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大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。+ ^6 E4 ~' i1 S- e4 Z
' j3 p( P6 A9 w3 ]' Oos.tvboxnow.com濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。
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西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
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8 y8 [5 E; Q6 f& R% x" X- ltvb now,tvbnow,bttvb阿一，鮑魚以外的絕技。
( @- L. p) I2 N4 ]* Ntvb now,tvbnow,bttvb電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。
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* ^; ]" B n, _9 fos.tvboxnow.com「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。" x- I4 y+ \7 i
7 _1 j! ~' h0 f$ g0 itvb now,tvbnow,bttvb阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」
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7 u2 Z; ?, D c; d6 ]: V. Z9 d公仔箱論壇寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。! I5 h, r1 k; |# |+ P$ Y# d/ k
2 W" _; J' Z/ W8 \% Y7 Qos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X6 _; P: m, X$ E
阿一即席揮毫的墨寶。
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題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。 ^+ m: @! p/ y6 x
! m8 Y2 y0 o0 C公仔箱論壇公仔箱論壇% D$ Q1 L2 s, ^0 b4 m- E
富臨飯店
: x0 ?3 S$ z+ q, ?os.tvboxnow.com銅鑼灣謝斐道信和廣場 2 P6 | Q8 [: x( d- M+ a, |
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酒樓經理，師承名家# a, y, M' x, N) V/ v
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。
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安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q0 B) m# K) D- ]5 n! v
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6 @* {+ B! Z3 m" s# w- e公仔箱論壇姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s9 I. R# N. e* s. d% N8 e
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7 P# d3 d/ A( Z' `& I% ^os.tvboxnow.com每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。
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- N- y( i$ o7 Z6 D; G* Etvb now,tvbnow,bttvb鳳城酒家os.tvboxnow.com! u; U! ~4 q5 E0 g
太子彌敦道歐亞銀行大廈os.tvboxnow.com1 E% B5 ~, R; n' v% ]$ N' j: Q! K
, Z# T6 l% y' {0 ^! M字如魚，活靈活現公仔箱論壇3 m1 v- R% b/ j8 o8 I W% G
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。公仔箱論壇% R! p# o9 M Y" P# W, z; e
! n* i+ n9 W" T- ]8 W2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。os.tvboxnow.com, T$ Q+ T- U, S6 r
; e% ^: E3 k+ s- S, y8 sos.tvboxnow.com所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。
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, a9 V! R$ t# b/ |; x牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
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牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。
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+ W( ^, q7 K2 x上湯海中蝦煎米粉 海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）! [( v6 H6 Z7 w" O6 m# J2 d
! b. ^! k; A( Z% x0 Y公仔箱論壇福來居飯店
9 ?7 ?% M! _/ h4 j) r: m2 l太子基隆街
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沒有全包宴的年代 os.tvboxnow.com2 u# ~: D- c; Q) |* S, M
「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」
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陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」tvb now,tvbnow,bttvb2 L8 W4 k9 I7 d% }
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" S) l, F7 k/ V3 u2 Mtvb now,tvbnow,bttvb 從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。
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& r0 v* J: N9 s7 p4 @' k% m大來東南筵席老闆陳倫
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: z& E, w. S2 @/ n: F( C0 r; otvb now,tvbnow,bttvb大來東南筵席tvb now,tvbnow,bttvb# a+ P- R. y# Y8 |
油麻地廣東道永發樓os.tvboxnow.com' [) m7 A& @. o; T9 z5 q( K5 e3 U' S
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# W! _& s# E7 _9 L9 [tvb now,tvbnow,bttvb茶餐廳也要手寫
, C' Z3 k% S: s; {* ~1 ~" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。os.tvboxnow.com5 S6 H4 O0 C8 I0 R8 S& D
) E6 I. Z9 `; y7 |0 F+ n- F大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」" {0 V5 V4 u* \- ?9 Q
& m3 Y1 C& y$ Z2 m) \8 K公仔箱論壇
n, {2 Y' r* G& \ 他寫的字別具一格，一眼便認得出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q# l2 _) [+ C7 t7 T$ Z3 w
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& H; v; T& {: m) s9 q- z& p3 hos.tvboxnow.com金城餐廳「大光登」區生
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金城餐廳
2 t0 K: B, P& ^9 |* X* ]. z6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筲箕灣東大街
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文革學來的書法
/ e C! Z4 Y) r! M$ Itvb now,tvbnow,bttvb華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」7 l: l; |! ?+ |
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: h C) y" f, h1 B; X% Uos.tvboxnow.com黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。os.tvboxnow.com5 s* Z! K. L7 [
) c) Y/ ^+ l% Z" R0 Jtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 z1 G9 D* f# k" c. Z# ]
華漢茶餐廳老闆黃慶生: y7 U% H4 K8 Q1 d
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華漢茶餐廳os.tvboxnow.com% ~0 `7 H7 ?) ^; g) n
觀塘恆安街os.tvboxnow.com3 {+ {- X& Z* {: {6 T. h
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收斂個人風格
' n: s5 Y) M7 v' V/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」$ ~+ X3 e5 }; h2 O! W
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在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。
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- ]9 W- E( E8 ]! |" Ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 ~. h, ^7 u9 \+ W6 ~
楓林小館陳適安* A/ p1 ~ a. ]3 A+ a6 ?
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楓林小館
! m& V' r/ A5 R+ w* I8 L! {* wos.tvboxnow.com大圍村南道 |
發表於 2015-4-18 05:20 AM
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