早安健康／史考特醫師os.tvboxnow.com! L$ {- m3 E9 I# ]" h, p% z6 S" l
0 ^. E: y$ ]# D# v# c+ S即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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5 W1 P/ M2 S( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇5 X- b# l' E0 a" o% S8 z6 i
6 z- h9 n Q: Nos.tvboxnow.com難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ & o6 E% s7 t3 i1 {4 }( _- m) S) T
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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# A! h$ C/ _* T6 [/ M橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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8 M R ?8 X$ ]6 L% D x相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb* t8 k! H- P( h0 N0 S; t% Q6 T" R
0 B2 E# n1 V# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 : s5 H& Z$ ?% B1 Y: d
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 os.tvboxnow.com! k* @/ c" y, P. ~
( G1 T$ `6 _' h( q! o, Tos.tvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 0 d+ ?+ ]4 l+ C; e
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 公仔箱論壇' _& l1 I- { l0 s
# P/ W6 w8 X3 v特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇; @& x( E: c- m4 w$ t
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- t# I: S* v& ^7 D9 `/ J- `os.tvboxnow.com但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb* R% M, N' S0 J+ V' G
3 W' u/ y# {+ Y$ O公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^' @0 b L2 V
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
9 f9 D7 E2 J/ dtvb now,tvbnow,bttvb（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb- y1 d! l2 P& a' A& e
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發煙點高就一定好？
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! J" l- z7 k3 H5 r W. e史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 os.tvboxnow.com, k- X9 I8 G4 F$ g/ V) A9 ^$ D( D
8 Z, x' x. ]% H4 H9 d公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 3 r1 `9 F: s0 Y- J, z
8 r, o* Y5 U- }$ x公仔箱論壇絕對不是的。
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a' j" |0 d8 g2 i u. l* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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$ l. f9 c) a! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ + H* B! q. ]; C1 A ?
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
; E: I9 m- E, Y6 ]" u" o4 M& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g2 H/ ]0 ?. E6 A
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 os.tvboxnow.com5 p- y- b- ^! F
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P& [* W- a3 K) A
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B9 g. x' [* H! d$ v/ ~4 J我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 ; K* l: U7 ?% k
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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' R) _2 K! R! |公仔箱論壇拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb1 V2 h3 E" J& g+ R! z
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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% C4 k( c4 w* m$ B' C; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ os.tvboxnow.com& E9 B1 ~' b! u
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 . x6 I% B# {( U' i: ]1 J8 }9 o L
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇( x* \' o8 M8 L" _* D5 P
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 os.tvboxnow.com G3 ]0 j1 A. o: O
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） : V- h1 Q7 i9 j2 q! s% }. Z
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 5 Z7 u$ P4 l. E$ y- ?# u
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" U- e+ e% B, `9 |3 i（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i" N7 X6 Q: e6 r) R
+ ?" i0 A8 E9 ~: t- s$ ?1 M0 Y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q' ~& u/ B, B% h# j" y$ w
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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$ E5 j) |5 }, ^$ h; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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! Z2 `' r' v+ b8 J公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
- N! {0 o; I" ^5 v* u, F# K% Nos.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇# R/ l3 X, Z5 e, u3 ^3 f$ C
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 4 I: A# {( f& g1 \
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?9 B; m. k9 K8 w4 P6 H
2 ]- @9 q' g0 _! o, E# B: V: Bos.tvboxnow.com以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 , `6 P3 [- G2 R" A& P( u7 [
! u& ]% I8 J# Q; y Dtvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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