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[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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3 }" {7 B, @4 D( a2 ]  R1 s/ F4 z公仔箱論壇不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。
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今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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$ F( S: o# e* W1 \) N* wtvb now,tvbnow,bttvb炸油器 步驟細碎花心機       
, _% J" I5 N$ r, f: _% u公仔箱論壇雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。
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( Y7 N+ w8 G' r9 ]) U自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J% U! ]3 y% ~  y, U1 f" R' l

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■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。' V. A; S) O8 }8 w$ Z
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- E, S. x6 h. X: D1 _os.tvboxnow.com■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。0 Z/ g2 C$ J$ r8 t

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■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。0 v5 \5 A, ~3 T5 J1 [+ I
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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。
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2 R% N5 f  u6 G1 }3 b■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。tvb now,tvbnow,bttvb' a* A$ |2 ?) Y9 i
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# c# w! [- ~$ H4 C6 @+ G  w4 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。
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9 s2 D# E1 S  {# X2 ^■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。
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老字號 古法手製考工夫
* p  f( r" S0 s3 q香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。$ w# j5 V0 ?3 p2 ]  q5 ?
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不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。
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1 G, K0 H* G8 p. n0 Btvb now,tvbnow,bttvb當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。
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  }' Q" B: I, S+ U/ c3 K2 h' @' K老師傅芋蝦       
" V: I. c+ x# T5 Y. T6 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" b# X8 \, c  c9 x0 K5 J
■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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$ H. W- v( C* m  a+ O■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。
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( y+ z4 q# i: j- u. }) W2 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。" _6 E# Q$ i' t# S5 }
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: o# |. g/ q! P2 @" w3 I- Xos.tvboxnow.com■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。公仔箱論壇7 h2 |  A  J( p& n( J" k
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由細食到大的還有…
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酥角 每斤$80(c)% D4 A% c3 G. s
■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。
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* z2 V2 _/ j3 N  M$ Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e1 t! _  P& s7 v: b
笑口棗 每斤$60(c)% J: l8 U3 L" D, V
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。os.tvboxnow.com" p+ ?7 h% E" b% e% J# R

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7 e$ i" ]5 D  U9 Q5 j$ ~. R; r5 t蛋散 每磅$60(b)
' V4 f( c8 j. g$ ?7 }0 I■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
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; X* ?, \4 }* w* B& cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋蝦 12個$122(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H% Y# p+ e5 F) \9 I( I0 `7 }
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。
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9 f& t* d- b( B6 c/ ?os.tvboxnow.com芋頭片 110克$118(d)7 h- Y7 \: g8 w" I8 n5 k+ f
■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。" j4 ~  l# g/ L/ Y) c
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4 x% R, Y, C+ C% K% Z& M公仔箱論壇茶泡 半斤$76(a)
1 q% \+ a4 @8 v; T6 G■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。
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( [3 s' A2 V1 l5 Ctvb now,tvbnow,bttvb九江煎堆 每個$35(a)1 a) G& v, \4 z
■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。
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1 @) y3 w) [; U; `慈菇片 110克$118(d)
7 V- Z- |: v/ n- B$ @os.tvboxnow.com■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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. d7 W: H' m. {(a)八珍:旺角花園街
7 z/ S: J, T. h* v( e6 b/ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b)百事吉餅店:灣仔道
! J  x  ]8 c& J! {& E. j公仔箱論壇(c)奇趣餅家:旺角花園街
) d3 a: b+ o# E9 L4 o* q* s! \2 d(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市
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