在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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4 x2 X9 I5 [9 ?; Z$ K: {. R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H' q; t7 h0 o
台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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) _. c' N7 o- u& i近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 公仔箱論壇3 U; O* A0 p( j' B2 w
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 os.tvboxnow.com% ]; Q7 X% d% U
. l4 @* D7 T8 K& w: E5 v1 R別急著丟皮，抗氧化好法寶 1 E: [, i+ d, q- }
- ~9 a5 q' }/ ~, Y k- Q公仔箱論壇比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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3 W3 \, `& I. O% a. C. B/ L& h1 M$ Wtvb now,tvbnow,bttvb台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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: y' R6 e: i: X) C1 |: v8 }! }0 o6 q● 蘿蔔皮
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: S6 g( _( J5 F% E0 X+ p, k蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j% X0 X1 k: b" E& K- X9 V
( S& b# i! t9 A公仔箱論壇● 蘋果、番茄皮
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" N( u8 ~5 k9 uos.tvboxnow.com富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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/ M3 @, O: j% w2 R6 e6 g6 p● 葡萄皮 公仔箱論壇) f9 Z8 S) n( Z- l( H- T* l% \' F f
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 os.tvboxnow.com1 Y6 i" a1 Q: q3 q0 j- ?5 Y
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善用葉子，抓住維生素A 7 |" R& [2 S- A3 A' v$ o' \
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
3 `3 \6 k' T' y* I# E+ ^ }# u, ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ ~8 ~3 }- q$ C/ U2 W* l
● 白蘿蔔葉 tvb now,tvbnow,bttvb) J& u5 |4 C$ w( Z R( y
# Z% |5 U9 q9 A& t* A" J# c公仔箱論壇民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 os.tvboxnow.com( q# V5 s" W. s/ ]
( j. |$ @( ^8 i* V, M公仔箱論壇● 芹菜葉
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvb now,tvbnow,bttvb. v( I8 @% F; M+ k: @* j
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調理身體，別錯過根與鬚
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0 j) {% n9 Z# i% r! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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: k' J) e& B; H/ u& w2 E) Bos.tvboxnow.com● 蔥的根部 os.tvboxnow.com$ Y* J& L# r# u. o4 u( ] I4 ]
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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8 n2 k! q" _* ~# I6 A, \2 ltvb now,tvbnow,bttvb● 菠菜根部
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8 S+ I9 Q$ I1 H+ v5 r, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 公仔箱論壇# H. w3 M) c7 C5 s: o# t
- p! ~, o( L9 [6 ftvb now,tvbnow,bttvb阿基師教你聰明利用食材 1 p( e+ W! g# d4 @4 C
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要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」 公仔箱論壇6 B- K; h& j4 T4 `+ V4 R+ N |
, n; _$ K6 W; w- k& |/ Mos.tvboxnow.com綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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9 f8 o, D# ]( Y* V: Otvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 # H$ @3 c6 i4 w9 E: u
% e' B, b0 x5 m; q. r# t" kos.tvboxnow.com芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。 z9 x5 A a# q
% O( |6 ~9 S8 S4 I( z0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 os.tvboxnow.com4 @9 ]4 ^2 r" s3 I* h) P
- N' ^8 Y8 S# l" ~9 eos.tvboxnow.com此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 - F& }% l1 }1 y% w6 K$ n
9 O3 p) Z0 {( j4 N; ~) L \公仔箱論壇此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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9 q5 k8 R4 c8 e3 N2 `公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯 ' q7 o& q6 \4 P1 Y
6 Z8 x1 }/ e! f7 {tvb now,tvbnow,bttvb蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 os.tvboxnow.com- E/ `, ~! u5 A: c
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb" ]1 v! m1 h. @" p' @5 ?
# }% e4 [* A6 [, [8 b/ I. sos.tvboxnow.com而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvb now,tvbnow,bttvb+ b6 w" {% e5 _* v/ h3 l
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● 蝦殼也可入菜添鮮味
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
% g6 N0 x N5 x' c' h) etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y7 K8 X! P6 n- H9 h" s
之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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6 A! }& O3 ?( l! b9 w6 @2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
: k, p7 D- D; ~- ], sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* }3 B0 L8 j$ o! i& p; d公仔箱論壇珍惜食材的創意食譜 公仔箱論壇0 I# Z$ }5 |* _ H
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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材料：
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 os.tvboxnow.com. K9 ^1 U) _9 x' y( G
7 Y1 C2 o! j* U) i# z& g/ jos.tvboxnow.com做法： tvb now,tvbnow,bttvb7 r4 a" S" C6 O) p
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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$ f% C2 v) j! {1 a1 ^ [" Sos.tvboxnow.com2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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* {+ ?: W. F$ l0 c7 {9 d3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
4 }) l0 P6 D; N2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S8 E5 |: G$ C7 z$ L
4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 6 P) L+ T4 Q7 ~5 C( e) G
8 f, J# Y1 |- X$ H/ f, X8 z# u▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 + `+ x7 O3 Q' `& l% @' u! t% j: H7 Z& r* X
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
; S7 j- N/ t4 v6 L4 G8 F' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ~- K9 d" R' K2 c- ]" C/ B牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a' Y# o2 H8 o1 ^5 v7 C
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h5 a- n) ~2 y9 A
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做法： 公仔箱論壇7 w, c, }: Z2 ]4 s3 E
, ]% [# q' Z1 t1 S- b2 o1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 公仔箱論壇9 w1 I1 X6 D2 y* C$ Y
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 ! [9 T4 X6 y) e: b
; F; c5 W( [) D$ \) L' N公仔箱論壇3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 3 A; s6 j) E( m% C5 p5 Z- Y
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐（4人份） tvb now,tvbnow,bttvb e% R% \4 b* `/ {3 ^, u
1 N6 F, U. Z' M& d! k- Y材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {; w, K6 R) O+ u
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做法：
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9 {1 N! S, h$ Ctvb now,tvbnow,bttvb1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 * x5 k2 f' h$ Q( I' z j
" O" F% z, [# G: O; S) O8 N公仔箱論壇2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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; J% m$ G1 g+ [3 z$ V9 ~公仔箱論壇3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 " d4 c0 i* j. C; Z
3 G# h" b* u" f' d1 ^6 j4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 8 Y: @. ~1 q l
T! j) |3 j% v: G7 q公仔箱論壇5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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/ A1 T, P. j/ R- }$ H, x/ }7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 公仔箱論壇7 d7 C: @- H; a$ D
/ E' o$ p5 H! U/ j3 |2 q8 B7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 公仔箱論壇( f" ~1 K! o0 d6 j5 e
d3 m! H5 k* H. O, ?" `% \公仔箱論壇8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 os.tvboxnow.com5 U6 r5 {4 n) _
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 $ E+ p/ i* N/ m* I u0 |" u6 [2 i
/ [! ~$ {. Y+ K5 v" i芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n- t, h$ A6 m
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 " {$ M* h7 G5 ]" M; G
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做法： 4 B! }9 k8 H) R
9 N$ E+ ]0 u x2 \1 y& Dos.tvboxnow.com1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 公仔箱論壇' f+ y3 {/ |" l) T: v* x
0 U* j3 ~2 q9 B6 l. I公仔箱論壇2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 os.tvboxnow.com" {* }4 r2 U( W& A. \7 d( w
0 I9 l; m2 y$ Y1 d; N: K8 X3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~7 h& M5 Z. p) n
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 公仔箱論壇& Y& b; [2 K8 M! W; i
* h# _! Z! \) K2 i% s# m4 L' j食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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