[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

! g" k% @. F3 M. A1 r6 F
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p: h4 }( ]( H0 m; x

【飲食籽：心水食桌】os.tvboxnow.com$ m( b l4 R& V7 H9 S9 D7 T
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A$ t/ O5 J! Y
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
tvb now,tvbnow,bttvb" l$ [* g9 K8 m% z/ X
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |. k$ \6 \* q5 l) \

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” tvb now,tvbnow,bttvb( [. ^& x( C+ y# G& l6 V' J
6 p* n) h. B# ]# R% q" p

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。

三大秘訣 " L0 U, f; i! |* @
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。tvb now,tvbnow,bttvb; I7 R" R0 c+ ^5 ?- o2 _- n) e
tvb now,tvbnow,bttvb" h% Z+ F" B' w$ M0 ^* I" W# ~% Z
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。os.tvboxnow.com: G8 P( [' S# y0 P
/ t' {# S$ {) U  C7 ~7 p: A% n
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 ; y) R& {1 K* e3 f! c9 K( I; F
公仔箱論壇% j& B2 d6 j- a5 L8 i9 L
Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d% d& m. ]1 p( Y% l
5 g9 c$ s; Q$ {2 X  g& [4 i: [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I& ^  `4 o; \& m5 ]
配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
os.tvboxnow.com: P. @9 A" S4 E" |5 ]& i
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇+ Z% ?" Z: j  |- Y; w8 t

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l% p/ B( F# ^, |# i5 V  T

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb# h6 ^1 ~) V7 h; p6 v3 O K
, x4 i3 _. [/ w* g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H1 u- J# s  t) E
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350tvb now,tvbnow,bttvb. Y4 ?  w7 \# {0 _

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
os.tvboxnow.com; Y$ \8 H3 K6 ?  d* e& [
Creamy質感　靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。os.tvboxnow.com% K+ k4 f5 C7 d8 \0 A- x5 F
tvb now,tvbnow,bttvb+ l& j) f0 |  d* w; F" {1 Q

- Z9 O3 d) M& M# [. {
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。1 _% z7 k1 N3 l! B- f. h6 e/ @9 L
" }8 E- P8 f( J1 G/ S4 N

公仔箱論壇' K1 F4 r/ {- M5 k% x2 m$ A
Risotto with porcini and wild mushroom$128
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J- K2 S5 e6 a6 e' u
il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈公仔箱論壇. O' t) p" V, R# ]
os.tvboxnow.com) k1 _; j& q |* u: p; @
意大利飯是如何煉成的？1 Y( S6 c! L4 e) u7 f# ]! p

! n, e& L( r3 g- o9 L \1 C) ^- j' N
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c/ u6 C4 h6 u' K2 Z, T9 J( N2 t, F7 j

公仔箱論壇4 s$ Y. G( ]$ e6 F( M1 W! Y
最抵食　Arborio　Superfine4 l+ }/ U1 m7 _5 f* A4 J3 n
! D T4 O- W7 d( O' g0 m1 m( h

公仔箱論壇/ I4 f7 r4 f/ K u+ l. B3 W
最軟綿　Vialone Nano　Fino0 A( `) i7 m4 A1 ~# f* S# A& \ c
公仔箱論壇; x' L( M" J* P, e% O

' `; U) Y) Y" Z7 e' H. u
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino

tvb now,tvbnow,bttvb9 \( H& m) J; n1 g5 P1 _* N

牛油 7 M; P( _- c0 P7 ]# U
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 os.tvboxnow.com' Z, `! W9 W" q9 L0 ^4 R

tvb now,tvbnow,bttvb0 a# V- F1 {3 e3 F w' ~2 d7 D

高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb; ]- {! q9 [- a/ B3 y) K5 n
# q& o5 a2 j6 a# `

* T8 J/ u( j. M/ x4 n
其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
n; `. X4 e* S$ [) i4 W d
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。( G) T! E. z @' i: p( }1 r
公仔箱論壇: A) F& U" B) a8 ^% `6 \

Acquerello米7 C) Z1 U: @3 t1 D. J4 L5 o8 W& q
5 J# E2 i) f+ A+ Y; L

公仔箱論壇! G, D$ h. {* A/ t, D' {
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
) z3 t, d* B! O& e# d" a3 _

os.tvboxnow.com) h% E8 O1 X& k! l* y8 W4 X/ ?
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表