1 M k+ y5 P$ Q- @蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
6 N" m; m7 ^, f# R8 _& o% h" o0 |
. ?+ V' A" x$ U ]/ I公仔箱論壇曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。
4 Z/ [ p3 L/ @os.tvboxnow.com
/ C# g6 p/ b* l* J9 p要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
! }! l. f& d" z, s' k! R公仔箱論壇$ i8 Y- N, u0 Z7 r: e5 i
蟹粉要人手熟拆
) L+ ]0 H6 Z) z! ~公仔箱論壇蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。
/ z# u5 l; _* a6 A! a( etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% d$ J5 j/ B; m+ {. t) X
名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。tvb now,tvbnow,bttvb1 u" ?8 f" x! P# N$ l! R
' M$ F- h, _( R7 O1 ^
蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。 os.tvboxnow.com0 _. i0 v7 H- W( \1 W4 Z
6 r* H+ ?, D1 j os.tvboxnow.com* { ~5 [/ @3 y; ?/ T% p
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
& @' r$ F) a$ gos.tvboxnow.com7 |* V1 _; Y" z( W* w
3 n% g/ i8 x* \tvb now,tvbnow,bttvb老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
! Q, l0 _9 V2 b, B7 v' R9 S. ?" x6 F" W6 p
8 A B" }7 R5 }2 C' }* ]8 O& @: nos.tvboxnow.com人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |+ h5 L9 u' P6 A
tvb now,tvbnow,bttvb0 }2 n5 E9 f9 u
 tvb now,tvbnow,bttvb& R% R$ U3 Q, {' g7 ~% q
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
" T! B) h) u( P7 ^5 l( `4 S9 H2 _7 ^# |
 tvb now,tvbnow,bttvb) A0 j; ]) W3 P% J% F) |
蟹油帶紅色，卻很清澈。
0 O4 c: C) t0 \% B+ F
3 U0 | I f" ros.tvboxnow.com
* P$ n8 j( l$ w9 B" o' E( d6 y9 G6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J( i8 x2 s+ M* y3 S' n
$ g* x( p( n, x% n$ T& fos.tvboxnow.com【老上海飯店】
/ X2 c! i9 b% I+ Xos.tvboxnow.com灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店tvb now,tvbnow,bttvb1 _) L, W& _- O8 x& W/ m t2 `
公仔箱論壇6 Z J9 m a6 m! ^7 H5 p5 B$ J
【西苑酒家】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x8 U5 u8 Q" E2 I- L. z a
銅鑼灣希慎道
0 B: }1 n. s+ Jtvb now,tvbnow,bttvb
8 L( ]6 B" u; x3 F公仔箱論壇
6 H/ U* u7 |* ]: z6 R2 Y. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年古法釀酒 限量三十年花雕
( W( v. A, q1 M" Q- h( B$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
$ ~. l6 m9 A# x: Y" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o+ w0 m! W3 @: P% r% C
花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」
. r' v! t: J$ ]tvb now,tvbnow,bttvb5 G" G4 b$ ]$ o1 C8 c% N1 P, p
 os.tvboxnow.com3 _1 z7 A5 N+ q; v
酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。
# O9 y2 g- Y% C0 a9 z- l
" k, _' n# i, ?. r' Z" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A; @8 S v& }0 ~( d N$ g
八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D) V+ T2 z' }2 n3 q" h
! ?7 l9 }# M" j3 a( ] ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y1 z9 F3 \- }' X
【永利威酒業】
' l7 N4 X' t4 D2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上環永樂街公仔箱論壇, t3 _! |9 u0 r5 F' ~5 R
b3 x' O0 [, u1 T; _* Q0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ p% [, ]4 I B2 G" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最啱配花雕 天然曬製話梅
, b( `: Z) r# g, Etvb now,tvbnow,bttvb話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。tvb now,tvbnow,bttvb/ G) O E& F6 c+ `: O- |
os.tvboxnow.com7 y. @/ j1 N" s( m4 k
 $ z, y$ e V2 {* y7 k6 s/ E
（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30公仔箱論壇' ~ j: s4 q* {% e; a. T
8 O, w! c, C% t5 T6 m
7 X7 w7 s: ^% Q（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30, Z) j1 g: b" V F0 N+ C) y( `
4 Y, [; u5 E. t: c5 ]& H- \: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% j+ v3 ~% ` M' w' h% p5 Z
阿盧涼果屋- |& W F- K8 n2 }. j, S
銅鑼灣霎西街
, Y) o* A) w2 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ B* ~8 x! G: h& \/ Q* h% d
( D3 x6 p* e3 } G3 `4 Y5 ]os.tvboxnow.com禿黃油
! F% |0 X2 q& S( d上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
! h! f, ]$ @* X( {) m+ E" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h1 O. T( C/ a9 L, S' f- O9 c
純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
1 s( n: \) v; ^ V* {+ m8 `0 o禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。公仔箱論壇, b) D; R" b) y# k8 o
公仔箱論壇) X1 |+ [ a+ L( q* x1 P, S. ?+ o
成隆行
! ~% \' i) K8 ^: W9 U9 Q" E" v/ H$ X4 btvb now,tvbnow,bttvb上環永樂街
7 a# j6 E( Q7 h& j# H1 S3 f( |1 _5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 d7 T) F. o, A1 o& x3 q0 c
tvb now,tvbnow,bttvb! e, p% D2 |. a" f
1 t6 p( f' e: ptvb now,tvbnow,bttvb金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
* ^: ^9 [. N. v; ~os.tvboxnow.com1 N. d2 O; y& _+ d
點醋 南派酸甜北派陳香
$ W- g' n3 h1 {+ Ptvb now,tvbnow,bttvb有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
9 h" F8 Y& u" j# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 d/ I7 ]! Z6 `8 o老三陽
7 F1 Q& y6 ?* `" M& \. g i! p公仔箱論壇銅鑼灣白沙道公仔箱論壇- q4 b4 P' w! [ o/ Z o" t; J7 S
7 {6 ?+ i) [$ [6 ]6 X$ z$ `2 x5 ^9 _2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y9 ~3 E8 v$ k2 ~- U- E
老薑驅風 茶磚開水飲得公仔箱論壇$ l* D9 ?0 e( h/ ^$ {5 F
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。
5 b3 z' m- l, `9 o R B; xos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com c5 n( p Y. S6 z( o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }3 _; m' E L) b
黑糖薑茶磚
) J* u; c% s" B6 L* b9 Q公仔箱論壇以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t6 S9 ? y8 ~- L4 {- j0 h
公仔箱論壇' @' M# g( C) d3 e
 & c) S6 R9 A1 g" f+ T* f
老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
+ n# ]; g, p4 \* _公仔箱論壇9 J) y! U$ F1 ?8 x: N
華記永昌號tvb now,tvbnow,bttvb- |: e: B* R5 Y7 J& r& K8 m. A
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 