早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g3 F' G% }) m- Q+ \
~ m" c! _9 j4 j2 J, X: N6 I) oos.tvboxnow.com如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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7 @: h" F. d% o( O+ _難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb: B/ K, z& L2 f" y0 a
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb4 n# \+ D& n2 R3 s" \6 K2 c g
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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7 v, K5 p( D8 Z; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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0 |- x6 u2 S. C9 vtvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 $ x: B3 a) a4 v1 m* u
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 - K4 D. n2 s; i( { @+ Y
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5 G, r; j& L% Z" `% m m" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com% T* a) q9 a# u. l |: d
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ os.tvboxnow.com9 G3 F5 C" I5 c* K1 N, E7 f( H
, K# x& D" {4 N1 |) C2 Dos.tvboxnow.com（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） os.tvboxnow.com+ q$ f# t1 L9 Q( C
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb* ]% v% S$ N p
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [) H: t9 n$ \0 {+ D9 }
6 l9 R/ z/ v/ x( a公仔箱論壇發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 ! E4 J8 o3 Q# _1 I4 O. a5 v
( `& T/ g( V% z4 ^8 {! h但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb7 u! D% D' `( T( x5 u# E
7 ^! X! E$ V6 U+ \* S0 Yos.tvboxnow.com絕對不是的。
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r' q& y, {/ R; r3 V1 L0 @9 f0 _4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇% m8 A0 R' @) W1 e) L
2 o( {! r" B. u" U' `+ ]公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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+ s: a: A/ P L2 j+ W2 Ftvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ , _& M) k0 Q% z9 O9 p# i( J1 }2 b! h. L
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇8 F( @9 f, D; I, Z
$ S, F3 T5 u4 D, N; e& C2 U公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb# }6 E+ F4 X0 d4 ~4 E) z, a
7 Y ^7 i3 x5 y3 y- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 t8 {+ \4 T' t1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h% l$ S' ~# ]7 G& t' Y
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 os.tvboxnow.com5 r" X$ v, H }) u3 e8 {
+ g& m& H* Y; W3 T2 i& `9 X我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 " u) p: m' `8 G w% r( l+ x
' K: d, K7 i5 @8 O Z9 l! l$ Jos.tvboxnow.com拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 1 W/ v( C/ Q9 v) q8 P' R) R8 K! b
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ / O6 z) r; T; a! @1 {
' `; E }3 Y- G/ c# xtvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G( @7 T9 m0 D% [
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 * O* Z4 h; R! a1 Z; }+ p' V
4 X5 I* V( B D( c' \換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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$ Q% ~" B* Q7 J2 ktvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
5 C6 V8 Z1 ~* g" j5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# C% J/ u8 w i1 S葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |* {! D" i9 o, p; g) G* a
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0 P/ k. ?; U% T! {8 Tos.tvboxnow.com（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb( Y# Q# k( a) r4 l7 p
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 os.tvboxnow.com: d8 T: j6 \0 T$ O
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: K1 z" r( f( S5 a% mos.tvboxnow.com不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 8 N, [4 u; ~- j. P7 k
+ m2 t' N' `: L) Y3 l% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb t. X0 ?: ?$ x' o4 z
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ os.tvboxnow.com) I4 L0 S, ]0 S& `; p6 j! h
" i( k+ s- d4 S& }4 I. J2 zos.tvboxnow.com結語 公仔箱論壇' k" b' F$ }( y/ m# w
. A! K% n1 a/ }8 E/ D9 ?9 Otvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 7 f# `5 C. t9 L/ a5 e
- i2 w- G" F; Aos.tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
; X# ~) {6 c+ s/ V．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
1 g8 u( u& G L) K6 f8 i; {．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 l! J. {. y! y& a3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 os.tvboxnow.com# N( c D y+ a5 j9 i+ T; w
! \2 N1 t1 T! a公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
7 k9 q; l7 \+ X8 e. @公仔箱論壇/ {" l l) w2 T9 Q B; j
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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