0 p% z) a c- w' J8 wos.tvboxnow.com胡椒醬炒六月黃$188
( u( r* V: H; V' D公仔箱論壇胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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Q* Z! F1 V5 m; v* l此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。os.tvboxnow.com0 y5 z! `, J* R' \5 P: T3 }# m& i6 |
' z8 V5 k+ e. b1 Y0 z$ e) c公仔箱論壇忙歸忙 不忘六月黃 {) g; p( \% n3 D2 a
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。公仔箱論壇1 r, U( o6 C$ R2 l5 l
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb/ q1 C& N2 \) m
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/ j! v$ Y8 [0 o( B六月黃os.tvboxnow.com+ g" \0 ~$ C* ?2 w/ v& Q9 i$ Q; j
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。公仔箱論壇1 m- [7 l/ h' J5 f" b6 U
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j, `1 I+ T9 K* v; [* i8 W4 |) Ztvb now,tvbnow,bttvb林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u; W: g2 p$ z8 [# [% H, O) `0 w
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
5 `# u- ?: f' i7 q" D7 `tvb now,tvbnow,bttvb林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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! \1 U# y! X& m4 @% ?" I$ R4 Q小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 % w c4 q ~3 i% J3 W
( g3 Z5 {+ ]( a" g5 d9 }$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) R) }5 r! X2 r
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。os.tvboxnow.com1 F/ A" W6 F9 ]- X2 _
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: I) o/ Z8 C' }. f' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
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@6 L9 r/ @& q( u, z4 C/ c0 H9 y公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 b d1 R6 m# h8 V- X
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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9 P7 R4 C5 |9 ftvb now,tvbnow,bttvb六月菊花焗蟹蓋兩件$96
6 p* ^2 e: v- Y, U蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。os.tvboxnow.com5 K' v* O/ g9 O/ S' X) r0 [4 N
a0 ?0 c9 E0 {- R& {tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb7 Y: }8 \0 H* S6 n9 L4 R9 S
蟹粉燴魚肚$238
. u7 h p! i$ g7 ^) A+ ytvb now,tvbnow,bttvb蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb+ m$ W1 ~0 U& n& a7 z1 Z s
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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68tvb now,tvbnow,bttvb6 U# v3 e* V, y; m, R
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。$ g7 p7 _; F1 W& J) n& D
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; a% t6 D: Y4 d6 m. H% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東來順
" F: w/ O5 h) q( x0 C* B% T公仔箱論壇銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown+ n6 D- ?7 ?' V2 c. i& \6 V
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買還買 認住黃油蟹 公仔箱論壇' M2 G: Q$ W- N7 X' ~
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L7 y ~- g4 ~5 F8 E( J
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黃油蟹, c3 B' f& S5 r o: R0 M
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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! N! u$ x& Y7 f0 X5 \ P% W: E# L. U清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
4 M% z: y, ]" u D7 R, p. \9 C蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。tvb now,tvbnow,bttvb) Z \( T1 c$ x8 i3 k: [ l
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
* j! S- r; Y0 ]/ c6 v8 P( b黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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