早安健康／史考特醫師公仔箱論壇( j& V, D. e6 J% w; E5 }" w
7 r9 y7 q! B' J% a$ kos.tvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 ; T/ M }- M- V6 ^2 ^8 {7 ?4 f
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇; h- Y+ Y8 a. f) }
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） os.tvboxnow.com8 V: |' S# f1 V. |
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ r% n2 v2 o0 P$ h
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 os.tvboxnow.com f$ p1 A8 Y, j0 {( }4 Q( p
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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( ` v- s$ h4 r% Y$ ^ mtvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇, m% a& G8 W5 v; k
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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" y) p: \8 C$ \特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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8 c( c. n* F; q i+ t) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
7 L& w; Y" b5 o$ _4 o5 B% m0 ^（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） ; o4 p, ]& j) G. m9 o/ o
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v+ U6 C0 g0 a! F) q" r
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇; o1 q# B; z" h
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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1 D0 u+ T) M( A9 R( j e+ Y6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 * o. G) _+ v6 Z) |
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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! w' y- f) n# _1 ~" V甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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' S* L* Q- J4 U9 t1 l) c& e6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) G2 ]6 N2 l f, Y
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x1 I& K: u! c" M; r' f
+ }: ]6 e: `, `' X- @' B公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 " ^9 \9 Z5 d$ W- m9 g
# t5 l% k. R" k3 O( D) v9 m雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇2 p' r c1 S, y) C) ^; I
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" ~* \! F J) Q$ n我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 7 ^ w. V) Q6 J8 z* M9 I$ D3 o9 |
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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) ]4 w! @4 \% |# G) kos.tvboxnow.com拿出證據吧！
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\% i3 y- p- t1 t7 Z; Z熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y" S6 v) h/ I7 C& s( p
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ * ]1 }7 s* ]* b% ]: o
+ u, w+ U l$ H- P6 C z: {os.tvboxnow.com2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d- c* |- @1 p9 H. d
$ C( w3 _/ q# h2 s, I8 w極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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7 K+ E, o3 Q W3 u公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q2 V# d! h+ P' [! o2 Z5 G) K
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U9 ~- e6 s" C) _, @7 G
. e/ H7 b6 a1 h. e* A/ G葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 ; `2 B/ l! F8 Q+ U- Y Y# V6 t
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4 X+ F; J( |! ~: {5 l) Ros.tvboxnow.com（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r: E3 ~1 Y* V- i/ c4 q) T
: T' v4 h7 n% m1 a8 {) ^4 }$ o* }* ntvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 / [; |, x' H5 @) X; f3 Q
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0 _' R1 _5 P! v% [! A不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 2 Z: Q9 g! `! L% o% X: a
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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" Y$ B6 n( e9 {; L1 a' n3 C說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇; U, D" Q8 T2 D) o
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結語
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1 j- ^8 U+ `( T6 Hos.tvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： os.tvboxnow.com5 d3 R8 R% F* [
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
4 R6 r" |5 f$ c+ F) \os.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
" x5 n' K8 n/ j. c% F- z/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
# M/ V- D0 h) t& htvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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% A$ H, o0 U" r% a* c* Y+ S) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q6 i( U: g) h9 _/ [
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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