nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

tvb now,tvbnow,bttvb# `7 a& b, m2 q
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
0 q% {; ~3 q0 m0 U* H8 n/ {: l
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。os.tvboxnow.com5 n+ z) @3 Y+ k3 S: C

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
公仔箱論壇6 c2 ~  Z: o5 I$ g* b3 q5 n
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑  }8 e6 @' ^) _( i7 P' m0 d4 N7 Y
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。) q( }9 C, B5 O
. u  H0 s: C& J$ m
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。

拉麵都要熟成　保質兩星期公仔箱論壇2 x& U3 n( C  P- b$ Z. N
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。3 I, f. j3 ~( Y) ?& p3 A* f3 Q
8 K; Y6 @0 Q% |2 D; r
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
os.tvboxnow.com5 {6 ]( q/ A- Q

- M1 S. t) w4 X
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V3 O& r3 z! @" K

麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L2 C5 }4 @" b+ ?6 s6 v

os.tvboxnow.com4 x6 z8 e/ a2 c
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。

美味拉麵的靈魂 os.tvboxnow.com: g, r3 a, S; J* ]
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。os.tvboxnow.com* @2 S2 f/ y+ ^1 |$ h9 c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m# O" y! x9 K$ u3 v
醬油 8 L1 a7 ` v. I6 F
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。os.tvboxnow.com* e; [" w0 e1 ]: C% k. ?8 m# a# g
# a0 i0 Y6 n+ ]

# c0 c) {, l$ e
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i6 K6 D% A! G: { c

公仔箱論壇& s5 T/ \! R2 w3 P1 T5 d
tvb now,tvbnow,bttvb; T! r& S/ n% [3 n7 f! z6 P
香油 4 p8 w( z# I- T+ U
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s3 U( G+ z" i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f# p% G1 X: o- i% d
鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。3 {0 }9 i7 F& n
tvb now,tvbnow,bttvb7 A. c9 b/ {8 g
配料 / l: U3 Y) p' W0 N# v
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。
7 y8 h4 {6 g8 l Z! M

os.tvboxnow.com; U9 M+ ^! `9 _; |

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽3 V t A" r, w) x
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。3 l* L4 y, S8 p: y7 V

麵屋一平安
總經理野崎建志

•湯底：豬雞os.tvboxnow.com4 l/ q5 J4 W3 x0 g
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb/ V: s8 Q; `1 K/ `+ i
•味道：醬油( Z. G l1 Z3 |3 o: N5 n( q: y
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板os.tvboxnow.com% E' E8 \3 C8 {4 u- K( c/ c
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

公仔箱論壇% U( K; Y0 \/ H4 W8 k

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。

•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵os.tvboxnow.com' D9 y+ y- R2 s3 B; F" P9 d/ C/ K
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。
公仔箱論壇8 ?- k U1 C/ F3 `" ~

os.tvboxnow.com, `/ g, X+ t, ^2 a+ b
【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐   _- {- H0 Y5 n: s, [3 [
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚
•麵：中直麵( r7 R5 k: }( \  v1 L1 f1 u1 B
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風公仔箱論壇( W( C9 T! e$ U- h
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E0 M+ H, U' h4 T( a' W$ h6 ]2 G
4 K% p, U% a7 r" `2 R2 J" D) u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y! J8 M/ Q1 B- }- T! {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w  C\" V) i: U$ w2 |6 m

tvb now,tvbnow,bttvb+ @0 X0 Q+ J0 T! s _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A4 `9 c. q) @9 `' j8 s2 a0 C) Y
【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb+ \1 ^ [2 }1 a

一風堂/ Y; b* \* K8 X\" C1 d8 P
營運顧問宮木崇茂tvb now,tvbnow,bttvb2 t$ a9 \/ s& d. q2 A
公仔箱論壇6 E% d- T. H0 o$ Z- M
•湯底：豬雞os.tvboxnow.com) {& j5 M0 @) `
•麵：中直麵
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~% j' \; d7 K8 r% X\" X p
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。tvb now,tvbnow,bttvb' \: a$ U: o0 r$ ?3 z

