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. S" r6 ]& _0 C1 n: p牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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6 b1 O4 k3 Y3 L: u% Jos.tvboxnow.comAurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
7 t0 f& ?. j7 P9 `. c( htvb now,tvbnow,bttvb「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」os.tvboxnow.com: A; n. [# n5 o7 K/ n# H. x/ I, |! @
# r) H3 V, {) m) r7 ?9 E: x, Q& B0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com: v$ l* ~' f$ f; I
Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
% y; ~- o- H# X$ i5 stvb now,tvbnow,bttvb「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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" m( _5 F# d3 a4 x3 q$ H$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Z7 m0 m& K/ ]% g8 o9 a# S' s- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb* q/ N7 n7 z8 s5 n7 s9 s
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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2 _. A/ Z X& V, N+ L9 x常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。! m6 Y# K6 h, f) Z" a
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城中牛王 法國人意見多多
1 i' U% o4 ~; o0 n0 T; n2 }公仔箱論壇這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 0 w/ X& [5 k1 D9 }2 _
, ]2 \8 K- ?9 J2 s ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~% q# j" ]$ R" S
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）公仔箱論壇( _# p, h0 o" d/ ^8 ~8 [$ p a
% t/ y7 ~+ X0 s' V! e/ d v0 x* OAurelie：tvb now,tvbnow,bttvb" V0 E' P. [! [3 f1 P3 o9 d8 b
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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: M8 [6 I; i! l. ]! oBenjamin：
9 W. p% l: m3 \9 Q公仔箱論壇「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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3 |# w2 D, j- D, ?2 W4 m0 a: Q7 H4 OSwann：
+ g* L" ~ R/ W8 A* {: c! Utvb now,tvbnow,bttvb「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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& y' m! F. O4 b( g公仔箱論壇總結：外皮略油 os.tvboxnow.com% S4 l0 T! g6 u! k0 G" {" {* f
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
3 ^2 L3 F. i3 G4 \1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q8 A3 @2 V4 |
平均分：7.5
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( Q* C: U. ?$ j7 N公仔箱論壇牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b） 2 ~# E# ]! W+ |* A$ q3 h
公仔箱論壇9 ]8 K5 Q0 x: x( {+ p& L
Aurelie：8 W: ~/ O) G" o
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 9 K/ ~& y' k$ o* q
! h' z7 ~0 K+ v& U7 f2 J" n. s% M0 U7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
$ @2 L! u& d! Q3 @4 yos.tvboxnow.com「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇9 ~) U# ?. c4 G% Y
5 f; \5 l, F0 a. x M+ U9 dSwann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W/ t$ A1 x8 T6 _# j/ }, u
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 公仔箱論壇6 g( M6 C- r6 q2 _) v3 ^
- x8 p# e7 `9 h3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：最接近正宗
- F# M0 T* c, B# q公仔箱論壇形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇7 M1 v4 V0 P) o% j+ W" f; M
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平均分：8.5 公仔箱論壇+ q% k9 y6 ^1 x3 G
公仔箱論壇) V0 C8 L5 M) i* w& b
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） 公仔箱論壇$ x& ?% ?" i: [% I0 z
: k" W/ z6 C# w$ U8 D6 Zos.tvboxnow.comAurelie：
1 v8 T- k; t; g' Q: Jtvb now,tvbnow,bttvb「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 . j' a0 v7 K k5 d8 m
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb8 T3 }; F( I$ ]/ \1 Q% Q8 ^
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb! ]! @% q5 U: @% W$ N
4 a. o- r* M8 p7 {tvb now,tvbnow,bttvbSwann：tvb now,tvbnow,bttvb+ k: o2 e( o2 i- q2 u# ~
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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: T V5 X9 x0 ]" q& C# {tvb now,tvbnow,bttvb總結：乾身外形怪 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P" j: U9 f$ g
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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4 M7 e" e( L* @. d ~3 c平均分：5
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8 |0 n0 j0 u; F. k' I0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 h+ W! J `6 j" e0 w/ Mos.tvboxnow.com牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C4 D4 e% V' j! z _1 o# i0 V3 K
公仔箱論壇. [' x# f( Q% O" v _, ?
Aurelie：
7 ?% i v% P6 @6 m1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：
/ ~2 ?4 m) l0 i* r+ [0 _9 `' Aos.tvboxnow.com「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D2 y2 ?" Z( J6 u
" U @1 x( |9 j8 Ios.tvboxnow.comSwann：公仔箱論壇5 m# @% ^5 a9 d
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇# @* S7 e5 j) `! H: p
! h4 W- |+ j5 Z- R/ e4 k總結：略燶但香口
4 X5 O6 Q/ L' ros.tvboxnow.com烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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0 D; I8 a5 H/ @4 r2 x' |平均分：7 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K) M' |5 K W$ g- Y" t
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2 A6 [( k& e, ^/ J6 o8 k+ |牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）
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4 v7 _# }& ~0 Qtvb now,tvbnow,bttvbAurelie：
* C$ p2 m2 r3 \os.tvboxnow.com「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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; ]4 t4 R9 D% r) Y& wtvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
3 k& B. Z- i6 ~) ~. y: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
/ c! U) w. L. M Y' m( d" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N4 e& q2 i S; Q( l# p- p j
Swann：
8 Y6 E2 t7 M& h「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 $ P' C- r6 [' I+ f" r' T
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5 Z; F4 F# U" m& n" @+ J H9 v
3 m4 H) ?9 n6 H2 R( A; ~0 K0 B- ]最後結論0 ?6 ?5 k( I, U& k* Y" a
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb: z, u/ V4 n$ h" m; y7 I* C7 R; s# I
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牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb6 n8 |' F# b3 O( O' L
早餐必備good morning. Q5 m( W& ?$ X8 M
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i: P9 I/ d, Z8 P& K- Z% i' T3 {# {; A
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b( v+ O I/ I+ `+ Q F
9 w( A, O- @' ~7 [# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包三文治？乜嚟㗎4 s; o. C2 G/ K0 X+ Y& |
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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1 X- p( |. ?& ytvb now,tvbnow,bttvb即買即食至好味
0 z: _8 D0 n Z s" ~% }" Z' d; j+ Xtvb now,tvbnow,bttvb原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 公仔箱論壇; l% W1 y7 A% `5 N
5 S8 p2 @) H- t& c3 Q* ios.tvboxnow.com[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇 L9 |2 Q' B" Y( l9 `4 m
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路 牛角包學問逐個數
9 O! d y, n e' `) R4 [$ \9 ^公仔箱論壇「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb5 r( B H t" h& W8 K
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# h5 c6 y% Z! N8 N/ ftvb now,tvbnow,bttvb做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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! F- @# q0 _' j% A' `+ ~os.tvboxnow.com最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。os.tvboxnow.com2 h7 W, i. k8 I2 J) i* U; m9 J
# e; Z: h, ?- Z1 G: M（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
6 |, q# w, e; E, W# D! e: P( i6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。輔道中置地廣場
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5 r2 x/ m0 S; V+ Z/ I0 b2 c（b）Passion by Gérard Dubois
& g# x) \8 V, ]tvb now,tvbnow,bttvb灣仔莊士敦道3 Q' F; w6 q2 f" V7 c) A( B
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（c）The Mandarin Cake Shop
]; \' ?$ Z/ ]6 `0 F mtvb now,tvbnow,bttvb干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery
% s& u. M7 M+ L& k) R" a公仔箱論壇銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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$ {& g$ b: q5 N% }$ o（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb. q3 g6 `8 t3 \$ \. E
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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