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正值大閘蟹當造期，雖然今年江蘇產量減少，卻無阻餐廳推出大閘蟹菜招客。Genius大廚以西式手法炮製蟹饌，創意十足，Yagura則以蟹粉製成和食，簡單配搭更凸顯蟹膏甘香。tvb now,tvbnow,bttvb' u+ {- O' ^7 \5 z* p) ]
# H9 y3 N- k$ P( B9 |9 ^) H; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於觀塘商廈的Genius，無論侍應或廚師皆出身酒店。行政總廚李偉光（Peter）入廚近四十年，趁大閘蟹當造，特別設計了中西合璧的大閘蟹宴（＄988/位，六道菜）。首先用傳統方法以紫蘇葉清蒸太湖大閘蟹，配上二十五年陳年紹興花雕酒，濃烈酒香提升了蟹膏的甘甜。接着是香酥蟹粉芝士卷配斐濟果沙律，以紫菜包捲水牛芝士、巴馬臣芝士、蟹粉、香草及雜菜炸香，伴以瑞士Gruyere芝士，入口甘脆軟滑。沙律伴菜配以斐濟果汁、蘋果醋造成醬汁，酸甜果香有助去膩。- V5 {% _3 e, G$ B" Z4 q5 y$ Z
- n0 h5 K% H* F) `& ]* f8 H大閘蟹海鮮濃湯以龍蝦湯方法烹調，將大閘蟹件及龍蝦頭炒香，加入白蘭地、Sherry酒熬煮，隔渣後拌入蟹粉及蛤肉，口感豐富。甘香的婆羅門參蟹粉鱸魚柳，以酥皮包裹魚柳及蟹粉後炸香，魚油與蟹膏溶為一體，伴以婆羅門參品嘗，入口爽甜多汁。Peter指10月用上蟹膏較豐的雌蟹入饌，11月轉用雄蟹，因此時蟹公的肉質較清甜。大閘蟹宴備有四種配酒，除花雕外，還有帶甜的白酒，均能提升蟹的鮮味。
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0 L& G8 A' g1 h7 o( ~9 U& p; G) ntvb now,tvbnow,bttvb愛新鮮感的可一試Yagura的日式大閘蟹美饌（須預訂）。廚師選用肥美太湖大閘蟹，蒸熟後拆肉、起膏拌勻，鋪於手握壽司上，伴以新鮮甜蝦品嘗，帶酸壽司飯中和蟹膏的膩滯，甜蝦則增添鮮味。os.tvboxnow.com2 [4 B# B& H; U/ ?& A
8 ^, d+ y' C' \* B甘香的大閘蟹茶碗蒸，將蛋漿、木魚水、鮮蝦拌勻，蒸至剛熟，鋪上大閘蟹粉，滑嫩蒸蛋盡吸蟹汁精華。清蒸大閘蟹配以木魚花、日本酸汁及昆布煮成醬汁，較浙江醋更覺清新。公仔箱論壇8 {2 y5 C3 Y& K) k# S _! e* V( k8 K$ o
- r& \( F. y/ Q/ W* F/ t9 P' Wtvb now,tvbnow,bttvb上海佬餐館由即日（10月5日）至11月中旬推出時令大閘蟹餐牌，以雌、雄兩款大閘蟹製成十五款單點菜式及點心。蟹粉千層麵將闊身意大利麵層層疊起，中間夾着大量蟹粉，充滿蛋香的意大利麵能凸顯蟹肉的清香。
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9 B, V5 p2 K) B0 b+ Itvb now,tvbnow,bttvb鬆化的蟹粉黃金磚，豆腐沾上脆漿炸脆，蘸蟹粉品嘗，夾雜豆香及蟹鮮。蟹粉糯米為大廚巧手作，將糯米皮包裹大量蟹粉，再沾上帶甜糯米飯，蒸煮後飯粒煙韌香甜，加上鹹香蟹粉，味道富層次。
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除到餐廳品嘗大閘蟹，不少蟹迷都愛買回家清蒸，但今年7至8月江蘇一帶經常陰天，缺乏日照令大閘蟹死亡率增加，亦減少脫殼次數，令體積縮小。陽澄湖的產量供不應求，太湖的來貨較多，因此不少餐廳皆供應太湖蟹。南貨店老三陽的八重太湖大閘蟹售＄680至＄800，陽澄湖大閘蟹則需＄840起，較往年漲價約兩成。
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發表於 2015-10-6 04:44 AM
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