博多拉麵別天神
店長久也展弘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D5 t; O% `6 a# b5 u7 _0 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j. K\" J( \# f6 e: n% ?9 D
•湯底：豬公仔箱論壇/ h) h' {1 U  I+ q
•麵：幼直麵tvb now,tvbnow,bttvb: @+ L  {; x7 n8 E1 n& }
•味道：豚骨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {0 M( z  v& y& ]
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭& k, O: q6 n8 L- o\" h* E
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。

【旭川】一層燙口油為禦寒7 q\" @2 C) q. f- C1 w3 G8 t
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。

公仔箱論壇5 v; A9 q' T7 Z$ B
梅光軒
店長細尾洋介4 _- L3 ]- {! }% \; g4 ]6 x
os.tvboxnow.com$ n8 o8 J+ e' Q. C5 e; n9 Z+ y6 `
•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d* ?1 z* ?' x' B4 u
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。8 i- ]1 [6 s8 A* X8 q6 B

tvb now,tvbnow,bttvb5 c+ f& J& V! B0 F6 L
【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 tvb now,tvbnow,bttvb; A9 {7 s' ]; I' |2 w
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 2 Q, {5 Q1 ^4 L' K0 H$ ~% r

: B! d# w- \+ ?- v# ^: X, Q2 E
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。
z: G- t% i+ X; B\" ?

麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩
os.tvboxnow.com, L  a# W$ K0 A% L. ]: a
•湯底：雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [7 u  G1 Z\" A/ ?
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：麵鮮醬油房　周月' x7 @4 Q* {$ w6 B$ g8 |. |
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。
os.tvboxnow.com, N4 x4 E7 q9 B3 w( J5 Y/ e  y6 g

公仔箱論壇% n! _5 j0 `# x+ h1 \) a( z) B
【札幌】獨一無二味噌稱王
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。

os.tvboxnow.com6 o$ n4 w0 H; P) Q7 N+ A2 a\" W
拉麵Jo
店長佐藤弘坪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X/ k5 m6 t& m( r* L9 x3 o

•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb3 q# h/ y6 k9 J# s
•麵：微曲麵) w) y0 N2 J; J5 c2 ^6 w
•味道：味噌tvb now,tvbnow,bttvb1 I2 b7 c; p5 R) r# I5 e0 O
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c2 [  ?, O+ X7 N  V' ~/ @
•店家：麵屋一平安、拉麵JoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~$ p' c! ~/ Q; f8 z& A/ B5 K$ h
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。: j  m' w1 K# B, P. V, S- H
公仔箱論壇  \; D* P3 f; |/ C

日本地圖

1 Q' J# S$ [$ F1 R1 I\" n3 i% T
拉麵備註圖
os.tvboxnow.com. a9 A' r4 k1 w5 o
香港拉麵發展史. s% q8 t1 a7 X t\" R. T* |

' F5 l0 c- d# o

•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 3 ]. ~7 q2 Y\" K. G q0 I9 Y
•2000年 tvb now,tvbnow,bttvb3 i% [ a- E( K; F
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 $ H' l) ^4 e6 ?* z5 f/ f, A$ }# t9 d5 G

•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸
- w s s6 M# ^\" b
已消失的風味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z; i3 U8 m5 a* _1 [
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：tvb now,tvbnow,bttvb: q/ t9 ~/ |% h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s% u3 B  z8 m5 Z! f& |, `
喜多方拉麵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i% r! Q2 I$ g: M4 e: m
os.tvboxnow.com7 B  r0 ^: }; \8 N- _& Y
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。  P& ~( w7 E& w( K; N
& J. @) }! N6 B; D

久留米拉麵

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。2 ?  o7 O' V% t" e- ?

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道os.tvboxnow.com! P! v, O" |5 q
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場6 B( A& }1 b, f: x) d. M3 e- n' r
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街8 Q% m, U. d6 }  ~8 Q5 O
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道tvb now,tvbnow,bttvb5 b+ C8 N/ A8 p  x" k- {$ f
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP