本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
: h) U( H* \9 g5 m) \$ l, [: Dos.tvboxnow.com, ~! ?6 X' x- O0 _
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
4 a% B+ m+ k7 s* `$ m5 u公仔箱論壇
& O( b+ t" |: [+ _+ [os.tvboxnow.com, G T# A1 L+ l1 a! \3 Z+ y
公仔箱論壇+ z# k0 N6 `" ?8 M
1 E: O1 }- a, H4 y D2 C這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
7 B8 h1 D! u+ X! i1 Jtvb now,tvbnow,bttvb這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。! `. a$ m; e% n1 r% b4 R
6 ]+ I6 q; b/ y; m
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
# Y1 {) d5 V# l, c" u+ f% sos.tvboxnow.com詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
8 F1 K+ L1 W+ a公仔箱論壇眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
# R! C* [$ s; b6 n4 }& kos.tvboxnow.com
; F/ l: k( c) z, h! Y z" a
1 D4 @; B. z' r- r$ |. ztvb now,tvbnow,bttvb3 f; h6 Q9 P7 m1 M( h7 {
6 }9 l$ A) e% D" E+ G( d5 N S# j
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
; {* T/ @9 b' f龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。os.tvboxnow.com! D; U3 s: A1 [; F, d" N# C, \9 Z
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
+ y) I8 T3 b0 i' W) _: T+ {: Ztvb now,tvbnow,bttvb拜妻舅為師 掌握烹製竅門
- ^$ n# E* s3 |) K$ L2 h( Qtvb now,tvbnow,bttvb現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。os.tvboxnow.com4 A1 J: ?6 j5 m; c
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m1 U8 L6 w4 A; M' m0 ~
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。公仔箱論壇9 |" v' p1 E. ~/ \- `
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
4 U- S2 m# t eos.tvboxnow.com“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
2 [2 T% I9 c/ Q& zos.tvboxnow.com“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”os.tvboxnow.com0 Y: F( @( i& B7 S r
醬油辣椒醬獨家特製$ l" j H0 r" x
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。公仔箱論壇* `! D$ i1 S! r7 W
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。tvb now,tvbnow,bttvb* n z1 b- J5 X$ l$ F
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”6 Q' E B% M5 ]; [$ W% F$ Z
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。公仔箱論壇. t' ]% w0 u- f5 E s' ?
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。” A7 {1 G$ A m! l [( |1 n0 e
一手包辦重要工作' S1 T5 @0 r. S7 Q
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
- J* ?& ]& W: C& s0 vtvb now,tvbnow,bttvb他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f* @3 r" v$ l9 y9 Y
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”5 t S* _' i3 D1 M! @
保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb- r( m5 j, b3 s9 R
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z. a) V4 | V
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
7 [$ k6 _* |3 ~) ?% U% U隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。0 p' X4 r# J* V" N# K
龍記白斬雞飯公仔箱論壇% f- @. o7 g1 |& c4 B
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
( k$ G7 Q9 T2 K% Q( A- r! T9 \$ m公仔箱論壇：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
5 F6 O% E) R+ ?9 a1 k0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：012-9695277
2 L( U' Z9 |. ^7 fos.tvboxnow.com：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
