[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：
1.環境清潔、分區清楚；os.tvboxnow.com; |/ l, B& P) o5 x
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置公仔箱論壇% Y6 p( [. _' R, j
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不建議採買：
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身
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專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；/ E; u3 _  K! P/ W$ L9 w; C7 R
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，' L! ?3 X5 J6 c9 ?
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？公仔箱論壇( H8 p" z3 [: |7 ]) a8 S
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。& k- b! E! ?2 J- B+ b4 N& c4 `. R% k
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2.冷藏冷凍區
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；tvb now,tvbnow,bttvb' b+ o3 e$ V: [* F
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中& G( e7 A. X& t+ W
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不建議採買：
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、$ L, P# h7 d6 q; S1 F7 O
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果
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專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，tvb now,tvbnow,bttvb$ o6 p. k3 f7 Q
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G* N% X/ G( l& z" I
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C- {! [* Q/ Y1 ~) d% z
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3.熟食區
觀察重點：
1.設備乾淨；
2.熱藏溫度維持在60℃以上；tvb now,tvbnow,bttvb7 x; y0 ]( v1 _
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套( v# [# c# f+ H" \
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不建議採買：
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落公仔箱論壇3 V# n' s' C) S  x2 t7 C
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專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。: S( b  a4 L* Y/ n: i

愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。tvb now,tvbnow,bttvb8 M' E* N9 `7 [0 I  i, s
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。* A4 b; H/ E& P: V2 D' d, B
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），3 e, w4 F, r6 P1 y4 _/ ?$ m0 \
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，tvb now,tvbnow,bttvb! g6 R+ r/ P5 z; N$ ?8 n
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，os.tvboxnow.com/ D0 w. O9 o6 |% D, d) m
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。tvb now,tvbnow,bttvb, {5 |& v( R* ^1 Y, X
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4.烘焙區
觀察重點：公仔箱論壇3 b- I0 F* o$ i- T
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔8 |" t- ?8 i; y8 U

不建議採買：os.tvboxnow.com; C+ x1 ~0 D+ |4 |4 M9 t) Y: D
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷

專家建議：
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，tvb now,tvbnow,bttvb2 c9 \+ Q; u" f2 x
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。tvb now,tvbnow,bttvb2 \0 R( @; i1 R3 V
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。8 {; n, V  v! l) e2 K& ~$ _) p
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5.禽畜水產管理
觀察重點：6 L: v$ ?  g- k" ~8 |
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；
2.設置洗滌、排水設施；0 |8 U1 _$ K5 m" G5 o' k2 A
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。5 O& _  o' Z+ Y0 ~; s: e5 m8 e: d
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染

不建議採買：os.tvboxnow.com. }9 T7 d, P4 V
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，; Y9 [  P: S/ r& m0 R- U
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料os.tvboxnow.com: s* N/ G% e% a7 k1 `3 h( L
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專家建議：( G( A; w6 Y8 \- n8 f; W
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L: C0 |, n" U' F
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。tvb now,tvbnow,bttvb9 |1 e* d* g1 k0 a5 A6 C9 u3 s

（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。
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6.特殊食品專區os.tvboxnow.com5 R  o. R/ N  B$ F0 e4 h! p" [
觀察重點：& M4 V' X3 |2 d
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法

不建議採買：
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當4 |) i4 v$ n+ W6 t
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專家建議：* h7 Z  C0 e: {$ Y
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，4 ^. d5 t1 [7 h8 N
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。6 z$ F5 o1 p% p+ V- j1 ]8 h
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。os.tvboxnow.com1 T; G$ m) [; C/ ^

7.食品標示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d( _* f9 C/ Z* T
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示公仔箱論壇1 K9 G$ y1 b  ?4 b5 {+ s* u- P
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不建議採買：
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解公仔箱論壇0 e: @/ i6 @- a2 _% T

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黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。os.tvboxnow.com+ V  r9 _7 c* y( x) O' w: D) O

（1）基改食品標示：tvb now,tvbnow,bttvb  i0 I0 `6 ?3 ?& B
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，os.tvboxnow.com5 v" P3 Y5 Z; R& K5 q
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，os.tvboxnow.com. L! u8 W/ W9 N) u& q- j
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。
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（2）果蔬汁標示：
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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