中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
" l2 V+ n* S1 ^紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。os.tvboxnow.com X- ^# t9 \9 @4 U( N& W
紅色黴菌
9 q1 ^. Z8 c- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。tvb now,tvbnow,bttvb4 O; B0 N6 L& v. u. K2 s0 r
% ?1 S, M! P2 ^# s0 ]os.tvboxnow.com
4 q% h. Z- X$ l( _: atvb now,tvbnow,bttvb& s: v5 J) f7 L& q. ~: J
% R7 ?1 _3 `# h( S- k9 r
6 O* c7 d; u: s6 }; c+ i2 O* l, u4 Mos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com$ J4 d( g1 [+ w. q$ u, V
- T% _8 \% f& V3 @; Z& H
# _( @9 U+ `2 D2 v9 I公仔箱論壇- X' U% ^9 y( J/ n0 v
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l( x$ U' {, ^1 _% ~! Y8 `& f
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。os.tvboxnow.com$ H. P7 z7 y3 V/ q! m3 ]
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
# \$ j m& ]( utvb now,tvbnow,bttvb
5 q" z% k. x8 }7 ^, Los.tvboxnow.com
j& `9 u5 w* ~ h. Yos.tvboxnow.com
: D! L: I% U+ L; c. p' v公仔箱論壇 公仔箱論壇- F' ]0 R; P3 |8 ~7 X& ]- f
9 I3 U2 A) s' Atvb now,tvbnow,bttvb
5 v- j& }! P: o$ s! M! c( n) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ?! p* }8 t# T
7 s! X0 X: ]- x
8 t# [0 a. l0 V) A |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
