常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
. G# w% ~; n- w! sos.tvboxnow.com大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
: Q3 K: Z1 @3 oos.tvboxnow.com煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。# F( o5 J; I$ Y# [
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
: I+ t: u) d6 t3 W9 b6 a* s _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ]; N6 g: i6 P Y6 A2 A# o
公仔箱論壇7 q7 p- t5 X: ~. A
- `1 O/ q% a! U$ f; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y. n6 R0 C8 n, v' q* H$ O% ?0 ^
tvb now,tvbnow,bttvb, b: ~; m* Y) V6 \7 o6 v7 I- X( H$ J
/ T- X3 {: X1 Dos.tvboxnow.com7 d4 e4 ~+ L1 X% A2 F8 l
4 j h/ `( s, }# V8 G0 o4 Utvb now,tvbnow,bttvb原汁原味原則tvb now,tvbnow,bttvb* ] `; p" n9 j, E, ]& i) ]2 ]
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。os.tvboxnow.com, }; R( ? Q2 ]+ Z+ Q! ]
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。公仔箱論壇, [7 K% ~9 {- x& ~8 D: A3 k, c6 W* T
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。* H# H' t) p& D: j2 f: P4 m d* l( Y
+ @' L) L: y ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v2 V& l. a3 M' o
& P3 u, A# ?; u# ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 {. W* `& _$ I
" S6 V2 u# w( H公仔箱論壇Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E9 u: H2 j5 z7 {2 ?
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。tvb now,tvbnow,bttvb7 @( Z. @4 L. F2 m! e2 X9 z
# l J* z+ ^% Z( L( D! Q7 T, t) e4 _
tvb now,tvbnow,bttvb, h9 b+ B+ o, q% M$ a( Q
) b/ V: n9 e7 T }- ]% Ios.tvboxnow.com) Q) }( Z, P/ f. [" A
9 l9 R9 K6 e! C& {: gos.tvboxnow.com
. \$ ~ ~# ?! h+ D8 j6 J5 U9 L
' v3 W' g2 I) Z公仔箱論壇6 [6 b; r3 K* X$ @* _- r+ C! M6 s, l
 - |( V+ w0 e' K2 ^; @6 C' t* m5 a
' `1 [3 {- Z0 w5 y* }2 x公仔箱論壇
& c3 \+ C: u3 e) U " t7 G+ P0 t% u( I& ]" \% D
 放大圖片 / 顯示原圖3 x: q4 I4 v4 {8 i; K
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
