早安健康／史考特醫師9 W& u7 ]& X( E7 o
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 + c/ g/ J4 r! E* z! ?. u: \$ C. ~
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：1 N7 |8 s3 U- y" ^. h
, U' J/ n$ E! Z& W! ^& C, e難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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9 r* y8 v2 [! |; \今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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/ Z# n; r' r* {' Z+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j3 L7 C, u0 h
1 g& K, B5 D$ {& p. q4 H! Atvb now,tvbnow,bttvb相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 7 b- k. A- d/ r& l) s$ g
4 x. J3 w/ k% K$ e+ e6 H「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 ( p7 Q" n, [( _* T( D: U
+ _! L3 G0 m( b S" r9 s油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ' J' r* B: f9 P' {
$ U4 M6 r; ^2 U+ u- Q2 q1 F像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb$ P, v4 O+ W: W# U4 n
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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6 N ~' \8 ]( U7 ?特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 os.tvboxnow.com) V9 k7 X& ^( I N" x3 m# s: t
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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! |4 h4 G2 J* \（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） os.tvboxnow.com8 a8 P; _, j2 r' `, b$ X V* O
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" J1 N8 E" F) I' Z7 D, p3 u2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 : f* d& v/ j$ A5 C7 h
" t5 b& t) l8 X n- `. h/ K除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 ) s$ }0 K3 T) A3 A' C
6 q/ |4 [# v4 i( G( ]tvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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& q: v, f' Z* r8 K5 W9 L: [. i公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 ; \" u7 k# C9 \; D' W! M
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇, _, `! j/ H! e* u2 q% c. j1 e% Q% L
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# w- ^3 T9 D1 N1 }我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇+ M) g& n; n8 M; R# w0 n2 r! r
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 z/ t; K0 V6 I, s
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拿出證據吧！ + u. h3 I! @- z) }2 S* T8 s1 d
; C% Z' u* r% n2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 , R' s) ]+ I9 {1 } s6 m* r
! n& `) D% a2 |2 P6 ~& E+ H9 L/ Ntvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ os.tvboxnow.com# ?+ `) m, v3 j6 h9 I6 y
( U3 G( f: V% J& O" {4 [5 B2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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3 g. b7 w% v( x4 h% e; e公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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( M9 Y, I- l- A2 y, q* i! A換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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W- S0 ^4 T# n3 R" E$ W7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
^+ o+ @0 |& g& t/ Z+ h4 I1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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4 M* f) i2 P4 j; s- H葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
( V; F: D' X4 A" W/ y! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com3 a7 L2 m7 o' V1 f* e
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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8 V& D: U! p$ O6 M% V) {tvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 * e4 T9 ~3 t3 { D& O
1 v8 d( ]0 U) I/ f+ |0 U0 ^ Ktvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 $ X3 L# a" r7 T! {' l
+ c+ ^) h! j% |0 H2 h- Itvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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1 I& ]4 M% h, G' [根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ) a: S+ o M B& T) Z- e, Y
$ _! w) [+ @8 Q. ` t xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb( E) t$ A5 q2 O- A% m
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
: q6 d- Q4 y9 h9 r$ Q6 [os.tvboxnow.com．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
) ]3 w0 Q; y. ^0 H. J1 D% \os.tvboxnow.com．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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3 D! c3 L! K5 a0 ?6 o- A8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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