主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
: w& ~7 c( U5 y( d; X基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。公仔箱論壇1 C8 \9 d* J; d, `+ K2 h$ F: k
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
6 w, p! T9 J4 d' L/ h7 L; ?/ w; Hos.tvboxnow.com$ y% \/ ]5 c& o# T, x5 f
% M9 [2 S$ i9 j& `" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! w- d1 ]. @; z$ k6 p! D) @5 n
, q9 W; G* @" w1 O, ^tvb now,tvbnow,bttvb
8 x" @* q5 {1 ptvb now,tvbnow,bttvb
) v! J# {0 n4 @1 E$ H8 D9 x1 V _6 i
os.tvboxnow.com+ i# p( x" q v7 [4 e$ b
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。公仔箱論壇5 `7 k* t0 y1 j
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。os.tvboxnow.com. o( i5 f q# r) g7 j: C9 e8 X
蟹腳柳水添鮮味) l9 x, p/ w1 `
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
7 M8 `, X _. m& i. w) B
, L' t+ z" H- t3 m; G) o; ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S5 n: @) ]$ F' Q0 }
9 [- o8 s# ~# d, D7 h8 zos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z! v! T$ ^$ s) U
' G9 {& i4 g& B; l1 u( K( X; E3 r富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基公仔箱論壇4 q* }* @) B+ o' k
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。: C' W6 T0 H3 m0 I( t( {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q. ]# }; E3 A2 N; M( ?7 y. \
) r+ B* m0 g; n9 f2 m. q. {tvb now,tvbnow,bttvb ^+ m ~( `; D; a# B. u+ W
% b9 A: m; I0 B, R- xtvb now,tvbnow,bttvb
* x) @1 W- z$ c$ M" b4 r. B7 ?6 D* h公仔箱論壇* t- T2 @" a; z1 p9 E% p! m( n# L$ U
 放大圖片 / 顯示原圖
% J, k; v1 v ~/ P2 c ! K/ Z5 |' Z; U b0 K& o, f
放大圖片 / 顯示原圖
9 `* P: i& G) C# ]公仔箱論壇 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
