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[食肆地點] 溫情入餡 靚皮掐出好餃

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■餃子外形像元寶,過年吃的餃子,有吉祥富貴之意。
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北方餃子,皮厚、粗糙、不花巧,但渾圓豐滿。吃時,一口餃,一粒蒜,豪邁率性,和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界,他們會吃餃子作年夜飯,迎接新一年的來臨,是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料,那平實中蘊含着的從容與溫情,滿載獨有的情意結,在他們心目中,有無可取代的地位。公仔箱論壇+ n1 N% b9 Y8 P6 \3 S- `1 A" f: S

. z2 p3 D# h+ T2 c0 _( ^「每到年三十晚,我們家便會剁肉包餃子,媽媽每年會將時間較到好準,在晚上十一點五十五分便落水煮餃子,一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭,以前包餃子,甚至會放幾枚硬幣包進去,祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純(阿純)說。餃子取其諧音,有「交子之時」的意思,年三十晚是舊年和新年交替之日,便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶,也有吉祥之意,一碗碗端上桌,象徵着「新年大發財,元寶滾進來」。過年吃的餃子,也有分肉餡和素餡兩種,肉餡表明日子肉肉頭頭,素餡寓意日子素素淨淨。直至今日,北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。os.tvboxnow.com' N+ L+ u+ p; q
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北方有句諺語:「最好吃不過是餃子,最舒服不過是躺下。」昔日,生活並不富裕,吃餃子是件奢侈的事。阿純回想:「七十年代,用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃,但包一次餃子便要用六毫子的豬肉,還要配上其他食材,像豬肉大葱,或豬肉白菜,所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料,如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷,羊肉有驅寒及增強體力之效,所以我們愛食京葱羊肉餃,到春天鮁魚(即馬鮫魚)盛產,便有鮁魚餃,去骨打成魚茸,做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人,每逢過年便會回鄉,一家人包餃子吃年夜飯。1 v4 K# e1 d3 M
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# l( ^7 B8 e1 W■正宗山東餃子不會放湯,另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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自家搓皮 獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb& o* M$ \- o& z
賣水餃做到米芝蓮一星廚師,阿純大概是第一人。吃他的餃子,內裏豐盈多汁,他坦言,秘訣在於自家搓皮,「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮!正宗山東餃子一定用人手搓皮,但很麻煩,要每次包餃子時才搓粉糰,不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法,由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度,所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水,把它搓成長條狀,再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮,皮邊薄而中間較厚,這樣較容易包裹置於中間位置的餡料,「用機器打出來的皮本身沒有黏性,要落生粉保持乾爽,包餃子時要用水封口,做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度,不用落生粉或用水封口,放入餡料,簡單一按便成,吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料,偏向多菜少肉,新鮮豬肉先用機器剁碎,再用人手撈勻餡料,打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸,兩者分開在桌上,可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @, {& S$ c7 W1 e, M3 {, O
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3 x3 ^" Z) Y( V) A京葱羊肉餃10隻$40
! W6 C! N8 ]8 G  \/ X9 O7 |公仔箱論壇■是冬天禦寒暖身的餃子,一咬豐盈多汁。公仔箱論壇  }5 K* O0 \* w  M* m# N" r  F

! J$ ~  I7 Y6 h% L) u+ I" E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 {0 S- e& e6 D: ?) T- A2 E
鮁魚餃10隻$52
8 N8 U+ V$ {6 i% ]■鮁魚只在春夏盛產,要先去骨打成茸,製作麻煩。
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; V! X0 l) Z4 B; m7 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茴香鮮肉餃10隻$42
/ l( i% W9 A3 }) j! b- L' W■茴香有一種奇特而濃烈的香氣,可去除豬肉的腥膩,讓肉更香,滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
$ g& U8 U5 J4 w  Z$ k! A1 k; I* qtvb now,tvbnow,bttvb■材料豐富,是昔日富貴人家常食的餡料。os.tvboxnow.com; V9 S( m! g8 `* Y
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西紅柿雞蛋餃10隻$32公仔箱論壇) V  k+ f+ E% g6 i
■味道甜甜,是北方家常的味道。
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' q. [! @% p3 A* V5 ntvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u  V  j9 _1 Q
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮
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1.用的是高筋麵粉,加入水搓成麵糰,要搓約兩至三次。
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2.再搓成長條狀,撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f  r  g, }5 ?& t8 L& m. g

