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2 R9 `) ^' L5 ]5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。" S4 R0 K9 ]6 v* t
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大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。9 g# k+ O) I. e2 S- r1 F3 A+ I
. `6 I' {" X" |* }/ E公仔箱論壇營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
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6 ?4 f/ ], W, f1 w1 O# W一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。% }1 z) w" G4 m
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淮揚廚子 如花似玉巧如畫
q& j: M4 w9 s/ Z/ H! S, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。tvb now,tvbnow,bttvb3 c$ H' @9 X8 q# z: K4 f
6 H9 L: E4 n- o8 d: E據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。tvb now,tvbnow,bttvb: f5 ?6 s' m3 g& U8 ?6 m9 ^
; F4 ^, K% n3 F$ O2 M9 r. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。# P" u/ Z% f8 N9 d
5 y! ^' F4 ~9 ~% J7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 R& X& q1 n, E" N
一枝獨秀 $138
! F1 Q' K! Z, L& a■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。
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# [# {) W W! b: Q% _* `公仔箱論壇天鵝眉毛酥 三件$60
' B) ?4 H2 _4 o0 l: t- l2 ?. S( b3 @公仔箱論壇■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。
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$ M* t) F ^; r# L琥珀醬蘿蔔 $75
+ l" ^$ J+ P$ D/ ]' N! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e1 ?1 U* u4 h- {( f$ e0 _" H
' e$ ]$ K9 g3 U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z3 j/ P/ F9 P" t- I
乾貝繡球 $108) P# c# B& H1 \# j4 Y4 ~6 W7 C/ q
■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E) S! b9 d2 ]2 t
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珊瑚素燕 $984 I+ q" _5 P8 q5 A
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。公仔箱論壇! j8 I) T, c; E( @1 [! U
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■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。公仔箱論壇# C) W7 ^* ]& V0 i* A" C; {- k
! F6 n+ e; u; p, I5 P9 v2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精細極致 藝術境界/ p& K" b8 r. e8 _2 |* _# M/ [
淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！% t* V& N/ Z0 i, B$ X. J% ^( p
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「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。% E& B6 D; ]4 l
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不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。 # L8 Z! T8 u$ P2 E- }# U
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大都淮揚
; V+ R! Y K) D$ j6 p灣仔港灣道會展廣場
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1 w& ~5 D- C) u! g. k# ]$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 K: g2 ?! }0 r/ m$ R: g公仔箱論壇■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。- g" I/ M% f0 }0 o% e4 f/ _
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東瀛廚子 大根藏着用心魂
# f' m" _9 r( m3 x: c* |3 qtvb now,tvbnow,bttvb日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。
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. N! Q1 Y; ~, l0 Q0 r8 E6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。
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埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。
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由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。
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6 i3 ]% r; S2 j! N6 V& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; u) B/ p6 x- e1 p公仔箱論壇（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
' j: \# C. V) \: Gtvb now,tvbnow,bttvb■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。
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- s( l. O4 R) @' l! w) ]: Gos.tvboxnow.com嚴肅對待 日本國食
: S7 C$ @# u: Q# C. y1 W! s雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。os.tvboxnow.com) w+ \8 `& @0 W3 G: B
9 b* S! ]3 M: `2 V6 X$ a- k$ atvb now,tvbnow,bttvb他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」
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! O% D/ `1 k# v; k9 S/ I+ b5 l$ xos.tvboxnow.com看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。公仔箱論壇( d2 ?0 D9 k/ M1 k1 K
' K, O2 R2 d8 |7 H9 t大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。公仔箱論壇1 `0 `' d; Q+ q% T# F6 ?5 [; K2 A5 w9 p2 H
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「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 8 D, d1 V: U2 d
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海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
' \& g& k. e7 [% v2 [# L7 s" u5 Z4 l& Hos.tvboxnow.com■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。公仔箱論壇8 b4 d/ e4 W k1 k; ~. Q
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0 N6 E6 u* m; W, q+ C3 }0 \大根水魚鍋 $1,880tvb now,tvbnow,bttvb% I7 I' b# |' t$ u( r" h- J
■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。
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大根福袋伴柚子麵豉 $168& q# Q* Z$ J. M! ]4 X8 Y: ?3 D5 q
■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。
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 公仔箱論壇6 z1 A3 ~0 f3 L- H. V! u8 _0 E1 j
細根大根蟹肉清湯 $330
2 A* T& N& a" P■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。
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5 Q8 V$ n) T. ^: j* Aos.tvboxnow.com■薄如絹布，講究的是高超的刀工。公仔箱論壇' g# R; Y5 S# o$ l: u( {- d" o
' f. }2 @- a% N* F: P2 y* u( Z公仔箱論壇田舍家
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發表於 2015-1-29 04:54 AM
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