素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [& q* T7 } ~+ j7 \! _& Y2 N
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
4 L ?2 k& S, s公仔箱論壇一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。- o5 R3 [8 @. Q. e G
8 j$ O) ?, _8 g8 |
; x0 m# W& b2 W C" P
- L* D0 Z. f# o! [) t- d
, \' I- H& G+ k! cos.tvboxnow.com1 d8 M. }" Q) |! t6 E2 i j( O- d
6 t6 e1 ]8 m9 A1 ^& f! }0 Z- |2 T公仔箱論壇
: [$ W1 y7 d3 A7 F0 y
$ {$ c0 k4 {; [* k+ h. O2 Xos.tvboxnow.com
1 T$ X, a) N1 D& m5 }( ~醉人菌香
) C; ^* G: J% H6 _% `: Bos.tvboxnow.com曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?" d1 A. J: P7 g( F+ n' |3 C
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。' G7 p; \% w2 g% w7 Z
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
2 E: `: d0 f; d4 U/ N. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb2 c6 z8 }& y* u- r+ J
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。os.tvboxnow.com( h' Z! y- Y# a# F4 j
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。公仔箱論壇0 T* G* ?; h6 r2 g: ]
, Y2 q6 P) f c8 E2 N, y' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 _5 [5 G( X+ _- `
& g& ^, P- H% ]4 w: W$ I0 t
; z S9 H' t& c) }8 P3 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q! r2 r; A) u5 {, L5 q& d: ]7 O
6 \2 n( K# d' ]5 J c5 E5 d公仔箱論壇
7 b" i% e: e" h+ u# u, z$ f7 _7 los.tvboxnow.com
* P( S0 b3 l9 i
! O1 d+ t# `/ P& ^; B& R! M: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O2 ~# y, C. T7 ?. v7 ^5 n8 E6 Y
1 p" ~5 G# Z, H: W9 C/ h, D
' [( K- |. H' G. p0 {7 n
- J; v- H0 B- p8 L- l {os.tvboxnow.com |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
