要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。( N# ]! u: e' w% z
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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5 A3 V; I& O" D+ E公仔箱論壇【Don't】
) z2 ? ~8 T; T$ t公仔箱論壇1.過冷河os.tvboxnow.com" ~% j- M4 x: n. z" {
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
4 P" g2 }/ u; Z2 Yos.tvboxnow.com2.烚意粉時加油( O9 S. O( h3 N' u* K
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。os.tvboxnow.com3 B' R5 e5 a" @8 b* e7 S2 }
3.盡信包裝指示的烹調時間os.tvboxnow.com6 X. V8 `' p ^, R7 J/ p' }8 |8 Q
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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1.用大火煮意粉os.tvboxnow.com. j/ G/ T, D* R2 q
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
+ u1 [- S0 \ v! Kos.tvboxnow.com2.水滾即下鹽
' P O+ W3 Y( u: W* |$ dtvb now,tvbnow,bttvb為意粉調味。 M6 x: ^ M& N& x& N
3.烹調時不時攪動
* R h4 i0 W" Dtvb now,tvbnow,bttvb每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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