對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。tvb now,tvbnow,bttvb+ R3 p I5 f F: `! S& v6 D* `5 W0 @
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。公仔箱論壇2 l6 U# }, b& p% y6 P
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。
4 b! e- \" F: i0 Y& E5 F
, ~, ]1 ]+ F/ ~( R7 [
os.tvboxnow.com1 V2 U6 s8 C' [4 ^. \
& H; u9 {! Y9 z: C! ]. T
; b$ B6 B; z: E& n+ H) w5 \" i公仔箱論壇" B B7 F0 P c) V! F# G1 l
% i0 Z( n+ u( l' h$ ?" U! Y公仔箱論壇
公仔箱論壇 h' O. K: p6 }: B8 H
. _# d7 {! ?. G2 {) I$ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r2 K& k' y7 I5 U1 {' y$ B
灑白蘭地添酒香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p4 W% p5 n( M
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
. R. q3 k8 I7 p$ Y; r公仔箱論壇雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
* f7 M% D1 k7 H. S4 K3 w Jos.tvboxnow.com為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。. A% o: Y1 z/ j- Q+ N" \
2 z( b1 E# E' h$ _, v* S) b- ]: g
$ }( X! k; d( n2 wos.tvboxnow.com
" Y' W- F$ l& q3 ?" k: Sos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb/ a7 }$ p; y6 O0 q7 S
$ p' F2 s0 E- W" Oos.tvboxnow.com4 z; d: w' s; Q5 c! W0 u A2 P
Dreamix創辦人及主廚King PoonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V1 |+ E3 R9 c$ ?! p7 x
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。! O; v4 C0 ^8 C' I# I+ U
7 j- H$ p C" K! }8 X1 h( B3 o& gtvb now,tvbnow,bttvb/ G5 r2 p: c5 Q4 ]2 {2 `( }. g0 i; |
) I3 u6 ~& `0 Sos.tvboxnow.com公仔箱論壇' t) K; b4 Z- g: B- ^5 z8 R+ O
' P9 y( |& X8 m
1 ^2 e& ?4 M, V. {; b% i
+ x$ J! Q r* a( X( H* J4 ?( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇% @$ s2 w; \3 G4 K# P* N9 I7 [
/ ?6 v; q2 c1 |5 u' x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) s$ \/ X0 T; K M* m# P+ X% i$ |' Q% b
1 X' M3 I9 f6 ^& c/ E( {9 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y( _6 r& J) I3 H, j
& X7 Y- N( I+ N$ L, R公仔箱論壇 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
