素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。/ N" o# g; X/ a# U. |! D) M2 L
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
. S9 u5 n1 a% N2 i& X# K; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
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醉人菌香os.tvboxnow.com. [( r* Y& L$ @% g) W
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。# s+ W/ l+ a r; G! o
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E ^) s) {5 P: R7 ?& h' G
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
$ x+ R b" u+ M! K) K: {公仔箱論壇若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。0 E( V7 f' L, h2 B" Q) f
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
' P4 G! l. W' ~9 j( {. f2 U7 q公仔箱論壇另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。os.tvboxnow.com% k1 G" y( u* u1 |7 [( O: \
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發表於 2017-4-29 04:04 AM
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