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0 M8 `5 E2 w+ i4 l& ^! K" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) `0 J5 } ^& Q' T$ Q& f九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。. H. h; v8 v4 _( I x9 |% `4 }0 S
6 `, V) ^$ W5 H! }8 s& N: z5 xos.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇* D8 }- x' S9 }, { P# B0 M7 w N
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九缽無菜譜 食材因人而異
. c% g8 C/ }, m6 x% s8 U文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」os.tvboxnow.com& @; N! @! c4 P& \7 X: ?
6 \ V/ u2 J$ t; ^九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋
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5 c9 i- ~1 V2 E" Ftvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯
% S% U( C$ J( W+ R/ o ^4 Jos.tvboxnow.com■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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$ h/ {- A; o+ L5 N3 G, `5 n芋頭鴨
0 K$ E2 w* F% F2 K7 i■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
6 S1 ^4 u3 m- j3 U. N2 k' ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 t( N0 p/ Z0 `3 y
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黃酒雞
5 h8 M' D' q2 c2 T: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇7 }; U. J7 w8 N
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; V! M. v/ }0 y9 _' F( F, g 雞汁燴花菇
9 ]! E, }+ E5 U6 J' }* F0 x- P. r/ @公仔箱論壇■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸
, |( P* x3 q8 W0 Y■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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4 I& ]( E$ ]% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
8 E6 z: k) I+ t, U/ u' N* n1 i; m■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。os.tvboxnow.com0 s) |% _8 ]3 U, j
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/ }0 x e1 M/ _* \1 K# {$ \9 L小盆菜
! r3 o9 \6 X9 }8 a$ ~4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb" G* d+ n6 D5 ?1 N) `. g
. y4 m: n4 z6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 p3 N1 o5 p1 E% e5 C
炸鮮門鯤魚
% K% g) k! B0 e' Oos.tvboxnow.com■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇" J; w( I" H) Q( D) U
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]) f/ y4 g$ r: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑tvb now,tvbnow,bttvb1 ?' s# |7 v( x9 f/ C& j6 K# B
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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- L2 a. p# _0 F+ `& y* e, Ltvb now,tvbnow,bttvb拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇. s0 C0 E$ A8 v( k$ g
1 E% W3 _; o' v2 J [tvb now,tvbnow,bttvb 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a1 L& y }$ O
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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$ ~7 r0 r: v! A6 Q; a) |3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pmtvb now,tvbnow,bttvb& O# V& \; K# L, o6 d2 ]. s4 ]
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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8 Y5 F6 X( O* W0 Q. b5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r6 l7 i! {1 ~$ E
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。os.tvboxnow.com2 q- ^3 O8 d: F& @( T" z
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5:45pm
3 ]* x( B d" m4 }3 y■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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# Y" k1 z( f5 ]8 n屏山傳統盆菜
5 H4 `0 {3 S6 z/ e: kos.tvboxnow.com元朗屏山塘坊村( f. z2 a1 J+ A* ?" [
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。+ A9 j2 C* `8 D% T, I
: O& \' q' z: w' l$ dtvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌公仔箱論壇2 Z+ _ [( `) M; I5 {4 T5 a. R( s
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S. X4 r/ k( ?4 \
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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& j! t; g7 Q2 X# V至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。' Q7 @. t @/ i9 D' s2 l. o
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
' [/ m1 _/ R8 e4 v4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $889 k5 C# b3 {1 l* ~( K) ?. ^
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z* [: X6 b( b! I
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0 R3 x) O. ]; y1 Bos.tvboxnow.com網油釀金蠔 每隻$58
8 Z- L" o" ^% i3 \5 ^' M/ n7 M- \■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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- }9 }4 Q/ @+ p/ i/ H2 D+ ^. N9 l墨魚鬆煮津白 $128
! D# |; x8 X& S0 C) T( }& ]; |公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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* K+ g! H1 E- {" ?( [一品魚鰾 $238 ~, M9 A$ B) E& ~1 J
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
3 w- T% R x( Y2 ?os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb- P" U# ]+ i/ U! X6 I# y; X
新漢記飯店
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- X# I8 P: L. ?* x' ~+ t3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由貴族到民間
2 X9 \9 e9 F! btvb now,tvbnow,bttvb九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |" O& B' [9 i2 y+ F. C% P# Z
; n0 }$ _. l, t+ m$ Y公仔箱論壇九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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