在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。5 J# |9 y" _, X% e9 v! O
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0 c W c; B+ h: Q台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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6 `, D* A* W% b' M, W6 f( @' q. {os.tvboxnow.com但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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& R* M8 o# S' U$ F- Aos.tvboxnow.com其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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* K. v' g! Z8 N8 O$ g: @) q別急著丟皮，抗氧化好法寶 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b1 J s6 A; ~+ P0 G
6 y4 H6 y6 V" J5 ~6 ], i比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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4 }' k' y( K! `. E0 Y0 z3 X4 ~公仔箱論壇台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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● 蘿蔔皮
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/ |% D; S1 N: J& Q蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m+ k$ \4 d+ f& ^3 f
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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" e& p' e9 J% I) }4 u7 |8 s+ T公仔箱論壇● 蘋果、番茄皮
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9 u: H' [' @: j; {. v; W& I8 e富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 os.tvboxnow.com3 J' T* u. c8 q* ]; Z
' A, N5 o4 P; K9 s● 葡萄皮 ; ^% B W. L" W6 F& r
( k) L0 S: V) F. i Z3 yos.tvboxnow.com葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F& K; m; w4 n1 H
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善用葉子，抓住維生素A tvb now,tvbnow,bttvb, `8 N+ f* f% M, v5 @
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
, y0 y; r7 x; ~. U# u! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l- u3 J$ U2 l# p# {
● 白蘿蔔葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q" K5 l1 e w- j
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 , @& m9 D, P' D$ q% O
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● 芹菜葉 1 d0 r; h) u" b2 d% a; l
1 R$ N8 m' z$ ]5 I& ?性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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調理身體，別錯過根與鬚
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S. x% b2 c U$ B0 U; g
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● 蔥的根部
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7 J; L/ _9 w; P4 Z* e% ~os.tvboxnow.com一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 公仔箱論壇% D9 i' ]- n) b% G, n
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● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ? E' g( a! s2 j( X9 b0 ]( W
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阿基師教你聰明利用食材 公仔箱論壇' L8 l7 T' w+ x- D
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要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
" L5 w: }7 k4 d( n6 L' s6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @2 k6 D( _. `2 o+ N' v7 P
● 芥藍菜老葉變「翡翠」 公仔箱論壇/ K* r: e' ]8 Q" m) ?6 [
; z' R$ r; k/ u" W- E綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 os.tvboxnow.com+ I5 h2 w0 A7 s0 J: H+ _4 Q( @* K
% \' A: b) K2 m, ~; c G4 x+ x而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g7 e% z& G4 E: j- {' l- @( B @
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。/ x) e8 _- s( |2 ]! l8 S
! ? ~1 j8 ?8 k9 d● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 + P- l/ z6 O) E- d% Z' U, H
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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+ U( g0 S6 q& R9 |os.tvboxnow.com● 青椒的籽做精力湯 # \' p9 ?+ K2 u( y" c0 O% x
* @. [$ D9 r8 o公仔箱論壇蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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7 n8 t, @8 {# l Q# y公仔箱論壇南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 1 s% B6 J3 z' s- M$ v
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 : }5 c% V/ \3 A. @& F
" e* |1 u$ H7 ?/ q4 [8 Zos.tvboxnow.com● 蝦殼也可入菜添鮮味
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8 T+ j5 i0 K, W' Y7 P/ l. n公仔箱論壇吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
. b4 {: E, d' {/ ~) H+ S5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y. F3 V2 _( K3 ?) }
之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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珍惜食材的創意食譜
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
7 G+ Z/ r! b( k6 r; g5 btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 X2 ~$ _, H: s3 D6 Q5 @3 [: Q! N
材料： 0 X- U% V3 ?: @8 o J
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 ( L/ i) V N' |
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b+ W- y. }& y e- M
" C3 R2 X4 n9 d3 {$ c1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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8 C$ M0 I5 \* Y* d1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
* _4 n) Z4 Y- H$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* x2 Y4 L+ ?' N- M7 ^, h1 ?3 Rtvb now,tvbnow,bttvb4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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# m# Q! }5 k+ z0 }% l+ R" f▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {4 g: I5 h% J# k1 L
) [( v+ R" F; {, U5 X# k1 O營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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5 U: q! ]1 A$ ^7 J/ Gtvb now,tvbnow,bttvb材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 : U" V4 j+ h3 ?: u3 a+ [6 R9 K$ w) k
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P8 T! x- T. _( M4 n2 u; c* `) D
, [& M( M+ S1 t3 a. K1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 * u. G6 w# n: X4 z" R
% k4 m1 R+ j, l- ~ c: y7 T' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
9 Y1 Q, h- e* u6 q2 e4 G1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h2 J; p8 J+ z
3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 公仔箱論壇( j4 w! C5 u+ ~. b
7 @/ H5 o, d3 ?2 z' jos.tvboxnow.com5.放入鹽與米酒調味，即完成。 公仔箱論壇3 d. `! u |. d# F8 C% k; c
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
3 y" |; p& a: G0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l2 U V# D! n/ Stvb now,tvbnow,bttvb素蟹黃豆腐（4人份）
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8 Q, f/ k$ |, _. h* _( s9 k+ \8 f材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）公仔箱論壇4 }3 r+ ]0 l% R6 A) R
P, w. F* `2 g1 b$ ~. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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5 O" S, R# d% J3 E n3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 公仔箱論壇6 N5 G1 T7 t: P
a! t6 z- `4 i% Ltvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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( X8 r4 A% W- H1 r3 q0 U" x. `6 b5 \os.tvboxnow.com5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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; Y6 }+ m8 B2 H: Y% _# U+ ~6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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* `2 Z. m3 V# V3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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/ B( l$ Y8 y5 i公仔箱論壇8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 os.tvboxnow.com# @" U6 l' D: D% k6 U
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 os.tvboxnow.com0 o4 D3 l( E. v" N4 o* ]1 c
5 R& X, W8 m' v公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） os.tvboxnow.com* V; o- Y' M, b8 w: ~
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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$ |* e+ F2 D/ S( P: ^做法：
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" {: v* `+ }- e* Jos.tvboxnow.com1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 公仔箱論壇! J/ o% u n9 ?: ?
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb) \" j9 g" B; B8 [6 Z5 ?' i' V F% y
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 tvb now,tvbnow,bttvb) d- ~6 A0 u/ _1 h( L9 y) c+ x, l
+ _ m3 B! l c$ k8 n% _& ?9 P1 _os.tvboxnow.com食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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