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9 ?& P) j/ W; F- p, jtvb now,tvbnow,bttvb■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。! d1 Y- F+ e/ g* { T
1 @- x8 b* |6 M北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」os.tvboxnow.com8 U S4 F# t# e
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。* R, h- }( U8 w2 P7 R
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {1 w3 }6 G) K. U
4 T+ Y! e' o& X, N5 p1 E# M自家搓皮 獨有的柔韌度
5 H3 ]5 q, y5 b9 |5 Ktvb now,tvbnow,bttvb賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb7 @% ]3 z9 _" S, v
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3 \1 U$ J& Y0 _. i; w" e+ X& P京葱羊肉餃10隻$40
8 P- G* s1 ] T! Q& J$ k& Q■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。tvb now,tvbnow,bttvb( t. Z; `# x3 J) g
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8 X, ]3 q4 W. I: ?os.tvboxnow.com鮁魚餃10隻$52
+ s! d9 V5 ~( Q xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。& s) W1 {' m: F' D
A/ @- n9 H6 u* [' T8 U. F TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P5 \; }7 N% z4 q T! J
茴香鮮肉餃10隻$42os.tvboxnow.com( n' G" W& d: Q9 R! m9 [
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。公仔箱論壇9 c# [3 d# K3 g0 m
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X; r! E0 L) D" D; R! Q9 [ 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42/ H3 ?( G7 c# i" v8 a0 @
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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* K. @9 Z* W+ h* E! [西紅柿雞蛋餃10隻$32os.tvboxnow.com5 K/ ]2 ]. `: t# _5 B
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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- W/ ]7 s5 ^" L: S$ L公仔箱論壇香菇木耳素菜餃10隻$32os.tvboxnow.com1 t' r0 T( t! t+ D* b: ~$ M
■少見提供素餃選擇。4 R3 l0 J; W/ x
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如何搓皮
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; h7 N' I0 ]- a: ?: H+ Qos.tvboxnow.com1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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6 l9 m- g- D1 s公仔箱論壇2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。* o- d5 K9 o+ k& ]
0 O: i9 [6 B4 N; R7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ D+ M, \# O! T) m9 R公仔箱論壇3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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. t3 }$ }3 t. t8 j阿純山東餃子
* K% N5 O( R! F; d公仔箱論壇太子荔枝角道
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% {6 l1 R: D) x■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _. g( |# P9 H5 E" r) e' u; X
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜os.tvboxnow.com: x. K7 H* T1 h. B
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。os.tvboxnow.com! s L5 E& x: Z+ D6 R
6 j3 x% K& x. [2 |# v- y4 x「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 / I0 G; X+ u5 ^
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5 G8 b3 x% M4 n! |; m. z uos.tvboxnow.com白菜冬菇餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c$ t+ {/ g: A- L. C0 z
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。- }: g2 d( q+ X/ q; ?
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三鮮餃10隻$30
' N! m; q5 |3 [- ?os.tvboxnow.com■內有豬肉、蝦及韭黃。9 F8 L# k, W8 p9 F+ _% a1 P) E0 e
! w ~0 C7 G0 F' }os.tvboxnow.com四款餃子 大小一樣# S, K+ D0 p8 v
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 ' J" ~/ A3 R/ Q) b
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% N3 M" F9 D. ?9 F* a9 T2 e, _■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb6 `# H+ [; X7 D6 ~( i# u0 K
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u% G% j9 d* g公仔箱論壇■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。& t! j! `( m! ]% g" v% O
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( P, b* W/ E& ]) z% E& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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, e" ]7 c! Y1 }" A4 `3 V" F' X/ Wtvb now,tvbnow,bttvb■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。tvb now,tvbnow,bttvb- o1 [7 J9 G9 u6 z g5 _
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巧興麵食館os.tvboxnow.com: X1 V7 D& h6 M% G8 P
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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