早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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/ N3 w2 R5 A7 R' [0 M2 @如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下： l4 A8 m9 j7 x! A* D q0 R" n/ B
! _! q' | o9 Y: V難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ $ g' \) b. `1 S( O7 v q3 L( U* k8 Z
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） " Z- e: P9 y3 k3 W B
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z# G5 }6 a. P( K
( T8 r0 S7 [/ F4 b7 a; Q4 p相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇3 g* Q( `0 M5 Z. F
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇1 U: S" C( ]" M0 T5 J9 i
3 q3 `3 i H5 [9 C. Zos.tvboxnow.com油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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! G6 P: v# h0 P) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 公仔箱論壇. q! S% `& h6 ?. Z! @) H' r5 S$ a) c, k
' a, i6 U6 p# m7 }' O# g8 Q' e特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q5 o5 \% ]- z7 Y
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
1 ~9 ~/ m' r0 etvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
9 o2 Z( _7 W$ P& [os.tvboxnow.com（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇7 J6 b" D3 @9 D! u. x. `
0 ?1 ^( ]: y# N# }3 w, q. n史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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h+ a# Q$ j3 d! }) W絕對不是的。
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$ b+ f$ p5 G3 H ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇0 {: r9 P9 X: j& R9 }; X# L! l1 j% G% z
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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' x& m4 @* z. R! U0 v! Y9 q. a" n油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 9 x4 r6 s$ Z6 M2 t* ^
. ]) L! _& d, m% E: b/ U( R: [6 N1 f那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 . T* |3 h9 L- D& c- r
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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/ Z4 |2 k* d8 t/ Y2 c% K$ H" h公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。& Z1 _: I( i' g- J7 ~
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 os.tvboxnow.com0 H0 ^1 t; q: m! L) T5 a
, |5 r6 K! m" A2 w- p ^我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇0 B2 k% O; d' i" _
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拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb# J. }* F* \* W$ a3 r: K0 x
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 ( E; C8 F" f! l- e
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ os.tvboxnow.com8 \; g' b5 a/ S8 [* `) S, W2 s% c/ L
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb' Q1 K, U# U. M/ N& Z" H
4 g- L/ ?* g$ a0 N" l ctvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
" B5 d5 r5 n6 x( Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: f: N4 q( T P. `9 C7 t7 _3 @$ {
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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3 K! A3 R. e! d9 P- xtvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 8 E2 E3 e8 b' _ s2 u
5 i* P9 c3 k3 t7 Q* n [& g. K2 Uos.tvboxnow.com葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇& Q0 }8 l3 t6 c8 {) K
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 3 s8 M# }' K/ F# S" S% }
* K2 E1 a- j) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 g8 l F# s# @3 D$ k: ^3 t不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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$ n- Q# c2 i( U" l* t公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g7 V* }* c4 m1 v3 v) ?$ z/ W/ K
% \9 v. I" _; q8 w2 ?os.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ os.tvboxnow.com1 t# j) A8 V9 R! H/ w
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結語
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, G* a4 s" Y6 ]! O公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 4 N, c" u: Y+ E
; K8 f0 a) n* b．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb+ g4 k, _) `) t/ c2 D0 E2 G2 [+ N
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ' X1 I [( ?8 i7 X
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 $ D- z( v7 F. Q# O
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z* Q7 B' \0 \% | h3 c r
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 os.tvboxnow.com) s! ]$ |8 z) M- a# F. d
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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