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莊偉昌師傅 32歲公仔箱論壇9 Q# }5 q Q* v* ^2 A$ t
˙稻‧INA by Inagiku總廚
- V( s4 T7 ^6 k2 a/ _+ p# ]˙16歲入行學鐵板燒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p" G: Z' ]' p: }, D5 j
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年公仔箱論壇1 [0 S3 C+ J* z& j
$ [6 H8 s4 [* x/ n% S日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!tvb now,tvbnow,bttvb( X0 @ \5 c& C* J' A( c
/ x) F( i' q; x: F0 W" Qtvb now,tvbnow,bttvb「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。
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6 F+ \( ^4 K$ F3 Q. X/ e D5 P行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
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龍蝦要頸唔浮
. d6 D. s7 S+ f3 [* ztvb now,tvbnow,bttvb昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。 / }" a) y9 I( _; r } Y2 F
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G P3 @) R6 ~* \ l公仔箱論壇■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。0 e1 }4 t3 K6 d! _; l; H3 g
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3 Y1 b9 ]' X1 `7 b9 E% ?6 N4 g" `# [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。tvb now,tvbnow,bttvb/ [- K, I% E) P" E" q
4 B) Z0 Z$ g: G. b鐵板燒龍蝦
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9 I- i/ n% v% z: w; s1 y c/ a' ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。
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■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。5 m7 I7 c& o- y1 N) I6 c% l2 l
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■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。os.tvboxnow.com% H8 L2 y9 ]/ ^ t( N# C5 P) t
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■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。2 S* b* H2 o- s0 F1 Q, \; G
% t$ r% K' Z$ |% m) i; y1 _/ `公仔箱論壇他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
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, ^1 ^* r6 i; h7 ~■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。
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( V! T. j' C: a5 u. cos.tvboxnow.com■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。
) q6 D% ^5 W# C1 s, H; r0 q! J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L1 F3 g, n; G/ |6 X+ C/ c
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本地貴妃蚌
9 I( g. E* ?; i公仔箱論壇特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
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「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。
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6 o+ K l; M. w/ J! ~; [公仔箱論壇花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
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本地花蛤
# p! v, ] J/ K" H2 {$ x& y- Q特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有
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鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
9 a- z5 S G' s: q2 e6 J■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
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「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」os.tvboxnow.com- H0 G2 u. X0 A8 N. @
2 g t) I+ w5 N, g. F" @. g學徒捱出頭拆蝦箝噩夢 ( b3 H) L0 G1 c6 _4 d; s
其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
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他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。tvb now,tvbnow,bttvb3 o0 }) K2 b( v4 v: \) R1 {
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