嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包9 h, @: O# z! P a
: y; I. q, q" J: }, r
os.tvboxnow.com. R6 a2 c9 z1 t7 _# B
7 K. d* D3 s7 l- _1 b2 G, i1 a
0 g( ?. f+ C" W7 yos.tvboxnow.com
, O$ H( n }% h% s, e一位名叫克里斯多夫．卡維什（Christopher St.Cavish）的美國美食作家近日紅遍魔都美食圈，因為他花了16個月去了上海52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，寫成了一本《上海小籠包索引》。他用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀，像在實驗室裏一樣，對上海小籠包進行了分析，他的美食寫法也引發了廣泛討論。4 s' x: e! a5 h- q* m, Q3 b0 m+ U4 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [! }! I: A# m: v
34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從2013年12月開始，花16個月吃遍上海52家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網絡。
' q; h, ]% o* m9 r# F3 t4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z2 q9 S; E1 R9 a$ w) `
卡維什花了16個月去了52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》。《華商報》報道，卡維什解釋稱，從技術上看，小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在，這些標準被數字化了，我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。卡維什說：「在過去的16個月裏，我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括：在電子秤上稱每單個小籠包的重量，然後分解，再分別稱湯和餡的重量，最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年，也就是在吃過了43家店的小籠包之後，我就實在吃不下去了，我只能吃一些，然後剩下的就完全用來做實驗。」公仔箱論壇4 E3 u2 f% r+ D3 J/ F
- C- y6 f8 w) T- r' @* [tvb now,tvbnow,bttvb每家店選6個包測量- ^9 k0 Y8 J2 p5 l' k& e6 b$ P
3 K! ^! j+ V! J' m5 y7 b
據悉，卡維什精心挑選了52家小籠包館子，每去一家店，他都會點上一籠，隨機抽取6個小籠包進行測量，然後取它們的平均值，以保證客觀。他先用一台精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨後，捏起一隻小籠包放在碟子裏，稱了總重量，「總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量」。然後，他拿起一把140毫米的理髮剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子，再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏，分別測量出它們的重量。最後，非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。( S+ G' ]2 I7 H% D& |
" h) b# J$ y2 t5 U$ `' V
他設計了一個定量的公式：（（餡料重量+湯汁重量）÷皮的厚度）×100，來計算小籠包的結構分數。他說：「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間的是B類。」tvb now,tvbnow,bttvb4 c$ f5 Z, P6 X! V* e0 {
tvb now,tvbnow,bttvb+ m; a7 s) ]+ M) N9 |( U8 {
至於整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的資料，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等等，輕而易舉地就超過1萬元了。」0 E1 f- S1 B- B! k& l; x- O& n
% L2 G" P& c" x7 f4 V( a
做到視覺化呈現os.tvboxnow.com8 c- O9 w6 r, e
' K7 \7 ^7 G9 |. ~0 ]& R$ }tvb now,tvbnow,bttvb卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb" z' T( r1 H% F3 S/ f# I% Z' `; S
- V; x( h8 z! Q8 C* _3 Ttvb now,tvbnow,bttvb卡維什說，一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。 |
發表於 2015-6-10 11:34 PM
| 