微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i: j$ w! g. f. \5 y$ c
1 R9 _' z( m0 O# d+ \4 G穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
; R$ s4 L8 n- T V: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q4 i4 E/ a) m
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。tvb now,tvbnow,bttvb& [" ^& X6 _) R' k( b
& H; T- t1 |) y" A. ]* J" @穀類酵素與酵母菌 共同孕育! l0 P. V7 [/ m; C
os.tvboxnow.com* X0 n" z. b: d k& ]
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
% ^0 b" o8 s- B0 M3 z: Otvb now,tvbnow,bttvb
# a& B8 ^! ^5 b2 k/ jos.tvboxnow.com自然菌製作的麴 作天然發酵劑公仔箱論壇4 h4 p4 [" |! N1 N# Q1 V( ^+ T; q! j
* t6 M% Q F7 |+ n
餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。os.tvboxnow.com {1 M3 S& J- V1 c
2 s& w- b% @1 A) ]# ]5 mtvb now,tvbnow,bttvb水量過多 增生不必要的細菌4 t" G& n5 R# T: h" ]0 t) M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b3 D: c9 E% e5 O
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
