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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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2 C3 X1 W4 ^. q% A1 x# a: l' X" L【挑選篇】公仔箱論壇& _7 P5 E0 i( p0 @4 r) A, C! ]
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？6 |/ ^: j4 p* L: K6 R$ {. D
A1：錯！（誤解率77.8％）
& ?+ W" n+ _2 Y1 }4 Q7 P) L; X許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb: p8 O+ ~4 G, l9 |6 p/ `
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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3 k) M7 [. y# j+ F F$ Y. KQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K# f1 c6 R7 Q* H: s( \' J1 V
A2：錯！（誤解率70.5％）
' t2 i; q% x; @公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5 g9 n' N* q# _# o- l9 i
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G+ o# w7 z$ }3 R9 e
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？6 F' B- X# B4 k* X& b! G9 e1 N. ~
A3：錯！（誤解率44.2％） L& O9 r3 C9 ~5 I0 d
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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4 y3 s" K1 J. g5 K; ^3 E* p※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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# x! }6 ^' ~6 y* b* a- Q8 wos.tvboxnow.comQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb# ^! W u8 h: X. ^3 \2 } O; H4 l
A4：錯！（誤解率48.4％）
7 s; _7 D5 ~ s w( ?2 ftvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】
, p9 W7 ]( S& f8 ~$ _1 b: Y: q& AQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
8 v, W4 j# O2 K$ F8 uA5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇- v. E5 N& S- q1 p6 }
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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, R2 i2 |; F& f4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇* N$ Z, w2 l( t1 J) N% O
A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇' q1 Y- Y4 E$ K
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。公仔箱論壇# |. `1 U5 O7 Q1 {% e$ @8 P( |& ~
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb9 e7 y3 C9 |2 I0 W0 d; W0 f8 X0 N
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
: v: Q! ?. x. v% `os.tvboxnow.com1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
5 {' z) V2 j4 i Q3 ?& Q( X [/ Atvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
2 B1 e; Y6 c( v5 h: e3 V/ A6 T3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
8 r0 i6 x# m" F9 C [os.tvboxnow.com4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb9 P5 Y- x3 h* k! q
[橄欖油小常識]
, Z, \5 v0 i; r' `, _油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
( [# Q3 B9 ]* J6 H3 e0 ?7 A3 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A4 y4 o* @! o, r+ Q, B6 B! g
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H: `, W1 n# K w. o3 ]: e7 b
: Q$ o$ g/ w( |( N! O有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？os.tvboxnow.com# i: j4 n( g0 v; ?. i
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb: f, K4 ?6 f [2 g, [
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb; ^ u; S9 v. h
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇- p! D* J: U* g5 @ N! x+ q
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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