常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。os.tvboxnow.com4 |' Z v ~3 b2 p% \" U8 Z
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。os.tvboxnow.com7 P7 T: ^( I# h- E
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
9 M) f& g0 K6 p/ @3 l1 \tvb now,tvbnow,bttvb一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
& a( O( H: }. L: ros.tvboxnow.com
. z7 ^/ c2 \9 E4 _) E+ \! [
0 i0 t5 K) a4 H" }& ?4 Aos.tvboxnow.com公仔箱論壇3 [2 Y* t" `. |
/ }, E: Y' I+ j# g; K
/ C% `1 q* ^: Y, p. atvb now,tvbnow,bttvb6 ~) ~! d. Q' [
- w$ \/ G% D8 | a: b' n% X5 q4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 r' Q" z$ M6 Q8 D& ]' ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. |$ F; y8 J$ l
原汁原味原則
0 }6 a: b1 F2 ~2 Q$ x u* ?醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
: F6 n& r2 ?2 _公仔箱論壇伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
: ?6 n, d9 E3 p8 w4 P3 U2 h4 w7 r; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。; |% @. I e6 v- R, U. H
8 V5 l( J! D$ j8 C/ c% X. W9 J, X: Z; O+ j2 t; v
 公仔箱論壇- I- a, ^! x" I6 C$ c
tvb now,tvbnow,bttvb) D% c0 F0 R$ V: J9 v. T, O' B& ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v2 |5 D. Y3 S$ a
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）公仔箱論壇5 c, W$ j" K6 E& C
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。公仔箱論壇: z5 y3 g7 U) ~0 _$ Y, O, [; H
; U: F% i$ G+ a% @; Z
' z/ t3 x5 T4 m. T* ^
- A8 S5 S( H4 w% a `& Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 O- s) m5 }3 }0 }# M9 y& f
公仔箱論壇1 W0 N. a" P; n" p9 ~
8 g. b x2 ?# q
8 k* {% j& p' _/ U: r' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 S4 ~; @7 O3 {. ^4 Z3 ^
: d; ?/ u3 _- F) y- wtvb now,tvbnow,bttvb
1 H) {, f. `# x: \( xos.tvboxnow.com0 P' g/ u6 u. U+ h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b3 t9 M8 R9 { o$ e" K: o
 放大圖片 / 顯示原圖+ ~2 E% I5 _+ s
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
