本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 ' d. v, m0 j: v! q/ p
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
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M$ u# P9 | ~1 ?/ o公仔箱論壇這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。os.tvboxnow.com# y [( m0 v) ]% o/ P6 C! A
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。公仔箱論壇7 k% S h0 W% S( l7 S. ~# c
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他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
9 r; N- `4 D: k! E4 @1 }$ H詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”* g: d# Z8 j- s
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。6 _/ q) p/ g6 \% r G9 U
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, G, X% v! O. e* V' o% y! B他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。os.tvboxnow.com( ^9 B% L/ H# d G
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb: D" [8 v4 I. T0 o( k2 {, m5 ^
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”2 W7 Q0 d1 x; H4 u7 v: f5 |
拜妻舅為師 掌握烹製竅門公仔箱論壇# M7 |" _9 q) `, _: \% n
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。' p* `4 b7 P9 u) j6 p R/ V1 N$ s; U& M
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
7 B5 _/ D, Q8 W公仔箱論壇陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。 E h, p/ E& O/ L, {" m
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。* D4 w* ]/ H# T( x' Q4 ]+ {! V
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
1 \0 U% h f* x2 \3 w6 dtvb now,tvbnow,bttvb“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
; H4 o: A L; m. {4 Etvb now,tvbnow,bttvb醬油辣椒醬獨家特製
1 Q! `1 @2 z# v陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j! X) I, z5 _0 d' g' c
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
, n/ k' N7 j9 z& H7 |) pos.tvboxnow.com“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”3 G/ ~0 U7 i2 A# @: K
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。( o7 `! I1 U7 G1 U) H' g% H
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
: i a! A. @% T7 O# P" \一手包辦重要工作公仔箱論壇- u/ S7 r. Q# W5 z. j6 d- H6 A- f* E
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
5 o" b, C! q' o0 G+ Q& m" f4 ^3 cos.tvboxnow.com他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。$ V7 {/ |. ~% E% {& Q
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”0 _* m8 U1 i# o
保持品質不多賣5 q- @; Q2 |3 c8 c2 c
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
$ N( ~4 q; W0 p& \公仔箱論壇“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
) ]; `& C1 k+ q" ]. j隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
) ] Y; S, R8 A, ~8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記白斬雞飯公仔箱論壇8 G R# Q: ]# u8 T2 ~
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.tvb now,tvbnow,bttvb" C7 U7 @3 ]) b: g9 j# |/ ]- V
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
/ t, O& o/ ~3 m" t6 z9 M公仔箱論壇：012-9695277公仔箱論壇& w6 `' ]8 v- [' @6 q$ V
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
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