! M: a3 Q% W) `* q. y; s8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x7 A! I* Q' {
$ l4 b) i0 c+ R Y% gos.tvboxnow.com【飲食籽：心水食桌】
; R1 {# b! k! n# l' w' H" f. m中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… 公仔箱論壇& D0 V- p6 H, e
& @. e" K; Z% t5 |7 Ros.tvboxnow.com「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」; _/ h3 E- U7 U0 N {
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇4 t+ ~# c% e6 m4 R
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 9 T/ Y' P9 _8 z" q0 F7 _
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O( e# k8 G2 `; N( w! T8 R; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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9 l+ k8 r8 B$ `! B公仔箱論壇三大秘訣
% A) ]* P( c$ k' Nos.tvboxnow.com烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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$ r0 O Z0 w j4 V慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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$ s( K; i3 _! O, r1 T( L7 @5 jos.tvboxnow.com略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 os.tvboxnow.com s4 z8 M6 F. A# U5 o
7 G6 b; ^# t- btvb now,tvbnow,bttvbAlto88公仔箱論壇4 p1 ~( c7 R9 E2 ~$ o2 M
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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9 S1 U i% i$ w( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |) ?2 ~2 D. X' N9 S
配料不能貪 吃出自然風味 6 | g8 r5 K4 _. T& n
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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+ }" f6 G, z7 S* E, R% K( b/ Stvb now,tvbnow,bttvb「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。% P- Q+ j8 o3 G: y- Q& k4 G
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% v1 G3 ] J' S- R0 d% k& t# n來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
! \* d4 G5 T ?& V# A2 a1 sos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]9 ]1 q6 J1 Y# `( }
! y( u- d5 f, b公仔箱論壇Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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Toscatvb now,tvbnow,bttvb- p' e9 K# c" _" w0 b3 ^6 D# y
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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% D% K2 H( W6 M: b' J9 m9 S6 [os.tvboxnow.comCreamy質感 靠米內澱粉質 ! ^+ Y3 u& x. x6 a8 ]
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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* Q, U# O! O3 b0 B( P& ]# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb y% q& \' [& }: |
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇, P3 z ^. ^: Z2 n1 t( _
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' {. ~7 a5 t6 _4 O2 z9 T9 S公仔箱論壇Risotto with porcini and wild mushroom$128tvb now,tvbnow,bttvb1 Y; W' h( o# \! ?
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! ] J% E; X0 B2 w# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈, R+ F v! u+ j) y/ \! q
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意大利飯是如何煉成的？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q7 Y* O1 z. `
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, F7 \1 i8 `% n會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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; b4 \' f* e# m. Q! B: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最抵食 Arborio Superfine
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8 w' g. p9 b$ @6 W9 d# ~0 i fos.tvboxnow.com最軟綿 Vialone Nano Finotvb now,tvbnow,bttvb: p5 y1 |2 h. W( h+ I! Y% h; R
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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牛油 ! A; U" q% v' c" H: l, g
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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高湯
/ \4 u* |( N! t7 _意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H" ]1 h6 J# N; X2 ~
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/ ]4 }; W/ j4 @1 |; `# Mos.tvboxnow.com其他配料
' L. j) ]/ G; d7 V2 Ltvb now,tvbnow,bttvb大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇2 D. \! I3 ~8 Z6 x8 ?4 Y0 r; s
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意大利米王 陳足九年 tvb now,tvbnow,bttvb1 o. n* u& ?+ @% Q! i
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。, Z, `0 H0 {2 g1 F0 M" B4 U5 X7 z
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! m2 y1 ^1 \- T2 O% i: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Acquerello米
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& Q& D. O4 |! z# \9 P7 Jos.tvboxnow.com
6 k+ H4 u0 G R, R! Ntvb now,tvbnow,bttvb稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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2 v. Q3 u2 F2 C* \2 {將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。1 n& i1 L z) q* ]. {) U8 x- S
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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