早安健康／史考特醫師
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$ q0 j3 h' b9 `4 {5 |: L- D6 C5 l0 ttvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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9 q4 S7 p4 f: z' jos.tvboxnow.com如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：0 W2 p8 f- ?5 T* D1 E( `2 J/ c6 K
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ os.tvboxnow.com5 G% ^/ ?7 o; q+ e+ N( x5 i
4 A A3 X" R: N' q: j( l {今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 9 a, F4 }8 i5 [' i5 {8 x4 J/ n
5 z5 I- _0 Z: b橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ os.tvboxnow.com$ N) ?- ^9 q! `
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 - z4 ^. T4 {4 ~& G- _
J0 p* _7 |6 s- ?: u「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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' R) k! u/ {3 f# i像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 ) d1 P5 ~# n r' q7 O
5 N* X; d3 ^1 d7 F, C d4 A8 T2 Ios.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 4 @' b3 l" i8 z% G+ r* p
4 s$ v- c2 n5 M8 a* _8 A特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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% L" D5 [6 c, k' q5 Atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I/ ]" ~2 d7 `. l b. X
2 U4 V5 h- F7 j7 _) n1 s但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _, U/ ~' B1 X. j
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） # N; k: k; }% ^3 W
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
* s: t# p# q m6 Q; L2 x5 @, {tvb now,tvbnow,bttvb（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） os.tvboxnow.com6 f g( {: p" T3 Y1 F- R# x
, @* n8 `7 N5 N# ^( b發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb: Q) f$ X" A' X" c6 _
2 F& j5 L( `7 t2 m9 uos.tvboxnow.com史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 + q) q4 G3 Q4 z8 ?/ H
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ) D0 \, h9 @! |- t$ @
, z/ H9 v, w3 i( T* wos.tvboxnow.com絕對不是的。 + v' R8 S. w) t# `
. z# J) Q& I. V6 wtvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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' v0 \6 C" O) D6 p( G- N$ p. }甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ os.tvboxnow.com8 l$ X4 _$ Q8 E
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- b: ^; G! N c; @2 V4 w3 W5 B; |os.tvboxnow.com油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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/ L7 E; K# F; H% B7 x5 t: j- Stvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇7 |9 I" Z) q5 X# I
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w) U& y2 b* y2 r
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e1 u3 e0 ?7 \6 p2 M6 W) L
9 v: S4 I6 T/ T. Y熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5 F- S$ X) I% T* o3 h
7 ]% Y% p. V0 E6 v0 W9 Ktvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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1 n3 C& z: S' w7 |) X8 Dtvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
4 ^2 R" q y4 I5 d) u* O' e5 h( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ n% q2 E. x( x$ ?2 Ios.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
, u: j1 H- R1 E$ o7 vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! b" D9 @3 k/ t6 Q& w# Y/ [. G2 f
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 $ Q7 a& c7 V) j' k2 ?0 }! W* C
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） ) R$ h/ q. n3 [& @& ^+ V
$ z2 U6 O+ r& z' w* R3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 - W5 t: K6 I2 E7 A g! G) A% X$ m
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 公仔箱論壇, x" m/ \8 W/ _+ B
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+ | {# S& j: o& G6 L! G& u不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇, G9 Y7 j1 j4 b# |( m3 \
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb9 z. K7 x5 v) W u# a) I; t( G, w
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
- B' q: P! d' Y ^- e/ U3 |os.tvboxnow.com．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
' e, x' U+ B# {3 l xos.tvboxnow.com．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 ' V& H+ B+ T7 k6 n! W* \5 T' Z
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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* K" y; ^* R7 W# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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