K7 K4 a3 F1 d4 i1 ?1 U, b/ b( {$ G
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
0 S) w, i) O1 |: Q+ t; xtvb now,tvbnow,bttvb8 h2 d" f/ I" ^7 M. t
os.tvboxnow.com6 a/ \. g7 U7 y8 K9 }6 E. z( e: j
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb. j, Q) [2 c% W6 ]; K( e7 D) d
O% h1 s& Z9 l9 k0 _) @0 M公仔箱論壇4 n& B& H; f( ?/ E; V2 d( ~/ c6 J9 [
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。os.tvboxnow.com. T+ l* R1 E4 `; w+ {$ U. }5 a
) r/ s1 K. `! x! K# K& `os.tvboxnow.com
3 R" v9 x# E9 C, G* `* H6 dos.tvboxnow.com做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^. U2 x/ X- H4 z
公仔箱論壇% u& b# [ {: i' J" W3 H. V
' [2 T4 ^8 A( b
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
: |/ W& X2 \5 n. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" w, ^! K' U i% j
3 T2 Q G5 I- x% ]9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
1 L ~/ E# }- G! b8 ^( u
9 K" }4 r. e4 @( H8 m公仔箱論壇os.tvboxnow.com+ u$ _: Z/ J- K) v c# r. L. M
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
/ C" b" c0 d! E8 K& B6 ?3 `; w9 Ptvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com) o/ P. h# }# C$ R/ S1 F0 m: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u7 J$ j+ h6 z! l6 Z2 Q9 K7 Z7 m
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。os.tvboxnow.com1 f0 k: L; K8 `% l4 \, d
1 ]8 e2 R2 G, ]: K4 Gtvb now,tvbnow,bttvb6 X4 j! R$ g0 y/ m- Y; g0 }
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。tvb now,tvbnow,bttvb% ]9 { ]4 h6 O6 \$ p3 [' D
2 j" x/ ?% Z3 X; e$ ltvb now,tvbnow,bttvb! v, E( W4 V: n- _) E
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 