早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m& I" L2 J: U3 p1 a; v
9 x g+ h2 b8 g+ N+ J$ D難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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/ o5 @9 n" H- K6 g) V今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇# Z. E6 k1 {3 S6 q' |
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O5 X8 ?: R# i3 h: ]
' I' P9 }/ y+ a: |) Y7 o相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 os.tvboxnow.com6 ?. o) H5 e' ~0 @+ x$ T6 R/ E- p
& c/ F% {6 j0 W1 @9 u「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C1 Q, k1 w: z- c) J# A
" x4 }4 |2 Q" p. _tvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb1 @6 Q" K; ^# I# J8 K. M" \
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 0 A9 l& k5 q; Q) u* Y' X, O( I
1 C6 w& R$ R* _; \1 V) M- v（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） - M$ {' U/ i- j j: }: c9 H& X c5 ?
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb7 q2 ?& V/ D+ ^3 M" |% Q7 r
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） * w3 X( c6 v7 z T5 J+ P
" h0 {+ O0 |! L9 J4 d$ `( D. P5 B公仔箱論壇發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇7 `0 O u! V' @! y$ N
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Z. V& ?5 Q* O; W# y8 o
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
! D$ U; e! A- O+ |$ e3 b# L& Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?+ V1 a! z* L3 C4 w; T: I
絕對不是的。
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& z7 r- ]/ Y. ^5 n* P3 Sos.tvboxnow.com除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 3 p7 k& _4 {$ `
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% h q } r& P B3 g H油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 os.tvboxnow.com8 t$ Q6 _/ p0 I2 `/ M8 x! I" N6 ]
3 o7 O3 o- `, h2 f9 [, \雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 + B3 W, @% ]- t( _$ k
" `* o+ \9 Y) z9 a6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q2 V" X% p/ N+ T; j) A5 C$ A
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z. n ^! m# N
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9 b7 |* c6 s+ R2 l* G; s; U3 Los.tvboxnow.com但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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% ] ~9 N# b' a3 Y我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇; ]/ p7 }. K9 [
% e: E' S2 [( b: G, ^os.tvboxnow.com熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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& Z* O+ l6 Q8 a2 `3 G由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o; I- x( n& Z# r
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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" U! O9 x1 @6 u8 y STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
) ^6 }/ A8 y' |6 J7 Y7 z5 ?) ios.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l& D4 P* m3 Q
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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6 L' s3 J8 E! F3 r, U/ Pos.tvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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% [* Q* w' p) H N4 u) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 " H0 B9 f4 l, m+ Q
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; `0 s& L( L/ W0 W7 Dos.tvboxnow.com（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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4 a& K2 t7 T. X+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ W7 K# ~8 @* a+ \
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J" P5 Q9 `9 }( U3 P+ }" J# O
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb& n- V* y; z! v: |8 _# L# \: u
. K* a2 d1 k' [. O說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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+ Y/ z5 w6 G7 ~& ?5 p1 wtvb now,tvbnow,bttvb結語 tvb now,tvbnow,bttvb' A8 u8 [3 z/ {, ^, V9 A- q
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb2 v! _6 s' _7 {2 d, A3 U6 H
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
; `$ z7 q$ }* w4 C! ktvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇( z' t ~5 Y1 F/ s) `. M1 v" \6 h# `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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! F' [/ w; Z1 X, a; E& D/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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