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3.將皮搓至邊薄而中間較厚,每塊呈不規則圓形,放入餡料。
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3 ^. `7 ^. b! o- k8 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.手指在皮邊向下壓,並稍微向上推,掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子os.tvboxnow.com4 i$ {: y' a4 l- P
太子荔枝角道
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6 x2 Q. S- t! V2 k7 Wos.tvboxnow.com■臘八醋,醋變得微辣香醇,蒜變了青綠色,辣味少了,有很好的營養功效。
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
7 ]+ \, `% p+ ?, i6 b$ Uos.tvboxnow.com說巧興,得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭,經過數星期,泡在醋中的蒜頭便會變綠色,如同翡翠碧玉。北方人吃餃,餃子是主角,蒜頭是綠葉。當地有句俗話:「一代傳一代,吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃,蒜財正合時」,「臘八」指農曆十二月初八,北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭,春節時伴餃子或作為小菜食用,準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?4 m% U* l! E
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道,所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京,但祖藉廣東南海,所以說得一口流利的廣東話,娶了北方姑娘,輾轉南下來港發展。廿多年前,兩口子在土瓜灣開了間餃子店,請了女工阿月、阿圓,最短也做了十年以上,每日輪流坐在廚房旁的小桌子,密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣,阿月笑哈哈說:「一隻餃放上一粒蒜,食法最正宗。但要有心理準備,食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜,急不及待將蒜粒和餃子一同送入口,味道帶點甜酸,初入口,蒜味沒想像般明顯,從口腔經過腸胃產生微熱感,待一會兒,蒜味慢慢從口腔飄散出來,越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食,以前食得可兇了!不過現在年紀大,好怕一食就口氣大,所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 os.tvboxnow.com) g: C5 x* y3 J1 {# `& C
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; U5 f# ?' _/ R6 _! Qtvb now,tvbnow,bttvb白菜冬菇餃10隻$30
! i3 ~8 J: p( x7 e' E公仔箱論壇■招牌餃子,煎餃蘸臘八醋,可添香味。
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7 D- _2 Q4 @( K$ o) h. l7 D# fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v2 x* b9 \% [, _os.tvboxnow.com三鮮餃10隻$30
' @/ c7 N. J' @3 ^8 ~  U+ x. b2 x+ s■內有豬肉、蝦及韭黃。! b; p. a+ d- Y, R8 d+ S
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四款餃子 大小一樣
4 Q! _; }. j/ w5 O" b* A- ~這裏的餃子,廿年如一日,賣的是家庭味道,開舖至今只有四款,「餃子是手作仔,花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎,包又好花時間,太多花款,唔夠專注,怎會做得好呢!」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定,但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味,最低消費四十隻。餃皮雖用機器製,但是向相熟麵粉廠取貨訂製,厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨,滿滿包實,一按一掐,每日至少包過千隻,仔細看,每隻餃子包得飽滿圓渾,難得地一模一樣,「我們用來搵食,當然要隻隻一樣,老闆要求高,要包得像酒店的標準。」阿月說罷,便伸出自己左手,着我看看她的中指:「包得多,手指也彎了,有職業病,但沒法子,餃子一定要用人手包,機器始終取代不了。」 公仔箱論壇# ~3 ]" o1 V* t& v  I

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4 Z" a* p8 Z: \公仔箱論壇■關少偉說每日包過千隻餃子,才能應付眾多客人。
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■家庭式作業,位處土瓜灣舊區,以街坊客為主。7 @; e4 a% B1 x
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■小店經營,由開店至今只有四款餃子選擇,專注製作。8 |) u0 ?, X  H7 {/ _9 i
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6 P2 r- i5 t) W: y8 C5 }6 w公仔箱論壇■餃皮向相熟麵粉廠訂製,每塊約厚兩毫米。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q4 H3 m4 a, d+ q

: h* z# M+ Y$ l/ A6 O  m; t  c+ X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" I5 i6 n  c" f' \2 j, b0 P; E
巧興麵食館
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