素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。# D8 n% a5 [0 G+ h* v& _ \
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。tvb now,tvbnow,bttvb( N9 K$ R9 v, H- j# f+ d" P
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。公仔箱論壇! S# w4 |! Z# i. l
@+ a: q# p4 X
- y1 @$ U* M: u0 d3 p. W8 v* a( X6 a- @% s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e/ q7 _5 _8 j+ @. \+ ~3 i1 K
! {- }$ Z5 V0 R$ X
, W( W2 `) t* b' P! t: ~- Qtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb% _) K: L/ B& |
: D1 J$ a8 R- W$ Z2 ?9 i: l
! F n; w. l, w, dtvb now,tvbnow,bttvb醉人菌香
% `7 Z" h; a9 t. los.tvboxnow.com曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r# w* @$ S; m6 k3 R' L" x6 B
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b( d: I0 w2 h4 e: `: {
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。8 y9 G$ G3 d7 [$ K
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。os.tvboxnow.com& E5 I- E4 u( m' E }
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
4 p8 l1 W; I6 {0 U1 z5 B2 E9 Z+ r+ t另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s4 B- V- M: j9 G# |# V
# p! g& w6 O, M s7 m9 n, u
! d( u9 X1 x9 p& d" U, H6 a0 nos.tvboxnow.com
' t, |7 K5 P9 ^1 Itvb now,tvbnow,bttvb
$ \+ y. x. M6 D( B# l8 N. j
4 o5 e3 } N4 l: mtvb now,tvbnow,bttvb( D6 u. b: t. Z) Z# Y' R! Y, j
" p! E/ h$ y) i
( m, a$ f2 U$ m, w' f/ Z7 e$ ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, d% A$ I8 x7 e/ g/ g# e
8 `( l6 \( t+ r# c8 o0 N& C( a" xos.tvboxnow.com ' t, P& ?! Y$ ~' w
; o8 \2 A4 U5 ^ h( Y4 n
$ q4 |, D: z3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
