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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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& M. b Q6 f2 @' f8 h) U" Yos.tvboxnow.com九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇' t' |# I' j( ?8 w
' H7 _# _8 G$ H U九缽無菜譜 食材因人而異os.tvboxnow.com" V' r, [- {3 B- e3 I6 Y
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇2 y6 ?1 P! V: O: [+ M9 U
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H" ^* K' b: P8 V4 U' d
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屏山九大簋 公仔箱論壇6 Y0 [ @6 U( Q; F* U
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燉陳皮鴨湯& L0 v8 A$ [& _& |0 M" j' W7 Q' ]4 R
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^" P8 S: r% J/ o( o3 [" C! K
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。" ?- n7 u* N' U x" ?# l5 O9 E) b
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/ c9 V4 g1 g% k: E黃酒雞" [4 c. ?6 |. S; h
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。" N9 S3 ?0 V. B' _" ?, C
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雞汁燴花菇$ h4 D- j: ~5 k
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb% S% H+ i+ R8 z6 }1 d6 ]
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。" M! B) h. {1 M: h2 j1 T/ N4 y# W6 s
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了酸豬手os.tvboxnow.com9 f: }! |7 Z' @9 u0 j; q
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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# l! `6 N i! Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i2 f1 {: s: K; I/ Z
小盆菜& Z$ l4 v! H9 D
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚3 A- t9 W$ T2 O: R4 e0 L1 E. ~
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~; O5 {- M. T9 |
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。os.tvboxnow.com9 q" A2 Q+ C% \9 R: m
3 p5 ~8 g! Y# N9 T Y$ z* aos.tvboxnow.com拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm
( ^6 j: {7 E/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pm
. Q# V' l3 K% H h8 O/ D! h. a5 c9 b公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
8 x Y: P; g# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g) t9 d! k& q1 \5 M- X* g- R
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5:30pm
' M# L% m+ u" s; ]公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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0 B! L3 y, N9 }/ Q$ ?" wtvb now,tvbnow,bttvb5:40pm
9 r/ W6 d1 c2 C/ E+ n% h4 N■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
" ?# Z% Q \! N* o1 m: O2 z4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com9 t( Z1 J3 f$ O8 J3 q
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" l7 [2 P; |( h6 K; a5 D7 R# |公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb8 b( ?- c% H6 K E4 \
# Y. x6 }; y7 x: t$ s屏山傳統盆菜公仔箱論壇, f y/ P1 f2 _8 a* n/ q# o
元朗屏山塘坊村
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T! h {# K1 ]$ V■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q7 K7 X; x! T1 V; H9 n1 ?
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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K- q# O7 x. Y$ j5 f e4 F$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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; i3 f+ E! J3 Z% Eos.tvboxnow.com至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 M7 M9 ^# Z5 a" U
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豬肉缽 $138（須預訂）
5 Z- F9 H, }/ ]) h3 |5 W公仔箱論壇■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。os.tvboxnow.com; i6 d1 g' C; t" L. g
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炒粉絲 $88
/ D) ]& C. N4 etvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~3 }9 X i! h. S7 a- J/ l+ l
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網油釀金蠔 每隻$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i/ z: s9 A. q$ q f" [6 G
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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& T. ?* J0 M' X P墨魚鬆煮津白 $128
* M$ V8 E$ | z6 j公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238, J4 F: H# H0 r# ^' r6 u
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。公仔箱論壇; W: w6 D, U7 ^- \- @- @
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粉嶺聯和墟聯和道! ^' `! L( {& U5 p. V/ t! w3 v
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由貴族到民間公仔箱論壇1 w3 R4 B+ Q+ u8 d5 C: L0 m
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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) j8 Y$ ~0 {* W. M九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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