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% a# l% ~2 o, R4 N9 T, Y& Z& W6 \九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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4 t8 V3 j- ]# Y5 Q" b+ j) @! V+ a6 _os.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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# Q( t/ _, _6 J/ Sos.tvboxnow.com九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb5 y( w. ]! `' ^: s; Y: l
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
9 {# T- l f* U, e* I) qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o7 L3 n# i: m( c: k/ D# N
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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: J& |$ A" d7 h, Z屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E5 f1 O+ N% F2 i3 r
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燉陳皮鴨湯公仔箱論壇% L% u# h# Y* X5 ~' K! _5 u
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _( f. x3 I# A4 `" n5 J
! P2 G. T, ^" ? L$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d: b# h: u# Y% S: r
芋頭鴨
' p; {* S+ G+ ?6 A0 \■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o& p. s& r0 [. C
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
4 s: B) A9 f/ T3 \2 sos.tvboxnow.com■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。3 P4 p+ \7 a7 I ~+ |
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2 w# l2 J- m* m手打梅花鮫魚丸
8 N9 o. Q+ }$ R( Y/ `2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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5 M3 E I; J+ o+ {9 X4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
* `3 y" ?+ I B, y3 l/ P; ]. Q4 @■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
% ]2 z! V& W2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g/ Y% [9 b* i# u: L, a2 Y) P1 f' |
9 U1 |, L' m: ^8 r! H |7 utvb now,tvbnow,bttvb小盆菜
) [) ] M4 U3 J6 w+ V2 Y, m# D( uos.tvboxnow.com■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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+ P- q4 A& `! l8 D- {+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸鮮門鯤魚公仔箱論壇" K' b! L n: l
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb V* z# f' u) d- q7 ], {
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新鮮菠蘿子薑
/ E/ |& ^$ j; X; ~$ ?& O# q公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。6 ?8 a) o* g( C; y" U" O6 m. Y
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 os.tvboxnow.com* i) W- r, }0 v' G) D" `
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4:30pm, a: @! q0 V# Y& s t5 ?8 v
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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1 N1 c( B" L+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pm
1 C3 t5 A( f" B( i■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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b+ X4 z/ v3 g: R; L) Y. O/ utvb now,tvbnow,bttvb5:30pm
2 f4 q9 \, N! ]! K- Z% Itvb now,tvbnow,bttvb■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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+ p* h9 D/ w) X2 f9 k$ a5 ~. u公仔箱論壇5:40pm
. d! z& i1 w& O' @; `, }■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。! ~7 L0 Y. W+ Y& J$ c# U
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8 t* D ?1 ^$ m0 T' i4 ^os.tvboxnow.com■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。os.tvboxnow.com) h3 Y' Q2 C7 ]
1 |9 Z. c3 V9 {+ g: t4 g' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山傳統盆菜
1 K6 u! u' |3 q6 O/ M& }) V' |元朗屏山塘坊村; ?5 _% {- B( o
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8 q! _' {$ f6 M6 q! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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! o5 e* c1 I5 @* F8 nos.tvboxnow.com沿海客家九大簋 海鮮入饌
% w; u& c( k! z/ r2 K6 t% F「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」os.tvboxnow.com% ~; y7 p8 d* J6 K/ {% q4 o2 V
7 Y1 [7 d1 y. f( A# G9 n! \公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇: ^5 E4 ?9 {0 N9 A
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q3 ~, _! r4 Y9 {
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb3 {4 |; r# W2 V3 w2 s
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: ?2 J! }; h fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {$ t G9 n2 A4 B, U3 J" @+ ?
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb' ^: c6 r l* q
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網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇# j( F5 b7 r/ u. ?- U2 ^
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb. S/ k7 ^9 ^/ v
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墨魚鬆煮津白 $128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x5 |9 j. Q/ l; j% [( G* o
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。0 e+ H- ]/ W9 J O* j
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一品魚鰾 $238tvb now,tvbnow,bttvb5 H/ ?) _" T! ^/ r2 ]7 T
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。os.tvboxnow.com! B9 ]: w0 ^2 P5 I1 E% V9 w% j. ~
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新漢記飯店os.tvboxnow.com+ q( D) }% Z2 N9 x' B
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
- E& e+ q) s# V5 G) \9 ?公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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5 u3 [0 ]# \* I# Q2 t" otvb now,tvbnow,bttvb九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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