早安健康／史考特醫師os.tvboxnow.com* n* p* L6 u$ N/ K) B; X3 B
( ~( _+ y) X% n2 h1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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- B4 U0 G# x8 w0 F2 L% Yos.tvboxnow.com難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb4 E5 f# Y5 }/ z* [& M5 c7 d
; q" Q+ M$ c S+ j今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） tvb now,tvbnow,bttvb0 t* d/ O* ]8 C: J/ ?
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
* [5 l3 J& A2 P& k! D( l: e0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ k$ _! k# G7 Q! X @相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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2 X r" u6 E- f" g6 ~. Q( Ptvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇! E' g" {: d9 g3 T8 ~
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb. F! }2 g/ i/ I5 L
$ G4 ^! p# X! U; C公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 os.tvboxnow.com* ?; d# e) T! [6 W8 ^2 x8 k! P8 T
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 os.tvboxnow.com t! W7 o6 v" a# u7 [. U
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v% ]4 M3 F" ?0 ~8 n5 G5 d6 U+ j' ]* c
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& o/ w5 B0 Q- @公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ os.tvboxnow.com l2 r/ [: q" b4 a* c3 F, }7 |5 r
0 E' w4 s9 N' t0 M: @/ Z7 ]6 S（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
# L/ A1 n/ [1 z( ^( ~# W# D s4 V公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇 h# ?6 ^! i3 k. P; P* X
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb& q% n9 C+ N* B- X2 \
. t: D) u5 [- t; I- t; I2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb% [& e2 C1 G; N
# p5 G7 [' n0 E7 t" C史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
4 F7 O; m0 J* v* h, O( gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ ~. j* }9 C! ?4 ^4 s1 [: k
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇: ~" o* k- O+ ]# r
# Q9 `+ K; V. x$ M& T: @公仔箱論壇絕對不是的。 ; v7 [4 P! I# B
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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3 ~. L8 y- C' D9 D公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
! w1 e- H/ Z! j4 S- v8 |2 {) g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v0 S' _& F# P# u
& n$ Z9 R, F- ?6 \5 }7 T6 G公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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, q0 u# w( C. p$ etvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇6 @: w: }& M& K4 R' o
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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" E* y2 T: k% `: }tvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
- d5 [; {. n+ _- N. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 \. ^0 [" C( Y( d- r* s: n
拿出證據吧！
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% m! D) ]+ t8 o公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 $ p9 p, l' K! V, U. a- H( ^
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
: {; q/ v# P4 i0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( U/ k' F1 M% W* _0 N% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 % I. q2 R- t; u! ~8 g5 G
# Q j% T5 L( Y9 \! J2 ~極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 os.tvboxnow.com% o2 Q5 h9 M/ Y3 h
; l; w9 |7 C2 t# {2 Y& y% x1 B換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _, \' a i& }* k
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3 l; \; g" r0 n& A5 h（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇+ o {0 L# I% B7 D
9 B6 [: {2 G7 o- I' Y5 C: J公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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9 { B8 `( w1 D8 _* K: a公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t# m" I5 i9 H- {: g. P
- r; A: q" j6 @$ V公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y" Z: \" _- g# ]8 d: u6 J6 X. w
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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+ p* h8 k' C8 c6 Y. I0 U: I$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v' `3 _# Y# n1 c& c
6 ~' G, i, P" m# [6 e1 C2 O8 b# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb" f5 k" e% S( Y" E0 h& }
3 W* j% z5 C- I3 i" P& z9 {. [3 y Vtvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 os.tvboxnow.com. C4 b# ]2 R9 X7 @3 z
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 4 A4 H: h; }0 T/ i- ~) g
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇' v$ o, \% R" K9 @' r" n3 P
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 ) a/ Z( b# M: _! t
* r+ B4 U# H0 [0 {; v3 Etvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 os.tvboxnow.com m4 @8 I2 k9 r1 X1 q3 }
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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