11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n# U* c- u3 u
中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！& w- ^4 k1 q, u1 ~% Z% ~
集合六味
( C' u v1 z9 x* B% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
8 C+ C3 l% z3 O1 [tvb now,tvbnow,bttvb上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
( o$ o5 R) D5 u$ w2 e, D4 s公仔箱論壇2 B1 V. |6 ?/ L8 M5 _/ D7 Z
2 g! Q5 U* N4 `9 d' x
6 z; \3 s6 C: W/ j8 R3 Z1 t+ F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- k; q! a! Q1 t6 m' W7 w4 U1 V8 [! x
老菜復興: o) h( w( X% H' ]; A6 e8 `6 U
潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。tvb now,tvbnow,bttvb: x" X. O* {# s! h5 z
腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。 O$ [, \ c. W8 ^) P) C# y
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。tvb now,tvbnow,bttvb& a* | z& K: f
% W9 w! X$ R" y% X3 F7 d1 y9 ytvb now,tvbnow,bttvb/ t: w! s, s+ w O ?
tvb now,tvbnow,bttvb) g& ?* T# W3 Y) `7 ^) s& O
 公仔箱論壇0 b* A% \6 b! b1 J1 g2 X6 r
! n. \5 D6 {7 M& U0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D3 M4 H4 x$ N) A
 6 P t- b; Z7 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a0 b: h4 K4 e0 U# V( P
2 M2 M) Y+ q8 M( X7 G
: s5 o' K3 D- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H, E2 U2 I: o/ |! V8 q6 _3 ~' U5 M
2 R' k. e4 B" z( }. x1 O( E! L tvb now,tvbnow,bttvb5 p2 E& o1 |' N( G6 }
os.tvboxnow.com1 X7 Y& s$ _) }1 E
os.tvboxnow.com+ v1 k& X- W# G; z2 H- \& `8 v
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
