在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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) v7 @) k& L! l F4 ^3 Otvb now,tvbnow,bttvb其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 公仔箱論壇1 Q0 ~) ^! T% W/ f' b9 c4 F( |
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別急著丟皮，抗氧化好法寶 tvb now,tvbnow,bttvb* h- J+ A5 \# w, @ U
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 os.tvboxnow.com R0 _& Y$ N8 [ f2 b
& _: {# k" ]9 s+ Y( n, m台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 tvb now,tvbnow,bttvb$ i1 {5 } {9 s8 F( Q
) N. Z, R2 @; Q0 L, v6 [os.tvboxnow.com● 蘿蔔皮 tvb now,tvbnow,bttvb4 m6 l0 c5 J% L! G1 G0 S: U
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 9 ^8 c/ \+ k6 v. c& L
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 公仔箱論壇9 ^" p0 I" a, c! |
5 V/ n2 a/ z/ a5 @2 Q. Bos.tvboxnow.com● 蘋果、番茄皮
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 # P6 V1 R$ d" x3 a4 n
4 }3 r6 \2 c1 l. [, g3 c5 B5 D, G● 葡萄皮
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 tvb now,tvbnow,bttvb' d" w; g2 L& ?
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善用葉子，抓住維生素A
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y6 b( G9 s9 O3 f' R
! s& p! Y# Q- W' Q8 |* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 白蘿蔔葉
5 ?, ]/ O5 t; _- A# h" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s) w) p0 Y; x) t8 M) L/ Y1 }1 A
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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; b4 I; ^# I* { z9 ~5 ^5 @● 芹菜葉 ! f) i9 f9 h3 a
! }5 T% }5 f3 Y" ~+ p( G# _性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 公仔箱論壇. O g2 n K/ [( s3 L
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調理身體，別錯過根與鬚
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 2 J" [2 ?# I5 V: h- M/ j
5 L$ E. v$ ?- N) V● 蔥的根部
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# n+ C" v ~) \一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Y9 G! T. ~7 |$ d. d/ ^) e( q
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● 菠菜根部 tvb now,tvbnow,bttvb5 @- L' a. g; U- e& Z
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 1 k4 I8 W* t$ s; q; m
! h" ^6 W/ p! u% r2 }阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材
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要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X3 U# u/ o# M" s0 Z9 R
" W) h, ?" w# ^5 k/ Y5 J) j公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」
) R) w, O! ~! p# n) ]# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?3 r0 q3 x' L3 E) htvb now,tvbnow,bttvb綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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' O; H$ M; Y1 ~- M0 [; M而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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5 m8 f+ s5 E. R0 C" g2 ~os.tvboxnow.com芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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8 A" C1 f9 [5 j公仔箱論壇● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 公仔箱論壇$ o4 l( I V. @
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
) n6 c% p8 H- b) s+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 T) ?: u" y- ^# K8 U$ V
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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$ r4 h" A3 ]4 m+ d2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。 & Z) b! S! ^* v7 f
) P, B3 Q- B& }: D l1 [公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 : c" ]0 [ {) [0 m
$ a1 K- N4 H$ v8 X2 w公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s5 I8 D# T4 R5 C. a7 S" T9 V
1 ^9 P5 `; N$ P9 s) H& N吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
' V" p+ f' I" z, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 j& [4 S* U# b8 s# r% b之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 4 ?; n/ M4 d, S5 E
4 R. W) J% s& K; c* G/ G5 s3 r9 los.tvboxnow.com而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
/ y% X' G: m5 `3 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I3 G. I+ S& |3 X
珍惜食材的創意食譜 $ r$ X, D1 d+ l: l+ S+ s* B0 ]# T
3 e/ p( O) X( g: o$ p8 ~. V* r8 otvb now,tvbnow,bttvb曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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2 d+ D' ]5 w: S1 F* j3 p o2 j hos.tvboxnow.com蘿蔔葉雪裡紅（4人份） - F# I8 h8 F9 T8 e
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材料： tvb now,tvbnow,bttvb$ ?' @% }; v2 _% E1 f& k2 {
) d4 T2 P6 B/ p0 `, U" v' d5 s* `tvb now,tvbnow,bttvb絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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. ?* E3 u ~4 A* Q公仔箱論壇做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z7 Q; o4 J$ N4 d9 L1 F- k% p' }
/ A4 H2 ?* C. J$ X; N/ }7 O1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 * {! l( d! y/ e4 m) ^! K
, [5 C' F1 u! H* H/ N2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 os.tvboxnow.com: G& ^* l7 a/ ] R
; C0 k7 S- u, _& M" I7 T/ o3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 2 t4 F9 [/ c* L- d
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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# f" n; O) J: Z. k+ M* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 / x, V3 d5 q# m1 e2 s
5 ?/ s& m4 k, v, j( D' vtvb now,tvbnow,bttvb營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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* k5 O/ N' c; i5 l3 z$ j7 e' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） ( _& l1 [' f3 f" z& ~. T4 M
0 B& B% E* m- B; N3 X& W5 `公仔箱論壇材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 os.tvboxnow.com" W1 r# D: { S4 D
! B& ~3 C/ {9 p. P! T( q/ n- Ttvb now,tvbnow,bttvb做法：
2 o: {% F8 {, T" k, |* g) M" }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D J# M7 ]7 F M2 R& ^5 E2 w
1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
" p( u0 }/ N- h3 C+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com+ y( Q5 R8 Z6 q% w( V, r& X7 P
4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。 2 _+ o3 X5 m _0 I$ P
$ @& a- W5 H# t9 I: j% V( j8 Ptvb now,tvbnow,bttvb營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 os.tvboxnow.com6 O% f! n& R, ^( X: H
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素蟹黃豆腐（4人份）
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$ G$ {4 h* }1 L$ n- q材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）公仔箱論壇% ]: c/ S; k% t: u! w
* o6 [) N( o% f5 ztvb now,tvbnow,bttvb做法： tvb now,tvbnow,bttvb! b2 a& n& i" }6 x- e
: K: r* S' t: ^0 O' n+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 + y* `/ M2 H8 T- t& K2 g
" }% h" Q% z) [/ Y# i) O$ h5 gtvb now,tvbnow,bttvb2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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8 H4 L5 L( b2 b GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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8 v' M2 |7 N' P! I1 C8 wtvb now,tvbnow,bttvb5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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- k( Q+ z& e. E! e4 b1 m; \5 J& _3 Bos.tvboxnow.com6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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, v; V( w9 X- r$ O7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
7 G2 j2 @1 L4 x' u( `3 S2 o+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 y- F% l% i. p& `, H5 M
營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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) _5 {1 F6 M1 ^; ~% i5 k+ ltvb now,tvbnow,bttvb芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
! R- G6 c" a' e. @# ^- P1 H1 c公仔箱論壇
' T+ j1 b7 ~4 p6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 公仔箱論壇9 G u' b! B7 k0 @
, d; s& U1 Z2 K5 V3 e6 ?$ e1 U公仔箱論壇做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q+ i& p- B4 { b3 M& k
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 tvb now,tvbnow,bttvb& v1 x0 ?; L" o, P+ \* B
7 @. q/ D: M2 `3 c7 G jtvb now,tvbnow,bttvb2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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2 p; r4 j# ^) G; Z3 o. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
/ o d+ P: n3 ]7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' F9 `. [' O# p8 a. G- \食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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